从地理上看，洛阳地处盆地，四季分明。伏牛山系盛产五谷，野味药材颇多。而洛阳又素有九州腹地，十省通衢之称，从夏商至后晋，共有十三个朝代建都于此。独特的地理条件与大都市消费人口的相互撞击，形成一个精彩绝伦的菜系亦属必然。
    
    然而，一个与古老的龙门石窟、传统的洛阳牡丹并称“洛阳三绝”的水席，目前的处境已是岌岌可危。是市场的因素还是水席本身出现了问题？振兴一个流传千年的菜系，无疑就是保留一份珍贵的文化遗产。
    
    ○水席的由来源自一个美丽的传说
    
    一个菜系的形成，不但有其深厚的社会、经济和历史文化背景，也与当地的气候有关联。
    
    无论哪一个群体，对饮食的取舍，实际上都表现了人对自身的生理调节，这就好比四川人喜辣，是因为当地气候潮湿，居民吃辣椒后出点汗，身体会很舒坦。
    
    洛阳物产丰富，而大都市在餐饮方面自然也颇为讲究。按照相关的解释，洛阳水席的名称与来历，其精髓主要体现在两个方面：一是紧扣汤水多的特点，二是行云流水的上菜程序。
    
    洛阳水席的菜式非常讲究，8个凉菜16个热菜，24个菜不多不少。凉菜又分4荤4素，热菜又分大件、中件、压桌菜等。
    
    严格来讲，吃洛阳水席，只有客人全部到齐才能上菜。水席首先以色夺人，看到一道道大菜上面构思别致的花鸟图案，未动筷就已经食欲大振。
    
    洛阳水席的头道招牌菜是“牡丹燕菜”，其由来还有一个传说。中国历史上第一个也是唯一的女皇帝武则天称帝后的一个秋天，洛阳东关外的地里面长出一个大萝卜，长三尺有余，上青下白。地方官为了争宠，忙将此物献给女皇。武则天命人把萝卜做成一道菜，准备大宴群臣，可是萝卜能做什么好菜呢？皇命难违，御厨只好在萝卜上多做工序，并加入山珍海味，烹制成羹。武则天品尝之后连声叫好，赐名“假燕窝”。随着时间的推移，女皇的赐名被逐渐湮没，人们称之为“洛阳燕菜”。
    
    1973年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳访问，洛阳的名厨便用萝卜做成一道“燕菜”，得到了周总理的赞扬。“水席的精华部分在于其对汤的调制，讲究的是味道醇厚而鲜美，口味又很适中，就如同深厚的中原文化一样，中庸之下又不缺少包容。”郑州老洛阳餐饮有限公司总经理钟键说。
    
    他认为，目前很多人不了解洛阳水席的真正内涵，对水席的认识甚至存在一个误区：一提起水席，就认为是汤汤水水，实际上不知道吃水席是一件很高雅的事情。

    ○千年菜系面临生存危机
    
    水席味道鲜美，做法固然讲究，但一个不容忽视的问题是，人们对于洛阳水席，是“听说的多，吃到的少”。甚至有很多人认为水席是很简单的农村饭局，主要用于婚丧嫁娶的招待，难登大雅之堂。
    
    据了解，水席的流行范围主要集中在洛阳地区，在农村更为广泛一些，而在洛阳市的各大饭店，水席的地位与作用也早被一桌桌生猛海鲜所代替。
    
    市场与消费人群连成一脉，离开洛阳便很难寻觅到水席的踪迹。一个流传千年的菜系转眼之间已是命悬一线。难道是水席本身确实已经沉疴在身，根本无法救赎，还是河南的整体饮食结构发生了改变。
    
    实际上，河南人多年确立起来的“口味适中，包容天下”的豫菜整体局面，同样面临着生存危机。“河南的速冻食品叫响全国，但具体到餐桌上所谓的菜系，整个河南没有可以骄傲的资本。”长期关注并研究河南酒店市场走向的北京新概念餐饮有限公司的张之亮说。
    
    他认为，在眼下中国八大菜系统领全国餐饮江湖的既成事实下，河南餐饮业的一些研究者不是努力学习其他餐饮消费大省关于餐饮推广与改良的经验，而是仍然固执地认为“豫菜乃中国菜系之母”，这种观点他实在难以认同。
    
    “坐在井里，怎么能有作为。”张之亮说。