早起喝牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤，晚饭是豆腐丸子汤和不翻汤，这就是老洛阳人的“早荤晚素”。与其他古城人的饮食形态离传统越来越远、越来越和流行接轨的趋势相比，洛阳古城人每天早起要喝汤的习惯依旧“固执”地坚守着，这种“固执”不仅无形中很好地保存了这座古城的风骨和文化，也为古城笼上了一层独特的韵味和魅力。
　　
    早起的第一碗牛肉汤

    在洛阳老城区翠阜路的马武周甜咸牛肉汤馆，天刚亮，早起来喝汤的老城人就挤满了这间窄小的牛肉汤馆。

    大锅里沸腾着的就是牛肉汤。汤碗里有葱花、香菜、血块、剔骨肉、杂碎、肉片或者肉块，滚烫的热汤浇在碗里后，香气顿时弥漫在牛肉汤馆里的每一个小角落，让你躲不开、逃不掉。趁热喝一口，嘿，那汤无芡自黏、挂唇留齿、浓香醇正；汤中那生姜的味道伴着一丝丝胡椒的味道，清爽、舒服、畅快，只觉得一股暖流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末，汗也出得畅快淋漓。

    几个爱吃辣的，还嫌不过瘾，于是，两勺辣椒油浇在汤上，汤顿时红火起来。主食有饼、有锅盔等，可以泡，也可以就着汤吃，反正各有各的味儿。

    列位一定会疑惑，招牌上为什么还有甜汤的字样？莫非还有加糖的牛肉汤？

    其实“甜汤”并不是在汤里放糖的意思，而是汤里不加盐的意思。这个意思表达的是对自己汤品的自信：不加盐等其他调味料，通常是最能品味出汤品的纯正度和地道与否的。所以，敢于挂甜汤招牌的，汤品自然信得过。

    洛阳汤的起源

    洛阳什么最多？汤馆最多。

    大街小巷，牛肉汤、牛杂汤、羊杂汤、豆腐汤、丸子汤的招牌随处可见，汤也得以随处而喝。

    肉汤、杂汤是荤汤，豆腐丸子之类的汤就是素汤。洛阳大约有近千家各类汤馆，著名的马杰山、高老四两家的牛肉汤馆据说已经有一百多年的历史；高记牛杂汤、李记丸子汤、张记全驴汤、任记豆腐汤也都是老字号汤馆。

    原陵（也叫刘秀坟）所在地铁谢离洛阳城区有四十多公里，那里的几家羊肉汤馆都说自己是正宗的铁谢羊肉汤馆，家家生意都火爆，其中李松家的汤尤甚，每天专门从洛阳城内赶过去喝汤的人络绎不绝。

    洛阳人爱喝汤，遇上一处好汤馆，通常会叫上一大帮亲朋好友尝汤。我们管结伴旅游的叫驴友，京剧的超级戏迷叫票友，洛阳人则不这么叫，他们管爱喝汤的这拨人叫老喝家、老弄家。由于现在古城内各类“老字号”奇多，所以外地人喝汤最好叫上一个当地的老喝家鉴别真伪。

    洛阳人为什么爱喝汤？据说这是因为古时，洛阳总是水、旱、虫灾不断，时有颗粒无收的状况发生，为了生存下去，洛阳人就想出了粮食不够水来凑的招儿，再加上喝汤夏季可以除湿，冬季可以保暖，久而久之，喝汤就成了洛阳人民的饮食习惯了。

    不能落下的“丽景门”

    说到喝汤，一定不能落下“丽景门”，因为市面上快要找寻不到的“不翻汤”馆就在丽景门南大街上。

    丽景门，是洛阳的标志性建筑，自从代表夏、商、周三朝王权的九鼎置于洛阳后，这个古代被称为“天中”的洛阳，就成为兵家必争之地。隋唐时代，丽景门内曾是朝廷诸省、府、卫、堂、馆、局、台、寺等的办公场所，宋代大历史学家司马光说：“若问古今兴废事，请君只看洛阳城。”据《河洛民风》记载：丽景门长期以来是百官及万民祭祀神，祈求风调雨顺、国泰民安、合家平安的地方。

    从丽景门沿着青石板砖铺就的小路往里走，就是洛阳著名的商业一条街，南大街。与其他古城景区不一样的是，街道一旁依旧保留着很多旧时的民宅。青砖灰瓦下的居民，不仅坚守着自己的民宅，也在坚守着自己的生活习惯，包括饮食习惯。

    穿梭在青砖灰瓦下，游走在青石板砖铺就的古色古香的小巷中，抬头是上了年头的老字号、老招牌，再看看从巷子深处走来的古城人，此情此景，总会令置身其中的游客恍惚间有种时空穿越的错觉。

    传说中的“不翻汤”

    南大街上的老高家汤馆经营的就是传说中的“不翻汤”。

    用小勺舀些鸡蛋豆面糊往平底儿锅里一倒，摊成一张类似煎饼的薄片，不用翻个就熟，所以叫“不翻”。

    将两张晶莹翠绿的“不翻”饼叠着放进碗里，舀些滚烫的骨头汤浇在上面，注意，那骨头汤里有粉条、黄花菜、海带、韭菜、虾皮、肉、油炸豆腐丝、鸭血、紫菜等，看起来疏密有度，黏而不稠。那汤的味道喝着有点像开封城快要失传的素胡辣汤的味道，还有一股子肉汤的厚重绵长，再加上汤中清香而渐进的胡椒的辛味，绝对是一款低调奢华有内涵的汤中上品。

    值得一说的是，商业街上的这家老高家“不翻汤”，不仅只是外地游客吃，赶在饭点儿，还总见本地人拿着锅、盆什么的来这里端汤。于是，丽景门、南大街忽然就不再只是生硬的旅游景点，而是多了些生活的气息，有了那么一丝人情味和亲和力。

    就是这点儿人情味和生活气息，注定了丽景门、南大街跟国内其他古城或者仿古街的不同。

    无论是周庄、凤凰古城，抑或是大理、丽江古城等，逛了一圈之后，通常我们最大的心得就是除了商业，除了街景，大约已找不到真正的传统了。这其实也怪不得谁，想要经济发展神速，民俗、民风等传统文化上的东西大抵都是要付出惨痛代价的，所谓世事两难全。

    既要保存历史、文化，又要有条不紊地发展经济，这看起来是永远不可调和的矛盾，但洛阳似乎是一个另类，丽景门就是这样一个另类的典型代表。

    喝汤的规矩

    在洛阳，所有汤馆都配有发面油旋、烧饼、方饼、油酥、锅盔或者切得像面条一样的薄饼等主食，有的汤馆还配有焦炸丸子、豆腐皮等，荤汤的价格均视汤中肉的多寡而定，多是3元、5元一碗到20元一碗不等。

    一碗汤喝罢还嫌不够？那就随便添，免费的。也就是说，加肉添钱，加汤免费。

    此处需要注解的是：加汤免费这个不成文的厚道规矩，并不是洛阳某一家汤馆的规矩，而是全洛阳城所有汤馆从古至今留下的不成文的规矩。由于这个厚道规矩，在老洛阳城中的汤馆中，过去经常会出现这样的情景：买一碗汤再喝上三四碗免费肉汤，直到彻底喝饱再走，完全不用考虑汤馆随时会撵人。不管是汤馆老板还是汤馆跑堂的，也都习以为常，因为他们认为这样喝汤的主儿不是做苦力的，就是家里经济条件不是很好的，不得已才为之。

    人情留一线，日后好相见。这个最朴素的中国人的生活哲学在古城洛阳被体现得淋漓尽致。

    “厚道”二字，在现如今的很多商业行为中也许原本就显得稀缺，更稀缺的是，在追求旅游经济指数不断攀高的今天，一座城市的商业行为中还在整体延续着祖宗留下的某种“厚道”规矩，于是，这碗原本简单的汤就变得没那么简单了。

（原标题：洛阳的早晨从喝汤开始）作者：马红丽