趴肉,顾名思义,是将做好的一道肉食趴在盘子里。20世纪40年代,鄢陵人马金堂做的趴肉在县域内享有盛名。他做的趴肉是烂而不散,肥而不腻,瘦而不腊,色香味俱全,实为宴客的佳肴。
马金堂趴肉的做法是:选用肥瘦合适的生猪肉,首先洗净,投入锅内用水煮数分钟,去血腥除污渍。捞出切成约0.1公分见方的块儿,而后在深长的圆筒砂锅内放上水,将料酒、酱油、大葱段、生姜片、花椒、大茴、榨菜、肉桂、豆蔻、丁香等投入砂锅内,在水面上垫上竹片(或木条),在竹片上摆一层肉,撒一层作料,肉块不能堆集,不能过密,每块肉之间留出间隙,以便锅内上下蒸汽畅通。肉和作料全部摆好后,砂锅盖用纸条密封,上火炖蒸。锅水烧开后,用文火煨3-4小时后起锅。
肉熟了,砂锅内冒出的肉香味儿令人口馋。将锅盖打开,用小勺将方肉一块一块取出,依次摆放在盘子里,表层酱红色,像大块方肉趴在盘子里,趴肉的名字由此而得。
马金堂做的趴肉出名了,他的"德馨斋"小菜馆生意也红火起来,容纳5张桌子的餐厅里,每天中午座无虚席。顾客可以在店中就餐,也可订菜送到家中。据说,1927年"直奉战争"时期,奉军将领赵恩臻,攻破鄢陵县城,专门请马金堂为他做趴肉,他吃着烂而不散、肥而不腻、瘦而不腊,味道精美的方块大肉,连连说:好吃、好吃!
马金堂于20世纪60年代去世后,他的传人贺岗人贺长岭,接过师傅的手艺,他做的趴肉不亚于老师马金堂。2004年贺长岭80多岁了,他把传统特色小吃的手艺传给了儿子。据说,谢长岭的大儿子贺铁栓在农村是有名的厨师,在为主人请客宴席中,还常常做趴肉这道名菜。