中国自古有“民以食为天”、“食不厌精，脍不厌细”等经典之说，饮食文化是我国民族文化中的重要组成部分。自古以来，中国餐饮不仅讲究“色、香、味、形、器”，而且更注重其中的文化、艺术和情调。在我国古代大量的诗词、小说、戏曲、音乐、绘画作品中，丰富多彩的餐饮生活题材也充分证明了这一点，这是其他国家、民族无与伦比的。按地区、民族、时代等划分，中国餐饮拥有众多的风味和流派，在相互渗透、相互融合中形成了“中国餐”博、大、精、深的饮食文化宝库。开封地处中原，有2700多年建城史，至少有7个朝代在这里建都，在中国饮食文化宝库中自然有其独特的绚丽篇章。

历史上的辉煌

    开封饮食文化历史悠久，底蕴深厚，在中国餐饮史上屡创辉煌。早在3000多年以前，生于开封杞县西空桑村的商朝开国相伊尹，不但是著名的政治家，还精通烹饪之术，是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。他创立的“五味调和说”与“火候论”是中国烹饪学的奠基石，被尊崇为中国的“烹饪之圣”和“烹饪始祖”。开封饮食文化始于夏商，成熟于汉唐，鼎盛于北宋。之后，开封无论是国都还是省会乃至今天的省辖市，其饮食文化都在继承传统的基础上与时俱进，独具特色，在中国特别是中原都占有重要地位。

    北宋时期开封作为国都长达168年，人口逾百万，货物集八方，是辐射力和凝聚力极强的国际性大都会。宋人孟元老在《东京梦华录》序中曾这样描绘当年的汴京：“举目则青楼画阁、绣户珠帘，雕车竞驻于天街，宝马争驰于御路，按管调弦于茶坊酒肆，八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”此等景象，在张择端《清明上河图》中也有生动形象的描绘。开封这个时期的饮食文化，被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑。在烹饪文化方面，汴京达到了空前的高度，在市场上正店（酒楼）、食店、拍户、脚店，分等划类，遍布全城。南食、北食、川饭、胡饼，各地风味竞相献艺，坊、市不分，夜禁取消。大型酒楼达72家，规模宏伟，每店均可容千人以上宴饮。设备精良，各正店（酒楼）设施豪华，均以银器待客，成为中国烹饪史乃至世界烹饪史上社会酒楼的独例。服务完善，博士卖、四司六局全套服务。品种、技术各有特色，酒楼菜肴，食店小吃、川饭、分茶，胡饼、素馔，异彩纷呈，难以尽数。宫廷宴会更是奢华，并有乐舞、杂技、相扑、踢球表演，场面宏伟。

    北宋以后，明、清、民国时期直到建国初期，作为河南省会，开封依然是重要的消费城市，商业饮食业发达，具有鲜明特色的开封肴馔四处传播，成为中国著名菜帮之一——豫菜的代表，又被称为“汴梁风味”。

传承中的特色

    开封饮食文化的传承与发展有着广泛坚实的社会基础。千百年来，尽管开封的政治地位有所变化，但饮食文化却在民间一脉相承地流传和发展。

    五味调和、口味适中是开封饮食的突出特点。这一特色能够传承到现在，有着历史、社会、地理、文化等多方面的原因。“调和”也是开封的地理环境所决定的，这里春暖、夏热、秋凉、冬寒，四季分明，造就了四季不同的物产，为开封饮食提供了四季有别的原材料，这是别地无法比拟的。调和又称中和。《本味篇》载：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微。”“五味调和”其意象是：甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈。

    北宋以后，开封失去了全国政治中心的地位，但仍然是中原地域的中心。王朝可以更迭，但饮食文化是长久的、有生命力的。据1948年的一份资料显示：开封又一新饭庄的经营品种有5000余种，两合饭庄的经营品种有3000余种。

继承创新的希望

    新中国成立以来，特别是改革开放以来，开封饮食文化有继承有创新，尽管出现过波浪式发展的起伏，但总体上呈现挖掘传统、与时俱进的趋势。作为“宋菜”发祥地，开封对整个“豫菜”的发展、提升，对弘扬全省的饮食文化发挥了不可磨灭的作用。1954年省政府迁郑，开封饮食业的技术骨干1000余人调往北京、郑州、洛阳、三门峡、鹤壁等城市，开封又一新饭庄调出近百名技术骨干到北京饭店、钓鱼台国宾馆、人民大会堂、京西宾馆、中直机关招待所、驻外使馆和河南宾馆、河南饭店、中州宾馆以及后建的国际饭店任主厨、厨师长、总厨师长等职。侯瑞轩在钓鱼台国宾馆服务党和国家三代领导人，工作到80岁，这在饮食行业是很少见的，在钓鱼台国宾馆也仅此一位。他为钓鱼台国宾馆培养了一大批技术骨干。1984年，《中国烹饪》出刊《河南豫菜专辑》，美食家、著名作家姚雪垠撰文说“河南菜就是开封菜，开封菜就是河南菜”，明确了开封菜在河南的龙头地位。

    饮食文化的发展必须以社会安定和经济发达为条件。伴随着“中部崛起”的步伐，作为中原城市群中的重要中心城市，开封市确定了中国历史文化名城、国际文化旅游城市、中部地区旅游休闲城市等城市功能定位，也给开封餐饮业带来了新的发展契机。今日之开封，百年老店焕发青春，一大批大中型饭店、宾馆不断新建、扩建，促进了餐饮业的兴旺发达，使名厨大师得以一展其长。老一代名厨悉心传授烹饪技艺，使开封烹饪后继有人。一批批技艺精湛的青年厨师脱颖而出，不论是在烹饪理论的研究，还是在对肴馔的创新与提高方面都取得了可喜的成绩。我们相信，在党和政府的领导下，有着辉煌历史的开封餐饮业一定会有更加灿烂、辉煌的明天，一定能为历史悠久的中国饮食文化增添新的光彩。作者：席建国 （原标题：谱写开封饮食文化的新篇章）