鲤鱼焙面制作花絮·挂糊

鲤鱼焙面制作花絮·油炸

鲤鱼焙面制作花絮·浇汁

    第一季《舌尖上的中国》中没有河南美食是一处遗憾，《舌尖上的中国2》来到开封拍摄河南美食，虽然在剧组看来只是一次正常的拍摄，但着实为河南观众注射了一剂强心针——终于重视我们河南的美食了。在这集名为《相逢》的节目中，分集导演陈硕用“开封灌汤包”、“鲤鱼焙面”两道河南特色菜，从空间上把开封和杭州联系在一起，从时间跨度来讲，北宋和南宋也因此“相逢”。在荧屏之外还有哪些未能呈现的故事？在美食之外还有哪些豫菜文化值得品味？5月14 日，大河报记者来到开封，探访舌尖背后的故事。

    为啥选中“鲤鱼焙面”和“灌汤包”？

    因为这两道美食都能体现“相逢”的主题

    2012年10月，中国厨师节在开封举行，当时《舌尖》总导演陈晓卿在厨师节上获了一个奖，开封方面便有意邀陈晓卿拍摄开封美食，而陈晓卿对第一季《舌尖》没有豫菜元素也很遗憾，同时对豫菜文化很感兴趣。

    2013年3月，双方正式沟通，开封市餐饮行业协会秘书长、开封饮食文化博物馆馆长孙润田成为与剧组的对接人，为其推荐豫菜。“剧组给出的拍摄标准是拍有历史、有文化、有故事，在当地有影响的菜，最重要的一点是老百姓能吃到。”几番考虑，孙润田推荐了“鲤鱼焙面”、“灌汤包”和“开封桶子鸡”三道菜，“去年7月来开封拍的，最后拍摄了前两道菜，当时开封那家桶子鸡的代表作坊要拆，剧组还去看了，环境不太适合拍摄”。

    关于“鲤鱼焙面”、“灌汤包”这两道美食的特点，孙润田如数家珍：“灌汤包用料考究，制作独到，薄皮大馅、

    灌汤流油，软嫩鲜香，提起像灯笼，放下似菊花；鲤鱼焙面更是河南的历史名菜，更重要的是，从这两道美食身上都能找到‘相逢’。”

    “杭州的西湖醋鱼与开封的鲤鱼焙面有异曲同工之处，陈硕他们去年三四月份先后在杭州和开封调研，跟我谈到在杭州拍了醋熘鱼和焙面，焙面是一个姓丁的师傅做的，当时跟丁师傅聊，原来这焙面是在开封学的，不过丁师傅也把杭州精细的象形小面点工艺传给了开封，双方算是互通有无、互相交流。”至于开封灌汤包和杭州小笼包，早有考证，“自南宋迁都临安后，开封的工匠艺人相继进入，杭州小笼包则是独树一帜、远近闻名。”孙润田自豪地说：“天下的包子都出自北宋。”

    剧组在开封都拍了哪些内容？

    拍了5天，有4天都在拍普通市民老夏

    去年7月份，正值酷暑，《舌尖2》剧组一共在开封呆了8天，拍摄了5天，其中有4天都在拍一个人——老夏。老夏今年63岁，是孙润田应剧组的要求找来的一位普通开封市民。“剧组希望让一位普通人来做这两道菜，不用刻意讲究技法，但求家常，剧组就是想拍出那种家常味儿的纪录片感觉。”孙润田说。

    但在今年5月6日，陈硕给孙润田打来电话，很遗憾地告诉他“老夏的部分被去掉了”。问及原因，对方表示是“拍摄的人物太多，节目时长有限制”。“陈硕认为老夏这段拍得还是很丰富的，挺遗憾。”孙润田说。

    “认真”是孙润田对《舌尖2》剧组的评价，在拍老夏之前，剧组先在开封第一楼拍摄了专业包灌汤包和鲤鱼焙面的做法。当时做鲤鱼焙面的厨师是开封第一楼行政总厨王海波，开封第一楼传承人马瑞则承担了灌汤包的制作，“光灌汤包就从上午8点开拍，一直拍到下午5点，一个切面的镜头就拍了50分钟。下午6点多开拍做鲤鱼焙面，到凌晨两点多才拍完。”孙润田说，“跟剧组聊天，他们说至少拍150分钟才用1分钟的素材。”

    虽然在开封拍了很多素材，但在临走前，陈硕告诉孙润田，老夏的故事只是节目组拍摄的众多候选故事之一，这些节目素材最终将通过什么方式加以呈现，大家心里都不清楚。（原标题：开封鲤鱼焙面和灌汤包现身《舌尖2》 揭秘拍摄内幕）