老字号走出式微，靠市场还是靠政府

　　广州第一家西餐厅太平馆新年租金猛涨5倍，老字号再遇生存危机。近日，太平馆的涨租事件又一次将社会焦点对准了传统餐饮行业，而目前的现实情况是，“食在广州”的招牌并未能阻止餐饮老字号滑坡的势头。

　　广州市社科院去年中发布的商贸蓝皮书《2013年广州餐饮业发展特点及2014年展望》报告就指出，从2006年至2014年初，广州已有16家餐饮老字号停业或歇业。

　　广州的餐饮业，从明清至民国开启“黄金时代”。曾几何时，四大园林酒家风光无限，广州酒家、陶陶居、成珠楼、莲香楼、荣华楼、泮溪酒家等老字号品牌更是广东商贸业变迁、商业文化发展的有力见证。

　　餐饮资深人士指出，除广州酒家外，广州大部分的老字号由私企接手经营，场地经营与品牌所有权分离。而随着餐饮行业步入调整期，面对新业态的冲击，这些老字号的经营者也面临着更大的压力，如何让这些老字号焕发生机，不仅是行业问题更是政府眼前的考题。

　　策划：谭亦芳

　　撰文：南方日报记者 朱伟良

　　荣华楼

　　连锁餐企接手 再无粤曲驻唱

　　如果还想看粤剧的折子戏，恐怕只能通过网上视频。如今的荣华楼只剩一块招牌，上书“始创1876”可供记忆，楼内早已变成点心连锁店荣华分店。

　　翻查历史，位于龙津东路的荣华楼是一家有137年历史的老字号。1876年，在龙津东路现址，荣华楼的历史由一栋砖木楼房开始，经过改建、扩充，直到上世纪90年代扩至四层，更名为荣华酒楼。荣华楼一度被搁置过，也曾作为家具卖场。2002年，荣华楼转售给荔湾名食家有限公司经营。两年后，杜志群将酒楼及其牌照“盘下来”继续经营。然而，十年沉浮，荣华楼走过一路荆棘。

　　从2013年底开始，以粤曲茶座闻名的百年老店荣华楼几次传出经营不善面临关门消息，闸门紧闭，停止营业，更有“讨薪工人”聚集。其后以装修为名暂停营业，直到2013年与2014年交际，点心王子接手后，荣华楼才重新开张。不过，重开的荣华楼已无当年粤剧驻唱特色，传统文化味的茶座变为现代快消点心铺。

　　21日，记者在荣华楼看到，以前位于二楼、挂着重重布幕的折子戏台已经被窗户和收银柜台代替。疏落的大圆桌也被换成了紧凑的四人小桌，桌子的数量也有所增加。廊柱、天花与墙面均镶嵌着巨大的镜面，反射着金黄色的灯光，颇具现代气息。如果不是门口巨大的“荣华楼”招牌，恐怕真的认不出这是座老茶楼“面容”。现场喝茶吃饭不乏中老年，有老人家表示，虽然重开的荣华楼人气比以前兴旺，但再也听不到粤曲，很是失意和不解。

　　对于连锁企业对老字号的盘活方式，当时有不少街坊和文化专家都担心，重生后的“荣华”已非“荣华”。点心王子的一名部长告诉记者，这里实际是该品牌的荣华分店，楼下则属于面包铺和外卖点。以前荣华楼的老员工都离开了，取而代之的是公司招聘回来的较年轻的服务员。

　　泮溪酒家

　　试水兼营超市 因食客不满搁浅

　　1947年，粤人李文伦在这片“古之花坞”上创办了一家充满乡野风情的小酒家。当时，附近有5条小溪，其中一条叫“泮溪”，故此，小酒家也以“泮溪”命名。开业之初，泮溪异常简陋，只用竹木、松皮搭架荷塘之上，座位200余个，职工约40人。

　　不过，真正让泮溪酒家声名鹊起是在上上世纪。1960年代，以罗坤为主的师傅运用食品拼盘的方法，给点心伴以象形的图案和花边，使点心突破了一贯只作为茶点的传统而登上筵席，成为了名副其实的“点心筵席”。现在，点心筵席已为全国部分大城市饮食界采用。上世纪80年代，有八大美点被广州市政府命名为名点，它们是：绿茵白兔饺、像生雪梨果、鹤鹑千层酥等。

　　泮溪酒家现在与以往的变化不大。唯一变更的是经营主体，大约2006年，香港四洲集团代替国营单位成为泮溪酒家的老板。

　　2014年春节，泮溪酒家原可供约200人用餐的泮溪酒家宴会厅，摇身一变成了日货超市，受到顾客的不解和投诉。据透露，实施“八项禁令”以来，该酒家的商务接待少了，台面空置率高了，于是管理方寻求解决办法，以降低成本。香港四洲集团另一部分重要业务就是经营日本食品，泮溪宴会厅变身日货超市后，既能降低场地运营成本，又可发挥集团特长，改善经营状况。不过，这个混合经营计划在试验不久后因反对声音日隆而不得不搁浅。

　　泮溪酒家相关人士林先生表示，该酒家已经把原来的超市复原为宴会餐饮场所。四洲集团接手泮溪已快10年，集团的主业与泮溪酒家的运营相对独立，泮溪还是专注于餐饮，但门市部增设了四洲集团食品销售。“餐饮行业压力巨大，泮溪酒家总体维持收支平衡。”他说道。

　　有餐饮观察人士认为，当年多个餐饮老字号被私企收购经营，其中业界最为看好的是泮溪酒家，因为地理优越，又是园林酒家，四洲集团实力雄厚。不过，可惜的是，至今发展仍未达到外界的预期。

　　餐饮企业品牌意识不强

　　广州市社科院报告认为，老字号的除了市场优胜劣汰外，问题的症结在于广州部分餐饮企业品牌意识不强，广州岭南餐饮文化特色与优点未能充分展示。统计显示，作为“吃货”的广州人均餐饮消费超过6000元，居国内大城市之首，国内的餐饮百强企业，广州仅有2家，而属于餐饮老字号的更只剩广州酒家。

　　企业文化难一脉相承

　　一名餐饮观察人士指出，尽管在2003年至2004年间，广州市餐饮服务公司旗下的多个老字号实现社会化运营，但效果未如理想，很多环节没有打通。而面对行业不景，新业态、多元餐饮、新派餐饮的冲击，主打传统粤菜的老字号更是面临内忧外患。

　　广州酒家集团副总经理赵利平坦言，广州很多餐饮老字号都是处于“不温不火”的状态，广州酒家能脱颖而出很大程度是依赖一脉相承，这也是老字号所缺乏的。他说，对于老字号而言，传承非常重要，由于广州酒家从解放前至今都是沿用国企经营模式，几十年保持稳定，人员、管理以及思维都是从前人一步一步、一点一点积累到现在，在很多问题和事务的决策上都有很大延续性，保持了广州酒家的传统企业文化。

　　他说，当整体稳定时，内部人员就有更多精力投入到创新研发中，更加积极与时代潮流结合。例如，广州酒家可以集合酒楼和食品厂的力量重点研发“大厨快菜”，以标准化和快消抢占白领的午晚餐市场。而这些，非社会化经营的老字号所能做到。

　　前述观察人士表示，以北园为例，起步于民国时期，比广州酒家要早，还是岭南园林式酒家。但是，进入21世纪后，经过层层转手，曾经一度变为高端海鲜酒楼，而近年又变回北园酒家。几次变动后，反而有点沉寂了。

　　追求利润，少有品牌规划

　　据记者了解，目前数得出的餐饮老字号的经营权都被大集团所收购。例如，南园、陶陶居归幸运楼集团，太平馆归东江鸿星海鲜集团，莲香楼归西关世家，泮溪酒家则归香港四洲集团，荣华楼变身“点心王子”分店……

　　不过，前述餐饮观察人士告诉记者，这里绝大部分都只是私企收购了经营权，但没有老字号品牌或商标的所有权。太平馆总经理何泳仪表示，企业只能承包场地经营，品牌商标归国有，每年要向相关单位缴纳一定数额的品牌租赁费。

　　该人士认为，相比起广州酒家，南园、泮溪酒家等在发展方面却一直低调，无法放开手脚，究其原因，是企业和品牌所有权分离。泮溪酒家、南园酒家的商标所有权都归国资委所有，企业通过租赁获得使用权。而广州酒家目前是国企，品牌也是国有，不存在品牌和企业分离的情况。他认为，品牌与企业剥离，将令经营者无心持续发展老字号。

　　有不愿具名业内人士表示，在品牌割离的前提下，私企做老字号餐饮很大程度是追求利润，甚少把品牌纳入长期规划中，市场需要什么就生产什么，创新擦亮招牌原动力不足。事实上，广州酒家很早就把品牌放在中远期的规划，早在1996年就买下番禺南村的地，为食品制造厂从西村外迁提供新的承载空间。“倘若放到现在才考虑，基本上没有资源和土地能够匹配，即便做到代价也不菲。”

　　行业发展有待政策扶持

　　赵利平说，老字号难以恢复昔日光彩虽然可惜，但也是市场行为，要依靠政府“输血”式帮扶才能崛起显然不太现实。归根到底，打铁仍需自身硬，如果老字号缺乏竞争力与时代脱节，消亡也不奇怪。据记者了解，风行一个世纪的成珠楼，从1996年开始，生意逐渐走下坡路。由于背负多重债务，无力偿还，成珠楼终于在2000年9月关门停业。2002年，成珠楼的物业被法院拍卖。留下的财产里，只有广州市政府颁发的广州老字号牌匾，以及“小凤”牌鸡仔饼的商标。

　　赵利平认为，从另一角度看老字号生存，反映出社会对餐饮关注不足，由于餐饮对地区生产总值贡献有限，在政策层面很难有像汽车制造等支出产业的待遇，但餐饮涉及采购、生产、服务、销售等多个环节，关联社会民生。“如果有政策的扶持，例如税费减免等，这对餐饮而言必然是强心剂，形成良性循环。”

　　何泳仪对此表示认同，她说，东江集团用了5年才将太平馆扭亏为盈，“近两年做大营业额，参与团购、下午茶促销、创新传统西餐等方式才有今日之成果”。政策上非但没有鼓励，还在租金上翻几倍，这是传统老字号所无法承受的，盈利转眼为亏损。“很多人说，租金涨价可以搬迁，但不在北京路的太平馆还是太平馆吗？”何泳仪说，很多老字号都是百年历史，与城市的根相连，动迁说易做难。

　　不求“雪中送炭” 但求“奖好扶优”

　　广州老字号协会会长欧阳强认为，政府可以考虑设立专项基金或者扶持资金，对于符合条件的老字号在租金方面给予优惠或扶持，就相当于支持高科技企业创新发展一样，在一定的时间内提升老字号自身的经营能力也会有帮助。

　　美食家、广东旅游决策院旅游产业研究中心副主任劳毅波表示，广州老字号，除了国企的广州酒家，其余大部分都是处在下坡路，而且在餐饮增速减缓的大环境下，下坡路的趋势不可逆转。

　　他说，传统观老字号酒楼还是依靠品牌的惯性消费和历史传统来吸引顾客，但内在经营团队、技术骨干和创新水平都不足。广州酒楼的“一楼一点”(类似招牌菜)比较有特色，也是“食在广州”的表现形式，可惜的是，延续至今反而变了样，很多都是浮于表面，没有真正潜心经营老字号餐饮。

　　劳毅波认为，老字号的现状是市场竞争的结果，此前荣华楼的歇业也是多数消费者选择的结果。不能把“老字号”的传统保留寄望于政府的财政补贴，即使政府扶持，也要通过文化购买的方式，遴选、审核、中标，保留价值更高的文化精华。政府理应关注餐饮行业，尤其对于老字号餐饮给予扶持，但扶持应设立门槛，根据其对社会的贡献而鼓励发展，“奖好扶优”不求“雪中送炭”，不能适应市场的还是由市场去自主调整。