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丈地和它的羊肉汤

2013/4/13 16:41:41 点击数: 【字体:

    丈地是个普通的小村庄,本不该有那么大的名气,但是,因为靳裁之和羊肉汤,它便出了名。

    靳裁之是北宋时期的理学家,大经学家胡安国曾经拜他为师。他对文化人的点评很精辟:志于道德者,功名不足以累其心;志于功名者,富贵不足以累其心;志于富贵而已者,则无所不至矣。靳裁之属于第一种人,所以很洒脱。他在许昌城北10公里处设帐讲学,传道授业,倒也自得其乐。前来求学的人很多,小商小贩跟进,大家定居下来,便成了一个村庄。因此地为“设帐讲学之地”,村子就叫帐地。到了明朝,帐地村已经发展得相当不错。可惜后人太不珍惜历史,为书写方便,经常把“帐地”写成“丈地”,于是乎,就有了今天的丈地村,尽管村中出土的石碑上刻的是“帐地”,但已经积习难改了。

  靳裁之设帐讲学的目的是传播文化,后来的帐地却因交通发达而成了生意人眼中的风水宝地,商贾云集、店铺林立。更让靳裁之始料未及的是,1000 多年后,这个村庄的名字竟和回族的特色饮食联系在了一起。伊斯兰教旧称回教,其信徒统称穆斯林,在许昌,穆斯林俗称“在教的”或“教门人”。县志上说,明宣德年间,许昌就有了清真寺;而丈地村的回民说,他们是清道光年间从郑州迁来的。回民是做生意的天才,精明得很,他们选择帐地这块生意宝地安家落户,绝对在情理之中。回民有他们的信仰,也有他们的风俗。就饮食而言,他们对荤食很讲究,禽类中,吃谷的、有食囊的、喙似鸡嘴的可以吃,如鸡、鸭;鱼类中,有鳃有鳍的、有刺有鳞的可以吃,如鲫鱼、鲤鱼;兽类中,吃草的、反刍的、有四蹄的、性情驯善的可以吃,如牛、羊。丈地村不依山、不傍水,一马平川的沃野,鸡鸭鹅鱼难成大宗,牛羊饲养却占优势。五香牛肉的确很好吃,但在过去,牛是用来役使干农活儿的,哪能动不动就宰掉吃肉?于是,羊肉就成了丈地村回民饭桌上的主流。把家常饭搬到饭店里当生意做,精明之外,还需真本事。

  羊肉的做法很多,清蒸、慢炖、红烧、生烤、葱爆等无所不可,孜然羊肉、葱爆羊肉、扒羊肉、胡萝卜炖羊肉、羊肉泡馍、羊肉串、涮羊肉等名菜闻名遐迩,但丈地村的回民偏偏喜欢上了羊肉汤。羊肉汤的做法大体分两种,一种是把羊肉或羊杂儿煮熟、切好,放在盆子或大盘子里。大锅熬制的高汤咕嘟咕嘟地沸腾着,捏一撮熟羊肉或羊杂儿放进碗里,冲进滚烫的高汤后再沥去冲一次。高汤煨在碗里,把羊肉烫热了、烫透了,撒些葱花、香菜,淋上几滴香油,吃吧,绝对的美味,这叫冲汤羊肉汤。丈地的回民原先也做这样的羊肉汤,现在还有人做。但是,他们又出了新招儿。

  所谓羊肉汤,无非在两个方面下功夫,一是羊肉,二是汤。羊的种类很多,山羊、绵羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊,肉味各不相同。许昌常见的只有绵羊和山羊,绵羊肉肥而细腻,宜于涮食,山羊肉瘦而粗糙,适合炖汤。本地山羊肉膻味较小,当然列为首选,屠宰后一天之内的羊肉尤其鲜美。高汤的熬制,有的用羊骨,有的用羊肉。羊骨熬汤浓而不香,羊肉熬汤肥而不浓,羊骨、羊肉、羊杂儿一起熬出的全羊汤,汤浓而味厚。本地的山羊肉加全羊汤,是绝佳的搭配,但仍需精湛的厨艺和匹配的佐料。切羊肉的刀又厚又重,但切出的肉片薄而均匀。热油锅里放些牛油,油冒烟了,把肉片滑进锅里爆炒,称“炝锅”,炒熟后加进高汤,炖上几分钟,然后加入佐料调味。这里的佐料很特殊,虽然都离不开花椒、辣椒、大茴、小茴、陈皮、桂皮、香叶、八角、草果、白芷、党参、当归、丁香、肉蔻等,但比例不等、秘方不同,就出现了各家所谓的秘料。待秘料熬进汤里,再用精盐、味精、胡椒粉调味,盛进碗里,撒上葱花、香菜,汤浓肉嫩、香辣可口的炝锅羊肉汤就可上桌了。配以外焦里软的火烧,有肉有汤有面食,有滋有味有营养。如果喜欢吃面,还可拉些烩面放进去,俗称“汤加面”,更是一绝。

  一招儿鲜,吃遍天。丈地的羊肉汤则是“一招儿鲜,遍天吃”。丈地回民的羊肉汤馆开到了省外,丈地村真的出了名。村里的羊肉汤馆有几十家,各打自己的招牌,各有自己的秘方,味道虽然稍有差别却大同小异,无法以某一家冠名,干脆统称其为丈地羊肉汤。遗憾的是,丈地村的许多饭馆至今仍不太讲究,雅间不雅,大厅嘈杂,桌椅黑黑的,地板脏兮兮的。但是,去晚了竟然没座儿!大家都说,这才是原汁原味儿、地地道道的丈地羊肉汤。(韩晓民)(原标题:丈地和它的羊肉汤)


 

责任编辑:C005文章来源:许昌网
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