“大刀面是个什么东东？”自习大大在开封兰考吃了一碗大刀面后，兰考的地方小吃大刀面便成为百度搜索热词。但专业的词汇解读还是令网友不甚了解：“大刀面到底长啥样啊？”于是，小编挖空心思，找了一个特别通俗的词汇来解释：大刀面其实就是手擀面。

    何谓大刀面：百度搜不到的解释

    用面粉、鸡蛋清、食盐、小苏打和面，然后醒面，再由两人双杆轧面，擀面，最后用重约8斤的大刀切面。手起刀落，切出的面细如发丝，薄可观纸；开水下锅捞出后，那面筋长软柔，细嫩可弹，有“一根面、一碗饭”之说。

    大刀面的吃法有冬夏之别。夏季，用煎蛋皮、姜末、蒜汁、葱花、香油凉拌，清新爽口；冬季，用鸡丝、瘦肉丝或鸡蛋做卤热吃，鲜美醇香。

    这就是习大大在兰考吃到的传统的兰考风味小吃：大刀面。通俗解释，大刀面就是我们河南人常说的手擀面。只是切面的刀具更特别，切出的面比普通手擀面更细、更薄而已。

    兰考大刀面有中华一绝之美誉，始创于兰考南彰乡小宋集杨、齐、孔三姓面馆，距今已有100多年的历史，原在乡间集市经营，深受乡人喜爱。新中国成立后，杨、齐、孔的传人受聘到南彰乡供销社食堂工作，这个民间小吃才得以保留下来。

    1985年，兰考南彰大刀面受到江苏省面食行家的高度赞扬，江苏省电视台还曾对大刀面的整个制作流程进行拍摄录像。

    面条的起源：两汉以后

    兰考南彰乡大刀面是在中国面条的基础上研发出的一种新品种，距今有100多年的历史。而中国面条的历史已有近2000年了，可算是中国年龄最大的风味小吃之一。

    两汉后一段时间，由于民族之间的文化交流，食物原料的丰富，发酵技术的运用，主食的扩张，炒菜等新型烹调方式的出现、发展，被史学界认为是中国饮食文化的昌盛时代。而我们今天吃的面条就是在这个时期出现的。

    面条的早期名称叫“汤饼”，是当时大部分中国人粥饭以外最主要的主食之一。西晋学者、文学家束皙曾做《饼赋》篇，称“充虚解战，汤饼为最”。南北朝时的“汤饼”分为煮饼（类似今之片儿汤）、水溲饼（就是拉面）、水引馎饦饼（用肉汁和面制成的汤面条）等。唐宋之后，“汤饼”更有了擀、搓、切、抻、捏、卷、模压、刀削等多种制作方法，并出现了荤素菜做出的多种多样的浇头（卤汁），种类之多，难以计数。

    中国社会科学院研究生院退休教授、著名学者王学泰认为，“汤饼”的出现应该与节令风俗关系密切。

    南朝梁宗懔《荆楚岁时记云》：“六月伏日，并做汤饼，名为辟恶饼。”当地直到现在还有“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”的食谚。北宋首都汴京当时盛行“二月二，龙抬头”吃龙须面的习俗，有祈求风调雨顺和吉祥长寿之意，这个习俗在当地延续至今。

    因为面条细而长，所以唐朝时，中国人就有了庆祝生日要吃长寿面、生子满月要摆“汤面宴”，并把面条分送给邻居的习俗，祈愿长者吉祥长寿、小孩长命百岁。《新唐书·王皇后传》记王皇后失宠时曾埋怨唐玄宗：“独不念阿忠（王皇后）脱紫半臂（背心）易斗面，为生日汤饼邪？”唐代诗人刘禹锡在《赠进士张盥》一诗中，这样描述当时的“满月”酒席场面：“忆尔悬弧日，余为座上宾。举箸食汤饼，祝辞添麒麟。”

    一碗捞面条的诱惑：留住了胃，也就留住了心

    手擀面有汤面、捞面之分，习大大此次兰考之行品尝的大刀面严格意义上说是捞面。

    既然说到捞面，就不得不说捞面的卤，也就是“浇头”。夏季，用煎蛋皮、姜末、蒜汁、葱花、香油凉拌；冬季，用鸡丝、瘦肉丝或鸡蛋做卤热吃，根据时令、节气不同，河南人会做出各种不同的卤汁来。比如，昨天在微信圈，就有一位朋友晒了他们家的捞面卤，叫做“辣汁蒸虾黄”，食材是时下最新鲜的小龙虾。把虾头里的虾黄挑出，配酸辣汁蒸出后就成了捞面卤，醇香美味，开胃开怀，下饭最地道。一碗面，看似很简单，但由于有了不同的“浇头”搭配，使得这碗面变得简约不简单了。

    朋友说，这道菜是他老岳父自创的。老岳父平时除了帮他们夫妻俩带孩子，还爱自创菜品，比如他自创的干子烧腊肉，一片干子一片腊肉，层层贴着，那种醇香美味令朋友至今回味起来还不胜感慨：“棒极了！”

    酸辣汁是老人家自制的，那虾黄需要挑多少虾头才能够四五个人吃？我不得而知，我只知道，这样的功夫没有浓浓的亲情是做不出的。

    跟西方人不同，中国人表达自己情感的方式很含蓄、很内敛，特别是中国父母和孩子之间，更是很少把“爱”这个字眼儿挂在嘴边。但是，中国的父母似乎更愿意花费更多的时间和精力把爱浓缩在一顿饭、一道菜、一碗面上，然后，看着孩子们狼吞虎咽、风卷残云般清扫完毕，那就是他们最大的满足和骄傲，那就是他们对孩子爱的表达方式。

    而中国的孩子们通常是在回味某道家常美味时，才体会到父母对自己吝于言表的那个“爱”字的。于是，他们对爱的表达方式通常是：把父母做的道道家常美味统统、彻底舔干净，把爸妈做的那碗手擀面扒拉得干干净净，然后摸着滚圆的肚子说，还是爸妈做的饭最好吃。

    留住了胃，也就留住了心。家常、美味，就这样把亲情、把爱、把家浓浓地裹在了一起，扯不断、理还乱。

    史上最“高大上”捞面条：“盘兔”

    北宋时期，手擀捞面条在市井中比较流行，并且，还有个特别“高大上”的名字叫“盘兔”。

    既有“兔”字，食材自然离不了兔肉。没错，这个“盘兔”就是用兔肉切丝烹制好后，配以萝卜丝、葱白丝等，盛到煮熟捞出或炸成鸟巢形的细面条上（那时候的面条都是手擀面）。通俗理解就是，凡以“盘兔”为卤的捞面条都可称其为“盘兔”。

    “盘兔”是北宋时冬令野味佳肴，孟元老在《东京梦华录》中，把它列为冬月之首，也是北宋时期汴京城内比较流行的市井饮食之一，当时的州桥夜市、京师酒肆，皆有此菜售卖。

    到了南宋，“盘兔”又被汴京移民带到杭州，被杭州人称为“盘兔糊”。后来估计是为了照顾南迁之后思家、想家的宋高宗以及那帮大臣显贵们的口味，“盘兔糊”被作为“贵官家品件”之一，登上了达官显贵的大雅之堂。到了元代，饮膳太医忽思慧把“盘兔”称为“奇珍异馔”并载入《饮膳正要》，“盘兔”由此成为元代的宫廷食品。至明代，开国宰相刘基又将“盘兔”收入《多能鄙事》的烹饪法中，仍在各地流传食用。

    一碗捞面经历三个朝代，流行几百年而不倒，这不仅是中国烹饪史上的一道奇观，在世界烹饪史上也是不多见的。

    当然，后来“盘兔”捞面不流行了，代之而兴的是各种简单易操作的其他卤汁的捞面条。究其原因，除了烹饪方法的繁复外，估计跟生态环境也有关系。在化工厂、水泥钢筋、城市垃圾不断向城郊野外、乡村小路扩张的环境下，野兔已成为野生保护动物了，谁还敢随便猎杀啊？（原标题：兰考风味小吃大刀面其实就是手擀面）