位于郑州市货站街的“京都老葛坛子肉焖饼馆”



 葛记的味道赢得年轻人的认可和赞誉



葛记焖饼第三代和第四传承人
 

    人民网11月22日专电（记者智泓）在位于郑州市伏牛路的葛记焖饼总店，记者见到了河南省级非物质文化遗产——葛记焖饼的第三代传承人葛永志老先生，老先生非常和蔼并且谈笑风生。“非常感谢政府给予我们关注和保护，葛记已经传到第四代了，以及快一个世纪了。这么多年来，回想起来真是不容易啊！五味杂陈，个中滋味只有我们最清楚了……”

    “目前，葛记焖饼有两个店，伏牛路的这个店，是我们的总店，另一个在郑州的东郊未来路与货站街交汇处。我的大姐和妹妹在那负责……原来黄河路那多热闹啊！这么多年来，可以说几乎年年都在搬迁。”从老先生感慨的言语中，不难听出弦外之音。

    颇具传奇色彩的家族创业史

    “葛记焖饼馆的创始人葛明惠（即他的祖父），生于1882年，是清朝满族镶黄旗人，他１０岁进北京珂王府做事，曾给王爷赶车，颇得王爷欣赏。他勤快好学，闲时常到王府膳食房帮厨，熟谙烹调技艺。当时，王府中有一种主食千层饼，还有一种菜肴名称坛子肉。有一天，王爷回到府中，感到腹中饥饿，葛明惠便越俎代庖，用坛子肉为王爷焖了一盘饼，又用榨菜、芜荽沏了一碗汤，饼软肉香，清汤爽口，王爷大加赞赏。民国初年，战乱纷纷，祖父带着父亲和叔叔来到河南谋生。危难中想起被王爷赞赏的坛子肉焖饼，于是，经朋友帮忙在郑州火车站附近开了‘坛子肉焖饼馆’。解放后，几经变故，祖父和叔叔先后去世，由父亲葛云祥继续经营，他继承发扬父亲的烹调技术，使烹制的坛子肉一开坛便香气溢，经其多年苦心经营，遂使葛记焖饼成为闻名遐尔的风味小吃。”

    葛永志说，葛记坛子肉焖饼是用饼和特制的坛子肉加青菜焖制而成。其饼是用软面烙成千层饼，放凉后切成帘子棍形备用；坛子肉选用带皮五花猪肉。切成两厘米见方的方块，先放入锅内添水煮开，撇去浮沫杂质，捞出肉装入坛内，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉汤封口，大火烧开后，改用文火慢炖，炖到烂熟。开坛时浓香四溢，过往行人闻香止步，素有“开坛香”之美誉。焖饼时，锅内用青菜铺底，放上饼条和坛子肉，加高汤稍焖即成。

    其肉香味醇厚，肥而不腻，其饼柔软适口，老少皆宜。焖饼时配菜除用绿豆芽外，更多是用四季鲜菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。焖饼用的汤。除猪肉汤外，还用鸡汤、鸭骨汤。因此焖出的饼软香不腻，鲜美口。

    见证郑州一个世纪的沧桑巨变

    葛永志说，从1926年开始，近百年来，葛记焖饼馆历经沧桑，先后在一马路、乔家门、德化街、西太康路、大同路设点经营。

    1989年，在郑州市饮食总公司的支持下，在南乔家门恢复字号开设门店，再创百年老店，而且关键的生产环节都由葛氏家族成员操作，从而保证了其传统正宗风味，使一些到郑州的“老北京”也寻迹前来品尝。

    1994年初，葛记焖饼连锁经营总店组建经营，先后在大同路、中原路、文化宫路、城东路开设分店，在门面装饰、服务程序、配料操作、服装、价格等五方面达到统一，走连锁经营之路，创规模效益。1995年，在郑州第四届美食月中荣获“中原名吃”之称号。1997年12月，在杭州全国首届名小吃认定，摘取“中华名小吃”桂冠。

    “我们是2008年3月份被评为郑州市非物质文化遗产单位，2010年的7月份升格为河南省级非物质文化遗产的。”葛记焖饼第四代传承人葛斌说，他记得最清楚，因为已经感觉到自己身上的责任和压力了。

    为郑州人民做最正宗的葛记焖饼

    记者来到郑州市东部的货站街附近，在一个并不繁华的地段上找到了“京都老葛坛子肉焖饼馆”。

    “我们总共兄弟姐妹六个，我的三弟葛永志，就是葛记的第三代传承人。现在他的儿子葛斌已经得到了真传，成为我们葛记的第四代传承人了。”葛素芳说道。

    “这个店是一个月前刚刚从黄河路搬迁过来的。近一个世纪以来，葛记焖饼在郑州‘辗转腾挪’，见证了郑州‘翻天覆地’的变化。千遍万遍，不变的还是我们葛记焖饼的那个味儿。”

    “搬迁次数多得已经数不清了。”葛元祥的大姑娘葛素云感慨地说，“房东见我们生意好，合同一到期，不是漫天涨房租，就是不再续签合同，我们只好被迫搬家。”

    “老祖宗留下来的技艺，我们不指望着靠它发财，只是想坚持下去，让老顾客什么时候都能找到‘葛记’，都还能吃到‘那个味儿’。”葛元祥的六姑娘葛素芳说，如今葛记焖饼第四代传人——葛斌，已经成熟，再加上所授徒弟的增多，“葛记焖饼制作技艺”在传承上已经后继有人。

    看到记者前来采访，不少老顾客都表达了对葛记焖饼的喜爱之情：

    “葛记有悠久的历史的焖饼又有很多新菜，可以做郑州的旅游定点饭店啦！”

    “最喜欢他们的伊府面和红豆粥了！”

    “我代表我们全家三代来表个态：葛记我们绝对顶你！”

    “我们的愿望是能在郑州开四家店，东、西、南、北各一家。”葛素云接着说，“葛记焖饼制作技艺”之所以被列入省级非物质文化遗产名录，是因为它的特殊性。它不像其他饮食一样容易复制。所以，要想保证原汁原味，得多下功夫，不能大量供应。

    传统工艺制作起来非常复杂，工序繁多，技术工艺不好操作，为了保证技艺传承，店里的师傅都是葛记焖饼传人的徒弟。“有一二十个徒弟，有3个已经在葛记干了20多年了，1989年改革开放后郑州饮食公司决定恢复传统风味和名小吃，在南乔家门恢复葛记老字号时，他们就来了，那时候他们才十六七岁。”

    “我们第三代都已经老了，现在是年轻人的天下，也希望葛斌他们能利用越来越先进的科学技术，研制出适应葛记焖饼发展的生产技术，在保证质量的基础上，也能实现标准化，这样可以把‘葛记焖饼’这个非物质文化遗产更好地传承下去。”（原标题：葛记焖饼：四代人接力做最正宗的美食）