而真实的现象是：河南人口众多，在外面做事的人也多，甚至在大都市大酒店做大厨的河南人同样很多，但问题是人们为什么吃不到纯粹的豫菜了。
    
    实际上，随着社会经济的飞速发展，现代人的餐饮取向已经发生了很大改变，饮食已经不是以单纯的“吃”为最终目的。人们的消费心理，甚至不可思议地上升到价值取向的问题。“这就如同目前流行以吃广东菜、上海菜为荣。究其原委，不外是当地经济发达，人民生活富足而已。”洛阳市人民政府驻郑州办事处、龙门大酒店营销总监段英杰认为。
    
    洛阳水席作为豫菜的一个分支，其兴衰的轨迹完全可以反映出时代与市场的取舍，一个地方菜系的沉浮，同样与生产力息息相关。
    
    洛阳的经济发展人们有目共睹，龙门石窟与牡丹花卉正吸引着越来越多的游客，洛阳水席理所应当担起餐饮消费扛鼎者的重任。
    
    然而，事实并非如此。从饮食发展来讲，洛阳水席经历了原始烹饪、石器烹饪、陶器烹饪直到现在铁器烹饪几个阶段，其发展同样是随着时代的变迁而变化。
    
    但是，让人颇感困惑的一点是，近百年来洛阳水席鲜有动作。“做法上没有突破，甚至连菜名都没变化。”张之亮说。他认为，这几年信阳菜之所以在河南逐渐有了市场，信阳菜馆在郑州遍地开花，原因在于其烹饪工艺的改良。
    
    与之相比，洛阳水席的处境明显逊色了。
    
    究其原委，关键在于厨师的作用明显减退。吃水席的人少了，真正懂水席的厨师自然也随之减少。而更可怕的是这些懂水席的厨师从来都不敢对水席有点改动，哪怕一点点。24道大菜如同流传千年的中药方子一样不能改变。张之亮认为：“墨守成规继承了水席的正宗衣钵，丢掉的却是现代化快节奏生活的食客。”
    
    而何为正宗？“食客认同，门庭若市就不失为正宗。”他说。
    
    按照相关的解释，水席没有“发扬光大”的另一个主要原因是宣传与推广力度远远不够。洛阳水席已经具备自成一脉的实力与风格，但是在品牌与市场推广上还是颇显幼稚。
    
    这就如同近两年热炒起来的普洱茶一样，谁能说云南当地政府与商家对普洱茶热没有起到推波助澜的作用？
    
    事实上，餐饮业作为拉动国民经济的第三产业，已被各地商家甚至政府重视起来。当云南与重庆正在为谁是中国第九大菜系争执不下时，云南编写了一本《滇菜大全》自封为“中国第九大菜系”。而重庆获准设立新特区后，其争夺“中国第九大菜系”的势头与愿望自然也是相当“麻辣”。
    
    姑且不论谁能成为“中国第九大菜系”，其勇气与其对待品牌的敏感度却十分可贵。与之相比，洛阳做得还不够。

    ○水席的自我救赎：从洛阳推广至郑州，进而走向全国
    
    2007年6月，一则消息在郑州花园路北段，洛阳市人民政府驻郑州办事处所在地——龙门大酒店不胫而走，龙门大酒店为了推广洛阳水席，按照非市场化因素推出高中低档水席。
    
    以洛阳为基地，把郑州作为水席突破点是龙门大酒店的一种韬略。“这实际上是一种责任，洛阳水席要想走出去，必须在洛阳当地与郑州形成规模，然后再面向全国。”龙门大酒店副总经理刘斌说。他认为，龙门大酒店之所以推出水席，最根本的一点就是要让食客在了解水席的同时了解洛阳。“洛阳水席是否能丢掉一些高贵的血统，从复杂走向简单，从传统演化到现代是个关键。”张之亮认为。
    
    民间的呼吁与行动的步伐亦在加快，洛阳的餐饮团体已经对水席的规格档次与工艺做法进行了研究。
    
    龙门石窟、牡丹花卉与洛阳水席号称“洛阳三绝”，前两者无论是知名度还是影响力都大大超越了后者，为了保证“三驾马车”齐头并进，水席的复兴实际上已经到了刻不容缓的地步。
    
    据悉，龙门大酒店以后每年将举行两次洛阳水席烹饪论坛，就水席的市场定位与发展方向把脉问诊。“我省的信阳菜在郑州已经有了一定的市场，我们这次从洛阳调来水席大厨，简单来说，就是想让喜欢水席的客人，在郑州就可以品尝水席，了解水席，不必跑到洛阳。”段英杰说。
    
    据了解，龙门大酒店负责烹制水席宴的所有厨师都来自洛阳，他们在注重传统烹饪做法的前提下，吸收了外来菜系的长处，在菜肴的营养、口味以及美感上寻找突破。“推广水席如同邀请客人到洛阳看龙门石窟、观洛阳牡丹一样，我们有一种强烈的自豪与责任感。”刘斌说。
    
    水席俨然成了一份文化遗产。“河南经济在全国经济中占的比重日益加大，河南人的形象与影响力逐步提高，只要我们坚持不懈地保护并开发自己的品牌，在宣传上下足工夫，像洛阳水席这样流传千年的地方菜系一定会走出河南。”河南省豫菜文化传媒机构负责人秦路表示。（王勇）（【原标题】洛阳水席：亟待振兴的千年古宴）