杜康酒是中华历史文化名酒。相传杜康是中国四大发明创造者之一、中国酿酒之鼻祖，杜康和杜康酒在许多史籍中均有记载，在中国老百姓特别是白水乡民中也传有许多佳话、故事、典故、传说、民谣，在许多文艺作品如小说、戏剧、诗歌中均有反映，如佚书《世本》载：“仪狄始作酒醪，变五味。少康做秫酒。”《吕氏春秋?勿躬》也有类似的说法。东汉许慎《说文解字?酉部》载：“酒，就也；从水从酉……古者仪狄做酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”又《说文解字?巾部》载：“古者少康初作萁、帚、秫酒，少康，杜康也。”三国曹操《短歌行》道：“慨当以慷，忧思难忘。何以解忧，惟有杜康。”三国《魏志论略曰》：“康以酉日死，古酉日不饮酒会客。”晋人江统的《酒诰》中有“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。”唐代皮日休《酒床诗》云：“滴滴连有声，空疑杜康语。”宋代苏东坡《止酒诗》亦云：“从今东坡室，不立杜康祀。”宋代朱翼中《北山酒经?酒经上》载：“酒之作，尚矣。仪狄作酒醪，杜康作秫酒，岂以善酿得名，盖仰始于此耶。”清乾隆十九年重修的《白水县志》记载：“杜康，字仲宁，为县之康家卫人，善造酒。”杜康老酒传统酿酒工艺，长期以来在白水杜康故里的小作坊中传承沿袭。 
      
    1997年在白水县城隍庙发现的清乾隆四十八年的《杜公祠碑》中载：“盖闻百家技艺，一致其精，殁而为神。邑杜公，讳康，字仲宁，汉时人，生于县之康家卫村。立庙墓在焉。考之史，善造酒，渊明诗序曰：“仪狄作酒，杜康润色之。”夫酒，何地无之，即杜之造酒岂仅流传于白。然他邑酒，足滋病。白之酒，独以医病。故饮之终日而无沉湎于之患，服之终身而得气血之和，邻封百里外，多沽酒于白。先泽之遗，本地独得其真，至今遗槽尚存。此其明验也……”。杜康酿酒工艺传说行成于夏，出名于秦汉，兴盛于清，后一度失传。上世纪七十年代初，在日本首相田中角荣访华时，周总理盛宴款待，田中角荣兴至赞叹“天下美酒，惟有杜康。”周恩来总理当即请郭沫若介绍了杜康的渊源和历史，引起了外宾的极大兴趣，后来总理得知该酒早已失传，为了发扬该酒，周总理指示说：酒也是一种文化现象，与我们中华民族文明史有千丝万缕的联系，我们的先人在4000年前便发明了酒，这在世界上是罕见的，很了不起，以“酒祖”杜康命名的酒应视为国宝啊！应“恢复杜康，为国争光”。后来在陕西省领导的关怀下，白水县组成了杜康酒恢复生产领导小组，科技人员走访当地民间酿酒世家，收集和整理相关资料，经过5年的努力，1975年终于在杜康的家乡、杜康造酒遗址旁的民间酿酒小作坊的基础上，建成了陕西省杜康酒厂，使这一历史名酒恢复了生产，得到了传承，焕发了青春。 （原标题：杜康酒酿造工艺的历史渊源）