拉面表演 （本报资料照片）

    兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃,有着悠久的历史。传说兰州牛肉拉面起源于唐代，但因历史久远已无法考证，其实，正宗的兰州清汤牛肉拉面，是由我市博爱县的小车牛肉老汤面演变而成的。

　　“兰州拉面”的始祖是博爱回族的“小车牛肉老汤面”，其创始人是清朝嘉庆年间（公元1796年至1820年）怀庆府清化镇苏寨村（今博爱县月山镇苏寨村）陈位林的父亲陈维精。陈维精煮牛肉时，将放凉已经成了肉冻的胶体状物作为老汤原料。这老汤是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。

　　1799年，即嘉庆四年，甘肃东乡族人马六七从陈维精处学成小车牛肉老汤面的技艺后，将其带入了兰州。此后，经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)二白(萝卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”，统一了兰州牛肉面的标准，成就了现在的兰州清汤牛肉拉面。

　　兰州牛肉拉面最重要的秘密在于醇香的汤，内行人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈位林的父亲陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传的。所谓清汤并非开水加盐，而是由十多种作料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时常选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)、牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料，在特大罐形铁锅内再加入萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓、清亮澄澈。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。

　　在其后二百多年的漫长岁月里，兰州人以一碗面而享誉天下，兰州拉面赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”，成为餐饮业的一束奇葩。

　　兰州牛肉拉面的发展史，再次印证了中原文化的博大精深、源远流长，也印证了我国各民族之间的互相学习、共同发展，更印证了我市饮食文化的厚重。在举国上下重视非物质文化的保护与传承的大好形势下，在我市旅游发展唱响全球的今天，深入挖掘“小车牛肉老汤面”，使之成为我市旅游饮食产品的一员，具有重要意义。(李庆保)（原标题：兰州拉面源于博爱）