灌汤流转美味佳肴留香世人舌尖

    一片片包子皮在开封市级非物质文化遗产传承人、包子大师王东红的手里，灵巧地转了几下，瞬间一个个酷似菊花的灌汤包出现了。在采访中王师傅向我们介绍了灌汤包多汁的秘笈、历史的演变等，从“太学馒头”到包子最早的历史记载“汴州阊阖门外的绿荷包子”，东方到西方，塞北到江南，千百年后开封灌汤包演化为《舌尖上的中国Ⅱ》《相逢》一集中的“提起一绺丝，放下一薄团”，用筷子在上面挑开一个口，将流动的汤汁吸尽后，细细咀嚼，就是这样与岁月沉淀的时空相遇。

    【汤的秘笈】

    汤是如何灌进去的呢？王东红师傅为我们传授灌汤秘笈。

1 

过去开封包子馅掺肉皮冻，皮冻入馅是固体，遇热融化成汤，吃多了腻口。现在将水打入生肉馅中，顺时针和馅，直到稀稠如粥、把馅打得扯长丝而不断，一斤肉馅打一斤汤，再把汤打到馅中。

2

面由发面改为死面，皮更薄，且不掉底。和面经过搓、甩、拉、拽，几次贴水、几次贴面的“三软三硬”的过程，揉面团大小统一，10个面团用面二两半。 

3

擀皮要求边上薄，中间厚，包入20克的馅，捏18个至24个褶。

4

    将包子生坯放入直径32~35厘米的小笼里，用旺火蒸制，6~7分钟，时间长易掉底儿，跑汤。

    【历史的演变】

   北宋包子和馒头齐名，出现“太学馒头”，之后包子之名由开封而来，宋人陶毂《清异录》记载有“绿荷包子”。

    小笼包渊源在开封，由北宋著名的“王楼”“东京第一”的“山洞梅花包子”演变而来，北宋经历了靖康之变后，百姓南下，包子在南方蓬勃发展。

    元末明初，朱元璋征战期间有了“汤包”，清朝又有江南淮阳一带的蟹黄包子享有盛誉。

    1922年，名厨黄继善和周孝德开办“第一点心馆”，经营灌汤包子，后更名为“第一楼”。

    20世纪50年代，黄继善徒弟曹振杰创新“什锦风味包子宴”。

    【味的传承】

    北宋汴京饮食的繁华是河南菜丰厚的历史根基，豫菜传承以汤烹菜，以汤提鲜，汤乃豫菜之魂，包子之得味和豫菜之调和是同样道理，豫菜自四千多年前的夏启时代以来，味的传承经过多次演变，确定了现在的形态。

鲤鱼焙面

    《东京梦华录》记载，北宋时期，东京市场上已流行。鱼一直来自开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼，肉纯正肥美。

桶子鸡

    云南回民马永岑清末来到开封，开商号“豫盛永”，以中原母鸡为原料，不开膛、不破肚，使鸡成“桶状”。之后各家改进，味道各有特色。

    【食的讲究】

    （1）刚出笼的小笼包提起放入白净的瓷勺里；（2）挑开一个口，将里面的汤汁吸尽，吃第一个包子是避免蘸醋的，原汁原味为最好；（3）之后配着香醋和蒜瓣，并辅以开封的各色小吃。

    北宋最有名的王楼“山洞梅花包子”，以冷水面制皮，多以素馅制作，有“一包菜”之称。

    太学馒头是包子的雏形，是有肉馅的包子，在宋仁宗去太学视察之后，成为北宋时期老少皆宜的传统小吃。（原标题：“舌尖2”《相逢》热播 图解河南美食）