“豆腐不香了”，“麻油也不香了”……这是人们屡屡发出的叹喟。本报昨日有关钟祥石牌豆腐在大城市节节退守的报道，引人关注。不论乡下或城市，豆腐曾经很香，除了原料外，另一重要原因在于它的手工工艺。慢工出细活，全部工序都渗入了技艺者的心血和时间的味道。

　　3万豆腐郞一年挑回8亿多元，已是昨日盛景。从报道看，石牌豆腐郞的退守，有两大原因：一是工业流水线的崛起，二是城市管理的日趋严格。在工业化浪潮面前，一些传统农业、手工业转型，食品的卫生安全管理日益严格，都是大势所趋。在食品、手工艺品等领域，到底是坚守传统工艺好，还是崇尚现代化流水线更值？一直争论不休。争论归争论，怀旧归怀旧，一切终归要市场说了算，要消费者来投票。面对消费者的抱怨，我们理应进行必要的反思：效率、规模确实重要，但是不是所有的行业和产业都要追求规模化、效率化？品牌经营很重要，但是不是所有品牌都是越大越好？规模化生产能满足更大的市场需求，但手工制造是不是也该有一席之地？

　　在传统食品行业，手工技艺就是很多产品的“魂”。“魂”之不存，其命安在？法国波尔多葡萄酒闻名全球，奥秘之一就是以手工作坊酿制见长，量小质高，千百个酒庄如星罗棋布。日本“寿司之神”小野二郞已89岁，其店铺不过一间地下室，仅10个座位，尽管客人需要提前1个月预约，但他从不扩大经营，因为只有他亲手制作的寿司才有那个味道。再回到豆腐，仅磨浆这个工序，石头磨是一分钟一转，机器则是一分钟近一百转，差异即已显现。近年来，一些冠有品牌头衔的大米、蔬菜满街都是，从地理标志保护看，它们生长的面积原都狭小，可现在闹得这么响，怎么会好吃？

　　对食品加强安全管理完全必要，问题是我们怎么管。在大城市，一些小作坊因无证经营被取缔，但只要卫生等基本条件都符合，无证难道不能办成有证？在办证过程中，环节是不是太多，门槛是不是合理，有的城市只对注册的公司给予补贴，小作坊则没有，这里的管理思维是否符合公平公正原则？史上最严的食品安全法即将实施，一些管理者会不会为了管理方便，矫枉过正，将“豆腐郞”之类的小摊贩彻底赶出城市？

　　管理小摊贩小作坊的食品卫生安全，肯定比管大工厂大企业要麻烦得多，但如果因此就粗暴简单地对待他们，显然也有失公道，有违百姓期待。国外一些大城市，小摊贩也并不少见，对于人家的管理经验，不妨借来一用。

　　一位人类学家说：“技艺，是人在宇宙中为自己找到的位置。”豆腐是中国贡献给人类的一项技艺，我们不必为某些技艺的远去而过分伤感，但应该为一些技艺的留存营造公平的环境。王才忠（原标题：评论：手工技艺传承需要公平环境）