廷良离开这个世界已经半个世纪了。岁月是把无情的刀，割舍了很多回忆，关于他的一些史料也是零星散落在不多的文章中。他是谁已经不重要了，重要的是他曾经引领过豫菜那个风云时代，经历开封豫菜可以写入历史的种种重大事件。他是一个里程碑式的人物，开创豫菜的美好时代，培养豫菜的无数传人，弘扬开封饮食文化。提起赵廷良，很多人都感到陌生，烹饪界的人应该记得他，他是“国宝级”大师、曾任钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩的老师，他在开封创造了一个个传奇。

    少年离家扎根“又一村”

    赵廷良1889年出生于长垣木锨店村，14岁的时候离开家乡来到开封学习烹饪。他一入道儿就摊上了好地方，他所在的餐馆是当时的名店“又一村”饭庄。 这个饭庄始创于1906年，其前身是扬州一个衙门派厨师钱荣升在开封与人合资开设的“座上春饭庄”，专营扬州风味。但因品种特色不适合开封，生意十分萧条，维持两年便停业了。1908年，钱老板凭借一位同乡之力重新集资，在山货店街租赁了一座三进三出的院子，并用高于别家一倍薪金的待遇聘请了当地十几位著名的豫菜厨师及招待、柜先，如柜先赵裕茹、李廷相，灶头陈永顺、王凤彩，案子头刘庚莲，冷盘师朱跃宽，招待赵于振等人，饭庄起名“又一村”，开业伊始，钱老板设宴三日，招待各界名流。“又一村”饭庄很快在开封名声鹊起，达官贵人、社会贤达皆成其座上宾。就是在这样的大环境下，少年赵廷良开始了他的烹饪生涯，少小离家，在“又一村”一干就是32年。

    脍炙人口誉满烹坛

    赵廷良乳名小顺，故人称“赵顺”。早在民国年间就名扬开封。他思路敏捷，善于创新，技术好、功夫硬、造诣深。

    大家都知道又一新的“软熘鲤鱼焙面”驰名中外，还上了《舌尖上的中国》，甜中透酸，酸中微咸，三者不可缺一；肉嫩如豆脑而鱼体完整，焙面如发丝而不紊乱；其色香味形完美，颇受食者欢迎，堪称中州一绝。殊不知，在民国初年赵廷良老师创制的“干炸鱼带网”(又称“金网锁黄龙”)，也是一个美妙的菜肴，为时人所推崇。它的特点是在鱼体之上附有一层金黄色的蛋丝，而制作的关键则在于炸、浆并举，边浆边淋，丝不离鱼，鱼不离丝，肉嫩丝酥。这没有一定的烹饪技艺是难以成功的。虽然食用时大多以“辣酱油”作主要的调味，但是，还可以根据食客的喜好配上酸咸汁、番茄汁、糖醋汁等，其风味十分独特，备受欢迎。

    赵廷良创制于20世纪20年代的无黄彩蛋属于河南传统菜，又叫回笼蛋。以鸡蛋清为主要原料，鱿鱼、海参、海米等为配料，装入空蛋壳内蒸制而可，常作宴席冷盘使用。因制作新奇，海鲜味较浓，五颜六色，深受人们欢迎。20世纪30年代，他以玉米天缨的“脆骨”烹制的色泽雅致、形如翡翠的“烧玉骨”投入市场后，享用者无不称奇，尤其是他的“炒菜心”更受人青睐。民国年间有个大商人牛六，是他的忠实“粉丝”，见人就夸赵廷良，说：“一桌鱼翅席，抵不过赵顺一个炒菜心好！”

    赵廷良制作的麻腐菜也十分出名。麻腐菜是由芝麻酱和绿豆粉芡为主要原料制成的，因它软嫩似豆腐，故称麻腐。它是开封的传统名馔，风味别致，独具一格，《东京梦华录》中就有记载。北宋以来，麻腐菜经过历代不断改进和完善，创制了许多新品种，在开封形成了一个“系列菜肴”，如麻腐广肚、麻腐海参、麻腐鸭片、麻腐菜心、麻腐茭白等，不胜枚举。其中有高档的也有低档的，有荤的也有素的。赵廷良制作的麻腐菜工夫独到，比如“麻腐广肚”：先将绿豆粉芡用清水化成糊状，锅内添佐汤，并兑入盐水、姜汁、味精、料酒等，待锅烧开后陆续倒入化好的粉芡，并不停搅动，直至粉芡透明光润，之后再将锅端离火口，徐徐注入芝麻酱搅匀，盛入汤盘内晾凉，片成大卧刀片，再与发好的广肚片间隔着装入盘内，另外将小磨油、盐水、味精、料酒等兑成汁浇上即成。炎热的暑天，三五好友，把酒叙旧，食清凉可口的麻腐菜，再赋诗高歌，颇有魏晋文人之雅兴。

    “扒鲭鱼头尾”、“软熘鲤鱼焙面”、“狮子头”、“烹虾仁”等都是赵廷良的拿手菜。赵廷良制作的菜肴具有“大羹不和贵其质”的特点，受到同行和美食家的推崇。

    解放前，国民党河南省主席刘茂恩为其母做寿，要挑选名师为其服务。经开封市馆业公会推荐，赵廷良和魏连宾、李成业、孙好勇等一起前往刘茂恩的家乡巩县服务一个月，烹制筵席千余桌。他所制作的山珍海味、荤素菜肴受到刘茂恩及其宾朋的一致好评。1938年1月，蒋介石在开封南关袁家花园以召开军事会议为名，诱捕韩复榘。接待蒋介石一行的任务落在“又一村”的厨师肩上。“又一村”的赵廷良、苏永秀等几位名厨被河南省政府官员邀请落作，他们被军车接到禹王台。当时国民党总裁、军事委员会委员长蒋介石及随行的国民党委员李宗仁、程潜、刘峙、宋哲元等军政要员吃了他们的菜都很满意。

    另立门面合办“又一新”

    “又一村”因为有一批优秀的厨师而名震中州。钱荣升老板苦心经营几十年，创下了坚实的基业。他去世之后，其小舅子开始染指饭庄的事物，不懂经营的他背离了原来的管理方法，使掌柜、伙计之间的矛盾越来越大。于是，赵廷良和赵玉茹、黄润生、苏永秀、赵金峰等20余位厨师、招待和柜先，共同出资另立门面，在中山路选择营业房，于1945年8月10日开业，店名“又一新”。“又一新”开业5天，日本天皇宣布无条件投降。人们庆贺战争的胜利结束，该饭店门庭若市，很快便独领风骚，赵廷良依然是该店的著名厨师。

    1953年在接待苏联赴豫专家组的服务中，赵廷良多次受到表扬。在1963年开展的“名师名匠”评选活动中，开封市人民政府授予他“名师名匠”称号。

    名师出高徒。赵廷良在授徒时，言传身教，从原料下油锅的响声就能判断菜肴的老嫩程度。他站在徒弟一旁，毫不含糊地指出火是大了还是小了，油温高了还是低了，令人心悦诚服。因此，他带出了很多技术精、功夫硬的高徒。除了北京钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩之外，中共中央办公厅主厨韩百胜、人民大会堂主厨李天耀以及河南饭店、中州宾馆的主厨宋炳洲、吕长海等都出自他的门下。

    1960年他任教于饮食服务技校后，使他几十年积累的丰富经验得以传播和发扬光大，培养了一批又一批专业技术人才。晚年，他还积极参加了《烹饪技术讲义》的编写工作，为中国烹饪事业的继承、发展作出了应有的贡献。