洧川镇位于尉氏县西南，东连朱曲，西邻岗李，北邻大马，南与长葛隔双洎河相望，隶属河南省开封市尉氏县。镇境南北长6.7公里，东西宽12公里，总面积55.3平方公里，占全县总面积的4.2%，人口密度为每平方公里839人，耕地面积62948亩。辖35个行政村，55个自然村，226村民小组，10217户，46406人。洧川豆腐产地主要在洧川镇常湾村一带。

    一、洧川豆腐的起源及特点

    据《尉氏县志》记载：洧川豆腐制作技艺享誉中原，发源于尉氏县洧川镇，距今已有三百多年的历史。清朝康熙年间，洧川豆腐作坊就有100多家。洧川豆腐是用老浆水少加石膏、香醋，然后发酵点制而成，因此被称为老浆豆腐。表面呈琥珀色，质地细腻，味道鲜美，刀口纯白，质地坚硬，甩之不出水、不毛边、不变形。可用秤钩挂、麻绳提，放到锅里炖而不化，越炖越香。无论煎、炒、烹、炸，还是煮、炖、蒸、烤，都别具一番风味。洧川豆腐是纯属传统手工操作，选料讲究，工艺精细，制成后一没豆子的腥气，二没苦涩味，风味独特，堪称一绝。洧川豆腐所含营养成分很高，尤其是蛋白质的含量，比其他地方的豆腐高出10﹪，经常食用，不仅有益于人体身体健康，而且对胃中积热、小便不利等病症具有很好疗效。几百年来，尉氏县方圆数百里的群众不断来尉氏购买洧川豆腐。

    二、克服困难搞普查，锲而不舍寻技艺

    洧川豆腐以其独特的特点，深受全县人民群众所喜爱，以前都是家里来了客人才舍得吃。自改革开放以来，人民群众的生活水平得到极大改善，豆腐成为平常百姓所喜爱的日常菜肴，以能够吃到纯正的洧川豆腐为自豪。因此，尉氏县大街小巷卖豆腐的都是打着“洧川老浆豆腐”的旗号叫卖，其间多是掺杂使假、鱼目混珠者，而纯正的洧川老浆豆腐则是凤毛麟角，少之又少。为何会出现这种现状呢？有两个原因：一是洧川老浆豆腐早已被群众所接受，好卖；二是洧川老浆豆腐的价格比其他种类的价格高，打着“洧川老浆豆腐”旗号叫卖其他豆腐则获利高。

    为使洧川正宗老浆豆腐得到挖掘、传承、发扬，尉氏县非物资文化遗产保护中心就决定把洧川豆腐制作技艺作为重点项目抢救出来，决不能让其技艺在民间逐步失传。为此，县保护中心立即成立了“洧川豆腐制作技艺挖掘保护领导小组”，具体负责对洧川豆腐传统技艺的调查、收集资料、记录制作过程、完成申报、发扬光大等工作。

    在调查、走访、整理过程中遇到了许多困难和问题，但是我们面对困难不退缩，针对问题迎头上，不找到纯正洧川老浆豆腐制作技艺誓不休。遇到的第一个困难是老艺人为保留绝技不配合。洧川豆腐的真正传人有的是通过家传，有的是通过师传，他们都以自己拥有制作技艺感到骄傲和自豪，认为掌握的是绝技，按照传统的做法只能传给家人和徒弟。我们就采取拉家常、交朋友的方式，与老艺人促膝长谈，讲形势、谈政策、说好处，耐心与他们做工作，终于得到了他们的理解和支持，最终同意将这一绝技贡献出来。据统计，我们共走访豆腐坊50余家，走访老艺人70余人，认定具有传统技艺艺人16人。在走访过程中，当时已是盛夏，同志们冒着酷暑，不畏炎热，几十次到洧川豆腐发源地进行实地询问、调查、了解、整理资料。大家整天都是满头大汗却没有人叫苦，有时和老艺人交谈误了饭时却没人叫饿，回单位不整理好资料就不睡觉却没有人叫屈。副馆长靳秀坡让妻子辞去临时找到的工作，在家照顾年幼的儿子，自己全身心地投入到工作中去。特别是县非物资文化遗产保护中心主任、县文化馆长唐耀奎同志，身先士卒，率先垂范，带领同志们早出晚归调查、利用休息时间整理资料，起到了模范带头作用，鼓舞了同志们的士气。由于他本人体态较胖，加上天气炎热，又不分昼夜工作，不能及时吃饭、补充体内水分，有一天在走访过程中突然晕倒在调查现场，被县中医院急救车拉回医院抢救，经过几天时间治疗才恢复健康。

    三、踏踏实实做整理，保质保量全过程

    寻找到洧川豆腐的真正传人和技艺只是工作迈出了第一步，重点在于利用文字、图片、影像、声音等有效的、先进的科技手段把制作全过程完整地记录、整理下来。随之带来了第二个困难，就是资金缺乏、设备缺乏、专业技术人员缺乏。为解决这一重要环节的根本问题，我们想方设法购置了电脑设备、打印设备，同志们边学习边工作，保证了文字记录资料的规范化；同时我们租来了高质量的摄影、录音、录像设备，聘请了高水平的专业录音、录像人员，保证了音像资料的现代化。在这个阶段，副馆长张连生的母亲身体不适，到医院检查后发现是肺癌中晚期，该同志强忍悲痛，把母亲交给亲戚照顾，白天奋斗在工作岗位，夜间到郑州、开封医院照顾化疗的母亲，被同志们传为佳话。

    在大家的共同努力下，我们完整、准确、详实地整理出了洧川豆腐制作技艺全过程。制作工艺共分七步：一是选料，以优质大豆为原料，精挑细选备用。二是浸泡，将选好的大豆装入待泡的缸里注入清水，同时浸泡的时间随季节变化而改变，夏秋天一般豆子浸泡在10小时左右，秋冬季节在40小时左右。三是磨浆，将浸泡好的大豆倒入石磨，边磨边注入清水，直至磨完。四是淬取，将磨好的混合豆浆盛入吊担，边晃边摇，使浆水漓下，豆渣独存。五是煮浆，将淬取的豆浆盛入地锅内，以火烧煮，直至沸腾。六是点浆，将煮好的豆浆起出倒入备用的缸内，以经年传下的老浆点兑，边搅边点，直至形成棉絮状，此时即成大豆腐脑。七是压制，先将准备固定成型豆腐的拢子置于特制的压板上，压板置于压床上，再将用老浆漂洗过的细纱摊放在拢子内抻平，倒入点兑好的豆浆约30斤左右，包系好细纱去拢，上压板、装压杠、置坠石，将多余水分挤压出来，约四十分钟后，打开纱包，将已制成的豆腐装放在备用的篦子上即可。

    四、特殊原因濒失传，下定决心力抢救

    洧川豆腐的制作技艺，是靠一代又一代人“心传口授”的方式流传下来的，纯属传统手工操作，规程严格，工艺独特，远非现代科技所能替代，和很多传统手工技艺一样，洧川豆腐制作技艺的生存环境越来越不容乐观，传承出现危机。主要原因有以下几点：

    一是原料危机。洧川豆腐使用的原料“尉青豆”是低产农作物，投资大、费力多、利润低，目前种植面积越来越小，制作洧川豆腐的原料出现危机。

    二是利润低。制作洧川豆腐比其他豆腐耗时多、费力大，制作工艺较为复杂，每道工序的细腻程度和要求之高，是其它豆腐制作难以比拟的，每个作坊一天最多只能加工5—6个。现代机器每天制作的豆腐数量多，总体利润比洧川豆腐大得多。过去，制作洧川豆腐是为了养家糊口，如今，快速发家致富是人们的共同愿望，人们的价值观和生产目的已发生根本变化。因此，洧川豆腐作坊越来越少，仅存的16家作坊业主都想改行做其他生意。

    由于上述原因，目前很少有人愿意开洧川豆腐作坊。洧川豆腐制作技艺后继乏人，频临失传。洧川豆腐已到了必须抢救、传承发扬的地步。

    五、多策并举定措施，加大投入保传承

    为确保洧川豆腐制作技艺惠及更多老百姓，为把这一濒临失传民间文化瑰宝传承、发扬光大。尉氏县决定多策并举，不惜一切力量做好以下工作。

    （一）、制定洧川豆腐制作技艺的保护措施：1、保护身怀绝艺的老艺人，突破传统观念，发挥他们的“传帮带”作用，培养新一代的豆腐生产制作和管理人才。2、保存完整的传统豆腐制作工艺，在工艺研究创新中结合现代化设备。3、建立完整的豆腐原料生产基地，确保豆腐原料的供给。4、扩大豆腐制作规模，以促进对外影响。

    （二）、建立洧川豆腐制作技艺的保护机制：1、成立洧川豆腐协会，以不断改进、提高洧川豆腐的品牌和质量。2、进一步挖掘洧川豆腐的制作工艺、技术，并整理完整，形成档案。3、对洧川豆腐及相关产品进行全面的商标注册。

    （三）、制定洧川豆腐制作技艺的保障措施：1、开展老艺人豆腐制作技艺的调查整理。2、给予政策和资金扶持，保证豆腐生产销售的可持续性发展，加强水源及原料生态环境的保护。3、协助工商管理部门严厉打击假冒洧川豆腐品牌的销售。4、利用宣传媒介，广泛同社会宣传，有效加大洧川豆腐的销售规模。【原标题：尉氏县洧川豆腐制作技艺】