日本御节料理

    2013年12月5日，日本“和食”被批准入选联合国人类非物质文化遗产代表作名录，同一天入选该名录的还有韩国腌制越冬泡菜文化。至此，该名录有包括法国美食大餐、传统墨西哥美食、地中海饮食文化等多个饮食文化遗产项目。从日本申报的名称“和食·日本人的传统食文化”可以看出，日本与法国、墨西哥一样，着重从饮食文化方面阐述本民族的饮食特色，这应当是日本“和食”申遗成功的一个重要原因。笔者试通过分析日本和食的特点、介绍日本政府为申遗所做的相关工作，以期为我国的饮食文化申遗提供一些参考。

    和食不仅是一种料理

    和食，包括从北海道到冲绳等地方菜系在内的所有日本传统料理。但是，其含义不仅指料理本身，还包括这种料理所包含的文化价值。

    日本政府向联合国教科文组织提出申遗时，对和食做了如下推荐：和食的食材新鲜多样；装盘贴合自然风物，体现了日本的四季分明、地理多样性以及日本人尊重自然的精神；营养均衡，有着令人齿颊留香的回味；与正月、插秧等传统节庆密切相关；和食文化代表日本独有的价值观、生活样式和社会传统。

    从上述介绍中可以看出，除了食材新鲜、丰富外，和食还体现了日本人尊重自然的精神，最值得关注的是和食的菜品以特殊的方式被赋予了文化的寓意，从而使得和食得以继承和发展。

    环境与文化孕育出的风味

    和食独特风味的形成，同其特有的地理环境及东方文化传统是分不开的。

    首先，日本饮食文化的一个突出特点是“生”和“鲜”。日本四面环海，有着得天独厚的海产资源，所以孕育出独特的海洋菜肴。日本菜肴以清淡新鲜为主，尽量不用或少用油来烹制菜肴，在日本人的观念中，新鲜的东西营养最丰富，体内蕴含的生命力也最旺盛，任何食物的最佳食用期就是它的新鲜期。因此，日本在不同的季节有不同的菜品。如将四季比作经度，节日比作纬度，两者互相交织，便形成了日本每个时期的独特菜品，即季节菜。

    其次，日本饮食文化追求造型美。日本菜肴很注重“形”，因此常常被形容是用眼睛“吃”的食物。日本人的饮食讲究“艺术性”和“优雅感”。凡是去过日本的人都知道，日本的菜肴与其说是让人饱口福，倒毋宁说是让人赏心悦目。

    第三，日本的饮食文化与传统节庆也密切相关。日本最有特色的是年节菜，年节菜中的每一种菜品都被赋予了吉祥的含义。“御节料理”被视为日本年节菜的代表，菜品被分装在四层的正方形漆木盒里，最上层的菜盒叫一之重，依次是二之重、三之重、与之重（因日语“四”的发音和“死”相同，因此第四层改称与之重）。按照传统习俗，一之重放黑豆、鱼子等小菜，黑豆象征健康，鱼子象征多子多孙；二之重放烤虾、烤肉之类的“过火菜”，虾的两条长胡子和弯曲的身背看起来像寿星，所以象征长寿；三之重放由红白萝卜丝做成的醋拌凉菜等，象征喜庆；与之重放煮莲藕、煮芋头等，象征着牢固和稳定的地位。这道菜蕴含的诸多美好愿望是日本人年节文化的一个缩影，而丰富的种类也保证了营养的均衡。

    此外，和食还代表了日本人的价值观和生活传统。和食遵循五色、五味、五法、五适、五觉等理念。比如，五色包括白黑黄红绿，白色代表清洁，黑色代表节制，黄色和红色代表食欲增加，绿色代表放心。五适则代表合适的温度，热的趁热吃，凉的保持低温食用；合适的食材，即指使用适合不同食客的食材；合适的分量，指提供的菜品分量不宜过多或过少；合适的技法，则是指不追求过度的加工；恰到好处的用心，即餐盘、餐桌要与用餐环境相协调，处处体现招待者的用心。

    细致的准备与充分的研究

    在日本的正式申遗报告中，将日本的饮食文化特征分为了4个部分，分别为“饮食同年中的活动仪式和人生礼仪的结合”“乡土气息浓厚的多样新鲜食材的使用”“以米饭为中心，优秀的营养平衡”“美味多汁的发酵食品的运用”。最终以“和食·日本人的传统食文化”这个名称提交审议，可见日本从不同角度下了很多细致的功夫，做了许多必要的准备。

    首先，名称采用“和食”二字，而不是众所周知的“日本料理”或其他的名称，体现了多重的文化内涵。“和”既可以代表国家概念，又能体现出日本菜品“温和”的特性，还可以理解为各种营养组合之后的“和谐”均衡。此外，“和”还可以解读为菜品与容器的搭配，以及装盘时的匠心，不是简单的“拌和”，而是各种蔬菜拼在一起的“和美”。

    另外，和食的申遗并非单纯地申请这一种类的食物，而是将其所蕴含的日本特色文化融汇其中。在这方面，涵盖了和食店的庭园造景、室内装潢，以及文物的摆设等。为此，日本官方还专门邀请专家，共同研究并归纳出和食的以上文化内涵。

    此外，日本政府在积极申遗的同时，还将每年的11月24日定为全国“和食日”。在日语中，“11月24日”的发音与“美味的和食”非常接近，更容易被大众接受和参与。设立“和食日”，不仅有利于吸引国民对本国饮食文化给予更多关注，同时也为申遗成功增添了许多分值。

    （作者系河北师范大学外国语学院日语系副教授）