备料

蒸煮

发酵

北方人吃水饺喜欢用醋做蘸料。

醋厂中排列整齐的醋坛子

    中国人有爱吃酸的传统，众酸中尤其爱吃醋，不分男女。

    世界人民也爱吃醋，醋可以说是世界上分布最为广泛的调味剂之一。

    那么，醋这个好东西，是怎样出现在人们的餐桌上的？

    发酵醋源于中国 酿酒错误造就了醋

    中国人烹饪强调“色、香、味”俱全，追求“五味调和”的境界。五味之一的酸味来源于醋，醋是中国各大菜系中传统的调味品，除了给人以味觉的享受，还有增强食欲、促进消化、降低血脂等健康功效。醋和酱油一样是古老的酿造调味品，据现有资料可知，以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋的所谓“东方醋”起源于中国，悠久的酿造历史让中国醋有足够多的时间去不断地创新和改良，醋的品种丰富，醋的品质也特别高。

    西方也有醋，醋的英文是Vinegar，其语源出自法语Vinaigre，其意是葡萄酒Vin和发酸Aigre。在西方，醋的原料一般是酒或者水果。东西方材料虽不同，用法却相似。西方人对醋的热爱，可以从他们到中国菜馆中点的菜上面看出来——咕噜肉、鱼香肉丝，最受欢迎。

    根据绍兴中国酱文化博物馆馆长、饮食文化学者赵荣光的看法，中国最早的酸味剂，大约和世界各国差不多，来自自然界的酸梅等蔬果。“醋”这个词，如果从辞源上来考察的话，比较复杂。其中“酸味液体”的这个今义，大概到春秋战国时期才出现。当时，醋已经是百姓居家之必备品了。西汉初年就已形成巨大的消费市场。正是由于醋为人们居家的必需之物，于是才有了消费的需求和市场的发展，以至于当时的官府和权豪竞相经营图财，或图谋垄断以牟利。所以说，醋的发明，一定远较春秋为早。追根溯源的话，会发现它和酒有着很密切的关系。

    据说姜太公曾经在孟津做过饮料零售商。他自然不可能卖可口可乐或者健力宝，而当时的“饮料”，是包括除了酒之外的微醇或无醇两大类的，其中可能就有压榨自然浆果而成的酸味饮料或酿酒失败而成的呈酸味的“苦酒”，也就是今天醋的前身。大概也是因此，四川名产保宁醋的匠人们，祭拜的行业祖师就是姜太公。江苏镇江地区醋业信奉的祖神则是——帝予，又名“黑塔”，是古史传说中的上古酿酒神杜康的儿子，民间曾有“杜康造酒儿造醋”的说法。

    赵荣光指出，在蒸馏酒工艺出现以前，中国曲酵酒的乙醇含量一般都很低，酒酵过程把握不好就会酸败，于是就变成了酸味的“恶酒”，这已经是久有历史的酿酒常识。简单点儿或许可以说，东西方酿造醋，都来自早年在酿酒过程中的失败，属于无心插柳，却一窥天机。

    酸食有荤有素 “四大名醋”两东两西

    在中国传统的饮食方位观里，“酸”被认为代表了西部地区的口味。这种观点也对也不对。西部人民确实爱吃酸，能吃醋。最简单的，很多西北面食，没有醋做搭配，味道会大打折扣。但其他地方的人民，也有很多嗜酸如命的。

    著名作家、美食家汪曾祺在其散文中曾有这样的描写：“山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快过春节了。别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：‘供应老陈醋，每户一斤。’这在山西人是大事。山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶子、榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。福建人、广西人爱吃酸笋……傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。”

    这里面写到的以吃醋著称的地方，已经涵盖东西南北中了。汪老还没有写到广东、湖南、贵州、四川、青海、新疆……就拿广东来说，“酸嘢”的种类就很多，蔬菜、水果、鸡鸭鱼肉，都能拿来酸。而广西作为吃酸大省，也远不止有酸笋。当地历史文化学者就列举了较有代表性的“酸食”——扶绥壮族的酸肉；毛南族的“三酸”，即腩醒、瓮煨和索番（毛南语称）；瑶族、侗族、苗族的鱼鮓；金秀大瑶山的鸟酢；壮族的醋血鸭；侗、苗等民族的传统食物酸汤鱼……

    中国有“四大名醋”之说——山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建红曲醋——在地图上找到这几个省份标出来一看，两东两西，涵盖黄河流域、长江流域和东南沿海地区。哪是一个“西酸”可以概括的？此外如山东泺口醋、北京醺醋、河南正阳伏陈醋、浙江温州醋、辽宁喀左塔城陈醋，也都是名醋。

    实际上，醋作为佐料用于进食可以使人在吃多油重的食品时避免口腻的感觉； 醋的生鲜、去腥、开胃、爽口、助消化，是人们久已普遍习知的好处与功用。

    醋用于烹调，可以解除肉、鱼类动物性食物原料的腥、膻、臊等异味， 而且可以使鱼类原料骨酥味鲜。烹调中用醋， 可以促进钙、铁、磷等成分的溶解从而有利于人体的吸收；菜肴烧咸了，可以点些醋冲淡人们咸的感觉；辣味菜肴点些醋不仅可以缓解辣的冲劲，而且口味会更加诱人。

    赵荣光认为：“这些无疑是‘酸辣口’成为中国传统烹饪最重要调味类型之一的原因所在，同时更是中华民族久远、厚重的嗜酸习俗赖以滋生、维系的酸味发酵食品生产与生活使然”。酸本身也有杀菌的作用，所以用来长期保存食物也相当便利。在传统的酸食中，有腌制十多分钟即可食用的素酸，也有腌制十年不坏的荤酸。

    不同地理环境

    造就不同“醋文化”

    由于不同的自然条件和技术传统，各地醋的制法和风味也相去甚远。比如山西老陈醋，由于山西在地理位置上属于我国北方，冬季气温偏低，而夏季会有伏旱的气候现象。因此陈醋在存放的过程中会先经结冰，后历暴晒。醋工们发现将冰块捞出后的陈醋酸味更加浓厚，于是就有了“夏伏晒、冬捞冰”的传统。这一点也是其他三大名醋所不具备的。

    另一个重要因素是水。山西老陈醋用“晋水”；镇江毗邻长江，以长江水制醋；保宁醋则依靠阆水，阆水即嘉陵江进过阆中的那一段，水质优异；福建红曲醋产地永春虽无大江、大河流经，但由于特殊的地形，盛产优质矿泉水。

    和其他饮食口味一样，“酸”一旦被确立为一种风格，在其内部必然逐渐分出如上所述的诸多细小“派别”，并在此基础上形成不同的“醋文化”。比如，山西醋强调酸味浓烈、醇厚，在北方受到了推崇，无论是鲁菜还是东北菜，以浓厚的山西醋入味为最宜，北方水饺和面食也均喜用山西醋作为蘸料。镇江醋则味鲜而微甜，淮扬菜善于使用河鲜为原料，其刀工精妙、菜形清丽，也十分适合使用镇江香醋入酸味，造就了“西湖醋鱼、糖醋排骨”等经典名菜。

    阆中位于四川盆地，阴湿的环境中生长着许多药材，四川人善于将这些药材结合进行调味，形成了独特的川菜文化，阆中人喜欢在酿醋的过程中添加数十味药材，成就了保宁药醋的经典风味，与川菜相得益彰。

    近年“保健醋”、“醋饮料”大行其道，很多时候宴饮时有不喝酒者，便以类似的饮料代之，被认为是新时尚。其实中国古人饮醋，历史也很悠久。隋朝初年长安有一首民谣叫做：“宁饮三斗醋，不见崔弘度；宁炙三斗艾，不逢屈突盖。”讲的是崔弘度、屈突盖两人，但也可见醋的盛行。

    中国人开门的“七件事”包括柴米油盐酱醋茶，也因此创造出很多引申含义。最著名应该是“吃醋”，据说典故出自唐代名相房玄龄和妻子卢氏的故事。

    不过一般大家比较熟悉的是李世民将醋伪装成“毒酒”赐给“妒妇”卢氏，而卢氏一饮而尽的后半段故事，却往往忽略更加令人拍案的前半段：“玄龄微时，病且死，诿曰：‘吾病革，君年少，不可寡居，善事后人。’卢泣入帷中剔一目示玄龄，明无他。会玄龄良愈，礼之终身。”为了爱情，和当时还没看出什么大好前程的房玄龄相许终身，竟然用上了自残一目的手段，卢氏之刚烈忠贞可见，其后“吃醋”也是必然的。

    另外，《忍经》云，男人能鼻吸三斗醇醋者，便可做宰相。大概是因为醋虽然好吃，但大量饮用毕竟酸味难忍，能忍得大量吸醋之苦，必然能容下各种不平之事，心平气和。以吃醋来形容为人处世，可见醋之深入人心。（文、图：广州日报记者 卜松竹）

    中国“四大名醋”

    山西老陈醋

    江苏镇江香醋

    四川保宁醋

    福建红曲醋