丈地是个普通的小村庄，本不该有那么大的名气，但是，因为靳裁之和羊肉汤，它便出了名。

    靳裁之是北宋时期的理学家，大经学家胡安国曾经拜他为师。他对文化人的点评很精辟：志于道德者，功名不足以累其心;志于功名者，富贵不足以累其心;志于富贵而已者，则无所不至矣。靳裁之属于第一种人，所以很洒脱。他在许昌城北10公里处设帐讲学，传道授业，倒也自得其乐。前来求学的人很多，小商小贩跟进，大家定居下来，便成了一个村庄。因此地为“设帐讲学之地”，村子就叫帐地。到了明朝，帐地村已经发展得相当不错。可惜后人太不珍惜历史，为书写方便，经常把“帐地”写成“丈地”，于是乎，就有了今天的丈地村，尽管村中出土的石碑上刻的是“帐地”，但已经积习难改了。

　　靳裁之设帐讲学的目的是传播文化，后来的帐地却因交通发达而成了生意人眼中的风水宝地，商贾云集、店铺林立。更让靳裁之始料未及的是，1000 多年后，这个村庄的名字竟和回族的特色饮食联系在了一起。伊斯兰教旧称回教，其信徒统称穆斯林，在许昌，穆斯林俗称“在教的”或“教门人”。县志上说，明宣德年间，许昌就有了清真寺;而丈地村的回民说，他们是清道光年间从郑州迁来的。回民是做生意的天才，精明得很，他们选择帐地这块生意宝地安家落户，绝对在情理之中。回民有他们的信仰，也有他们的风俗。就饮食而言，他们对荤食很讲究，禽类中，吃谷的、有食囊的、喙似鸡嘴的可以吃，如鸡、鸭;鱼类中，有鳃有鳍的、有刺有鳞的可以吃，如鲫鱼、鲤鱼;兽类中，吃草的、反刍的、有四蹄的、性情驯善的可以吃，如牛、羊。丈地村不依山、不傍水，一马平川的沃野，鸡鸭鹅鱼难成大宗，牛羊饲养却占优势。五香牛肉的确很好吃，但在过去，牛是用来役使干农活儿的，哪能动不动就宰掉吃肉?于是，羊肉就成了丈地村回民饭桌上的主流。把家常饭搬到饭店里当生意做，精明之外，还需真本事。

　　羊肉的做法很多，清蒸、慢炖、红烧、生烤、葱爆等无所不可，孜然羊肉、葱爆羊肉、扒羊肉、胡萝卜炖羊肉、羊肉泡馍、羊肉串、涮羊肉等名菜闻名遐迩，但丈地村的回民偏偏喜欢上了羊肉汤。羊肉汤的做法大体分两种，一种是把羊肉或羊杂儿煮熟、切好，放在盆子或大盘子里。大锅熬制的高汤咕嘟咕嘟地沸腾着，捏一撮熟羊肉或羊杂儿放进碗里，冲进滚烫的高汤后再沥去冲一次。高汤煨在碗里，把羊肉烫热了、烫透了，撒些葱花、香菜，淋上几滴香油，吃吧，绝对的美味，这叫冲汤羊肉汤。丈地的回民原先也做这样的羊肉汤，现在还有人做。但是，他们又出了新招儿。

　　所谓羊肉汤，无非在两个方面下功夫，一是羊肉，二是汤。羊的种类很多，山羊、绵羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊，肉味各不相同。许昌常见的只有绵羊和山羊，绵羊肉肥而细腻，宜于涮食，山羊肉瘦而粗糙，适合炖汤。本地山羊肉膻味较小，当然列为首选，屠宰后一天之内的羊肉尤其鲜美。高汤的熬制，有的用羊骨，有的用羊肉。羊骨熬汤浓而不香，羊肉熬汤肥而不浓，羊骨、羊肉、羊杂儿一起熬出的全羊汤，汤浓而味厚。本地的山羊肉加全羊汤，是绝佳的搭配，但仍需精湛的厨艺和匹配的佐料。切羊肉的刀又厚又重，但切出的肉片薄而均匀。热油锅里放些牛油，油冒烟了，把肉片滑进锅里爆炒，称“炝锅”，炒熟后加进高汤，炖上几分钟，然后加入佐料调味。这里的佐料很特殊，虽然都离不开花椒、辣椒、大茴、小茴、陈皮、桂皮、香叶、八角、草果、白芷、党参、当归、丁香、肉蔻等，但比例不等、秘方不同，就出现了各家所谓的秘料。待秘料熬进汤里，再用精盐、味精、胡椒粉调味，盛进碗里，撒上葱花、香菜，汤浓肉嫩、香辣可口的炝锅羊肉汤就可上桌了。配以外焦里软的火烧，有肉有汤有面食，有滋有味有营养。如果喜欢吃面，还可拉些烩面放进去，俗称“汤加面”，更是一绝。

　　一招儿鲜，吃遍天。丈地的羊肉汤则是“一招儿鲜，遍天吃”。丈地回民的羊肉汤馆开到了省外，丈地村真的出了名。村里的羊肉汤馆有几十家，各打自己的招牌，各有自己的秘方，味道虽然稍有差别却大同小异，无法以某一家冠名，干脆统称其为丈地羊肉汤。遗憾的是，丈地村的许多饭馆至今仍不太讲究，雅间不雅，大厅嘈杂，桌椅黑黑的，地板脏兮兮的。但是，去晚了竟然没座儿!大家都说，这才是原汁原味儿、地地道道的丈地羊肉汤。（韩晓民）（原标题：丈地和它的羊肉汤）