尽管耕牛在古代是最主要的保护对象，许多朝代都颁布‘’禁屠令’保护耕牛。可供食牛，嗜食牛肉的习俗从未更改。周代八珍，有四种以牛为主料。春秋战国，烤牛肉，酱牛肉，烩牛肉片，牛肉干，炖牛腱子，牛肉羹等美味佳肴层出不穷。后来就多不胜数。

　　食牛肉可以健美肌肉，增大气力。现在，大力士，练健美等运动都把牛肉做主要饮食材料。中国中医认为：牛肉可以食疗虚损赢瘦，腰膝酸软等许多病症。

　　机械化的现代社会，牛退役了，被圈养供食肉。各地兴起的牛肉菜肴琳琅满目。像四川的水煮牛肉，灯影牛肉，广东的蚝油牛肉，清真的袈裟牛肉，傣族的酸【牛】皮，回族的牛骨髓油茶，兰州牛肉拉面，西安牛肉泡馍.....

　　河南呢？经典菜肴也不少。拆烩牛蹄，水爆牛肚，锅贴金钱牛肉，粉蒸牛肉，烧牛脯.....

　　这里说说有几百年历史的观音堂五香牛肉。

　　关于观音堂的传说很动人。‘观世音菩萨’在此助人考上状元，当上驸马。那状元感恩建下‘观音堂’。

　　观音堂五香牛肉传说更多，一般说它最早在18世纪。1901年，慈禧太后过道陕县食用后将它列为贡品。1950年，它献礼给京都。它的制法也多种多样。一般，现在厨师这样制作的：牛肉宰杀后剔净骨头，数十斤的分割成10大块。大缸加多半缸水，撒青盐十五斤[一般浓度为15%左右]，火硝150克左右。冬季可腌制数月。夏季三天，春秋一星期时间。直至内外深红。

　　锅内加入茴香25克、丁香，白芷各10克]，小茴25克，桂皮、葱结、姜块各10克]、辣椒25克，料酒500克]、白糖100克、酱油[150克]和红米汁50克等，用肉汤35千克烧开，下入香料，再下入腌制好的牛肉。改小火煮制6小时以上。

　　成品，颜色深红，咸鲜味道。

　　友情提示：放火硝腌制的原理？中医认为：它，性味；　咸，温；有小毒。　功能与主治；　杀虫，消石，破痞瘤。用于石淋，石痞瘤，虫病，不消化症。老厨师解释说：火硝可防食物腐败，也帮助食盐腌制达到牛肉内部，它还能防止牛肉变熟时，因营养物质流失而减轻分量。一般不加腌制制的牛肉一斤可煮熟牛肉0.5斤内，腌制制可煮0.6斤，加火硝可煮0.75斤左右。但由于有一定的副作用，一般添加比例在千分之五左右。（作者 杨宁波）（原标题：观音堂五香牛肉）