青海喇家遗址发现的古代“面条”

 

河南新郑出土的新石器时代的石磨盘和石磨棒

 

山东出土的汉代铁釜

 

　　古人吃什么？
 

　　文、图：广州日报记者 卜松竹
 

　　最近有条微信传播甚广，讲的是一条大汉穿越到秦代的咸阳城，想要吃饭，结果各种麻烦。因为他要吃的诸如西红柿打卤面、炒青菜、大西瓜，甚至要喝的茶等等，在当时基本上都还没出现。现在中国作为美食大国，名震四海，但是老祖宗们在这方面的水平似乎远不及现在高。那么在秦汉时期，人们究竟吃什么？今天中国菜里那些复杂的烹饪和多样的菜品，是什么时候才出现的呢？
 

　　3900年前最早“面条”
 

　　是用小米和糜子做成
 

　　说回之前那位大汉。他在街头小馆要点的第一份餐是西红柿打卤面，店小二的原话是这样的：“艾玛！客官，你开玩笑呢？面条到宋朝才有，西红柿是美洲原产，清朝才入中土”。
 

　　话分两头，西红柿的故事我们暂且按下不表，先来说说面条。按照定义，面条是以“面粉”为原料，经过加水和、揉形成面团；面团再经压延、挤压，或搓、拉、扯、揪、拨等加工方法，形成的长条状、管状、片状或其他形状面制品的统称。面粉有小麦粉、荞麦粉、大麦粉等。有的人把米粉也算在内，但在今天一般中国人的语境中，面条应该是不包括米粉制品的。
 

　　中国农业科学院农产品加工研究所的专家魏益民不久前发表了一篇专文来探讨中国面条的起源。他的观点简单而言是：“饼”是中华面条的原始雏形；剁荞面是中华面条的早期形态；饸饹面是挤压面条的鼻祖，是面条规模化生产的初级形式。手擀面是小麦引入西域、关中和中原后，在剁荞面和烙饼工艺的基础上发展起来的一种擀切结合的家庭食用面条。新疆拉条子是兰州拉面的祖先；兰州拉面是手工挂面的雏形。
 

　　魏益民指出，我国考古发现的研磨器不少，早的距今可达11000~9000年；甘肃省民乐县东灰山遗址出土了5000年前批量的小麦炭化籽粒；河南省灵宝县张家湾采集到东汉时期的绿釉陶坊模型，表现人们舂米、磨面的场景。另外据东汉班固所著《汉书·食货志》记载，小麦是在西汉时期由西域引入关陇，开始在中原大量种植的，“在没有小麦种植的年代，肯定没有含有面筋且富有弹性和延展性的小麦粉面条。那么，此前在中原、关中、陇西、陇东大地有面条吗？如果有，那面条是由什么原料制作的？又是咋样制作和食用的呢？”
 

　　一个重大的发现出现在2002年10月——青海省民和县距今约3900年的喇家遗址挖掘出的一只蓝纹红陶碗中，发现了酷似今天“面条”的东西。该“面条”呈米黄色，粗细均匀，直径约3ｍｍ，长度约500ｍｍ。专家们经过分析认为，它主要由粟（小米）和少量的穄（糜子）制作而成。在这碗“面条”中还发现了动物骨头碎片，说明是一碗荤面条。这一发现引起了全世界的关注。因为，此前根据食物、文字和壁画资料在中国发现的“面条”距今最多有两千多年的历史。这一发现也开始挑战西方研究者关于意大利面条起源和历史的假设。
 

　　魏益民指出，西汉时期，由于军事储备、保障和大型盛宴的需要，朝廷需要发展可储藏、便于多人食用的食品制作技术，因而就出现了可供储藏、便于食用的“烙面”。烙面的含水量较低，便于贮藏和携带，又是熟食，可即食，也可切条放在汤锅煮食。东汉崔寔（约公元103~170年）在《四民月令》中记载了“水溲饼”、“煮饼”，这是迄今为止关于面条的最早文字记载。需要注意的是，当时的“饼”和今天的含义并不相同。
 

　　不过由于当时在陇西、陇东、关中和中原地区种植的作物主要为起源于中国的谷子、糜子、荞麦、大麦（包括青稞，即裸大麦）、大豆等，小麦的发展虽然也比较迅速但还算不上太普遍。所以秦代小麦粉面条应该是比较少见的。而“面条”一词是宋代由“汤饼”改称而来。所以确切地说，“面条”宋代才有是不符合历史事实的。就算秦代吃不到，汉代总归是能吃到了。
 

　　外国传入作物
 

　　至少有五十种
 

　　大汉还点了西瓜、茄子，都没有，还包括前文所述的西红柿。这就涉及到中国农业中的外来物种问题。农史学者王兴华、许世霖指出：在我国的现有农作物中，至少有50 多种来自海外。宋以前我国引入的农作物大多原产于亚洲西部，部分原产于地中海、非洲或印度，它们大多是通过陆上丝绸之路传入的。这些早期传入的农作物多为果树和蔬菜，鲜有粮食作物。中唐以后，随着国家经济中心的南移，海上丝绸之路迅速发展，不断有新的农作物引进，其中美洲作物的引进和推广则占据了相当大的比重。
 

　　最先传入我国的农作物是葡萄和苜蓿。这里要特别强调一点，中国本土是有野葡萄生长的，但在中国古人似乎对培育浆果类不是特别感兴趣，比如世界上的“莓”类有半数以上生长在中国，但几千年来却少见大规模利用和栽培的记载。国人特别爱的水果，是蔷薇科的桃李杏，苹果梨等等。
 

　　除此之外，古籍还称张骞从西域引进了不少“胡”名的作物及其他作物，它们有：胡桃，即核桃，原产伊朗、小亚细亚；胡蒜，即大蒜，原产欧洲南部及中亚；胡荽，即香荽，也叫香菜，原产地中海及中亚；胡瓜，即黄瓜，原产喜马拉雅山南麓；胡麻，即芝麻，原产非洲；胡豆，一指豌豆，一指蚕豆。但《史记》、《汉书》及其他汉代文献都没有由张骞引入的记载，很可能是后世的学者，根据传闻而加在张骞头上的。
 

　　唐代传入的作物中比较著名的是胡椒、西瓜、菠菜、小茴香、开心果、无花果。
 

　　中国夏季蔬菜
 

　　大多是“洋物”
 

　　中唐以后，吐蕃崛起,控制了河西和陇右地区，从而阻塞了唐王朝与西域的贸易通道。在陆上丝绸之路严重被阻的情况下，中国和外国的许多商人开始转向从汉以来逐步开辟的海上贸易通道，从而形成了一条从中国的广州，经东南亚和印度洋地区，到波斯湾的末罗国（今伊拉克巴士拉），再向西北行到缚达（今伊拉克巴格达）的海上丝绸之路。这条海路,到宋元时代商业发展到空前的程度。
 

　　经由这条海路，被称为引发了中国“第二次农业革命”的占城稻进入中国。占城稻经宋朝政府的大力推广，兼之自身的优良品性，逐步发展为长江流域居主体地位的粮食作物，并相继演化出众多优良的新品种，变革了长江流域的耕作制度。占城稻使中国出现粮食盈余，也为宋代经济的迅速膨胀奠定了物质基础。
 

　　不过店小二说水稻原产东南亚，白米饭吃不到，可能并不很确切。7000年前的浙江河姆渡遗址中就发现有稻种，距今约10000年的湖南玉蟾岩遗址中也发现了世界上最早的人工栽培稻种遗物。所以说国内当时是有稻子的，只是品种、产量和产区的问题。当然考虑到不甚发达的交通状况，中原地区的中产阶级吃不到白米饭，也算是情有可原。
 

　　宋元时代渡海而来的农作物还有胡萝卜、凉薯、南瓜、番石榴。而更大规模的引入则是在1492年哥伦布抵达美洲之后，引入的农作物有玉米、番薯、马铃薯、木薯、花生、向日葵、辣椒、番茄、菜豆、菠萝、番荔枝、油梨、腰果、可可、番木瓜、陆地棉、烟草等近30 种。王兴华、许世霖指出，特别是明清引入的这批农作物由于高产、耐贫瘠、便于种植等天赋，极大地改变了中国的农业生产形态。我国主要的油料作物有四种：芝麻、油菜、大豆和花生，其中海外传入的作物就占了一半。番薯、玉米引入时正值我国人多地少、耕地不足、粮食缺乏这个矛盾日益严重之时。引入后，在开发丘陵山区、缓解我国粮食不足的矛盾方面，起了重要作用。
 

　　在我国大部分地区，夏季的蔬菜品种一直不丰富，所以每当夏季，常出现“夏缺”的现象。我国从海外引进的作物中，有不少是夏季的主要蔬菜，如黄瓜、西瓜、番茄、辣椒、甘蓝、菜豆、花菜等，这样便改善了我国夏季蔬菜品种单一的矛盾，从而奠定了我国夏季蔬菜以瓜、茄、菜、豆为主的格局。
 

　　包子到三国才有
 

　　唐代已有炒生蚝
 

　　吃不到面条，大汉决定吃馒头和包子。但是店小二告诉他，这两样东西要到诸葛亮七擒孟获之后才有，也就是要到三国啦。
 

　　专家指出，馒头起源, 今人多认为始于三国, 持这种观点者多引宋朝高承的《事物纪原》中的一段著述, 其卷九“馒头” 条引《稗官小说》云：“诸葛武侯之征孟获”，有人提议杀人以首祭神。“武侯不从。因杂用牛、羊、禾之肉包之以面，象人头，以祠神，亦飨焉，而为出兵。后人由此为馒头”。这一点至少证明，三国时已经有了“馒头”一词，不过是包馅儿的，类似今天的包子。而不包馅儿的“馒头”，则更加平民化，至少到晋代应该已经有出现。到了元代，做法已经和今天无异了。此时人们已经用酵子, 加盐和碱, 解决了用老面做馒头发酸的技术难题。
 

　　大汉很郁闷，决定来盘炒菜算了。店小二很为难，说先生啊，铁锅到了宋代才有，现在我们不能炒菜啊……
 

　　实际上，作为中国独创的烹饪技术，关于炒法的起源，说法很多，流传较广的有五种：商代说、春秋战国说、汉代说、魏晋说、宋代说。其中，主商代说的是暨南大学历史系教授林乃架。他认为：“殷墟曾出土青铜锅、青铜铲和很多能切薄肉的青铜刀，可见殷代已盛行炒菜”。综合各方意见，有学者认为，春秋、战国时期已有具体的铜制炊具证明炒法可以存在, 且《楚辞》中有煎字，此处的“煎”与炒词义相通；汉代则有更多出土的铜制炊具证明炒法的存在，且在文献中有叫“釜炙”的类似炒菜的品种；魏晋南北时期, 随着可以炒菜的铜铛的使用、铁釜的普及，已经出现较多的典型炒菜品种, 并被收入《齐民要术》中, 足见炒的烹饪方法已经初步形成。到了唐代，广州人已经开始吃炒生蚝了。宋代这个享乐主义大流行的朝代中，炒菜新品种大量出现，和今天已经差不多了。看来大汉进的馆子的厨师可能是技术不精，不然在秦代，还是很有可能吃上一碟炒青菜的。不过肯定没有花生油，因为花生也是美洲物种，要到哥伦布发现新大陆之后才有。汉代以前中国基本上没有利用植物油的记载，主要用的都是动物油。宋代才出现菜籽油和大豆油，花生油和葵花籽油要到明代之后了。