焦炸丸咬起来嘎嘣脆，即使浇了滚烫的汤汁，并且泡上一会儿，它仍然是入口酥脆，那种弹在牙齿间的感觉，别有一番风味。所以，爱上焦炸丸的食客可真不少。而能把丸子炸出这种感觉，并且能让它放上十天八天仍然维持这种硬度，是需要功夫的。

　　听说老城区民主街的张芝阿姨擅长做焦炸丸，俺就登门拜访，一问张阿姨的实际年龄，吓了俺一跳，74岁了！谁让她看着恁年轻，且让这位年轻的老阿姨揭开焦炸丸的酥脆秘密吧！

　　张阿姨准备了半斤红薯粉条，入锅煮5分钟，待粉条半熟时捞出。张阿姨麻利地将粉条在案板上剁碎，千万不要以为剁成粉条末啊，是保持半厘米左右的小段。因为煮过的粉条本身有黏性，粉条段就粘在一起。张阿姨将它们盛入盆里，放上一小把切好的葱末、小半汤勺盐和花椒粉并拌匀。然后，她抓了两把面粉放进盆里，并兑进少许凉水，将粉条段和面粉均匀和在一起（凉水多少以两者能粘在一起为宜），此时，盆里就形成了丸子馅儿。

　　然后就是炸丸子了。她把锅里添上油，中火，不要等油太热就要往锅里丢丸子。丸子的形成也很有意思，只见她左手抓了一把馅儿，握拳，用大拇指和食指一挤，一团馅儿就从虎口处“溜”了出来。焦炸丸不宜太大，大概比弹珠大一圈，直径2厘米左右。张阿姨用右手指轻轻蘸水（为了防止丸子粘在手指上），将这团馅儿拿起来，转动手指让它更圆溜些，然后丢进油锅里。由于操作较简单，不一会儿，锅里就漂满了丸子。丸子炸透之后呈金灿灿的焦黄色，特别好看，张阿姨用笊篱将它们捞到盆里。我尝了一个，真是酥香可口。

　　接下来是配汤。张阿姨将煮肉或煮排骨的高汤放进锅里煮沸，加入少许盐、白糖，并用一点点淀粉勾芡。把一些丸子和香菜末装进碗中，往高汤里再放入醋、味精和胡椒粉，关火。然后，将高汤浇进碗中，焦炸丸这道菜就做成了！咬着酥脆的丸子，喝口酸甜香辣的汤汁，这道菜真是有特别的美味。

　　怪不得，一到过年时，上门来张阿姨这儿“讨”焦炸丸的人那么多呢。（文图/本报记者 宋 扬）（原标题：焦炸丸的 酥脆秘密）