文/胡 刃

　　中国古代大都设有为皇家专供乳类及乳制品的衙门，故称乳衙。乳衙少则几十人，多则几百人，朝代不同，官阶品级不同，职责也不尽相同。

　　最早有史料记载的是汉朝。汉朝为皇室提供乳类和乳制品的官员叫挏（dòng，摇动意）马令。《汉书·百官公卿表上·太仆》载：“武帝太初元年更名家马为挏马。”太初元年（公元前104年），汉武帝把家马令改为挏马令。

　　秦朝以前，家马是指士大夫家中的马匹，是士大夫出行的工具。以此推之，家马令应是为皇帝养马的官。挏马与家马虽有一字之差，但意义完全不同。应劭是东汉著名学者，他对“挏马”的注释是：“主乳马，取其汁挏治之，味酢（通醋）可饮，因以名官也。”即挏马令主管母马，挤出马奶，摇动发酵后，味道微酸，可以饮用，因此把挏马引以为官名。

　　如淳是三国时期学者，他在注释《汉书》时，对“挏马”作了进一步说明：“主乳马，以韦革为夹兜，受数斗，盛马乳，挏取其上肥，因名曰挏马。《礼乐志》丞相孔光奏省乐官七十二人，给大官挏马酒。今梁州亦名马酪为马酒。”意即挏马令主管母马，用熟皮革做成容器，盛入几斗马奶，摇动发酵后，倒出上面味道醇美的部分，这种工序就叫挏马。《汉书·礼乐志》记载丞相孔光奏请皇帝祭祀时讲到，七十二人负责为参加祭祀的高级官员制作马奶酒。现在的梁州（今陕西汉中）把马酪称为马奶酒。汉朝的挏马令隶属太仆，下设五丞一尉六个部门。

　　唐朝的乳衙叫典牧署，隶属于太仆寺，正八品。别看衙门的级别不高，但却十分庞大，《新唐书·职官志》对典牧署机构的品级、内设部门、职员等记载得很详细，“典牧署令三人，正八品上；丞六人，从九品上。掌诸牧杂畜给纳及酥酪脯腊之事。”典牧署令有主官三人，正八品上。内设六个部门，部门的负责人叫丞，从九品上。这个衙门专门负责为皇家放牧牲畜，专供皇家乳食品和果脯肉干等。唐朝的官阶有九个品级，每个品级分正、从，上、下四个档次。比如，八品官，有正八品上，正八品下；从八品上，从八品下。又载：“监事八人，有府四人，史八人，典事十六人，主酪七十四人，驾士百六十人，掌固四人。”一个典牧署编制283人。

　　宋朝也有乳衙，宋朝的乳衙叫乳酪院，隶属光禄寺。《宋史》记载很简单，仅八个字。《职官志》载：“乳酪院，掌供造酥酪。”酥酪是乳食品的总称。乳酪院专门负责为皇家制作供应乳制品。

　　元朝是蒙古民族建立的政权，草原民族对乳类和乳制品有特殊的感情，他们比中原各朝各代都重视乳食品。《元史·百官志》载：“尚舍寺，秩正四品，掌行在帷幕帐房陈设之事，牧养骆驼，供进爱兰乳酪。至元三十一年始置监。至大元年，改为寺，升正三品。四年，仍为监，寻复为寺。延祐三年，复降为正四品。”元朝的乳衙叫尚舍寺，是个正四品衙门，负责皇帝出行时宫帐内陈设摆放，畜养骆驼，专供皇帝乳食品。元世祖忽必烈至元三十一年设置尚舍监，元武宗海山至大元年改为尚舍寺，同时升格为正三品；至大四年，又改回尚舍监，没多久，又改为尚舍寺。元仁宗延祐三年，又降回正四品。

　　元代蒙古民族一直把驼乳当作乳中珍品，他们认为，驼乳能防病治病，益于健康。元代忽思慧撰写的《饮膳正要》卷三载：“爱剌，性温味甘，补中益气，壮筋骨……”爱剌，爱亦剌黑，即爱兰，元代蒙古民族称驼乳为爱兰。

　　《元史》对马奶酒也有记载，《土土哈传》载：“班都察……掌尚方马畜，岁时挏马乳以进，色清而味美，号黑马乳。”班都察负责为皇家养马，一年四季都制作马奶酒，专供皇家，这种酒颜色洁白，味道醇美，通常称之为黑马乳。

　　明朝没有为皇家供奶的乳衙，不过，这并不说明皇家不喜欢乳食。《明史·食货六》载：“宣宗时，罢永乐中河州官买乳牛造上供酥油者，以其牛给屯军。”明宣宗时期，裁撤了明成祖永乐皇帝时期河州官府买奶牛为皇上制作供应酥油的人，把那些奶牛给了屯田的军队。又载：“甘肃巡抚罗明言：‘镇守、分守内外官竞尚贡献，各遣使属边卫搜方物，名曰采办，实扣军士月粮马价，或巧取番人犬马奇珍。且设膳乳诸房，佥厨役造酥油诸物。比及起运，沿途骚扰，乞悉罢之。’”罗明在明孝宗时期任甘肃巡抚，他向皇帝进言说：边关将领和朝中的按察使等官员相互勾结，给皇家送礼，他们派人到边塞上搜寻地方土特产，这些人统称采办。采办克扣将士口粮，抬高军马价格，有人还索取少数民族的猎狗和良马等。不但如此，他们还设立乳制品作坊，命一些厨子作酥油等。从边塞起运回京，沿途骚扰官府百姓，期盼皇上全部禁止。上有所好，下必甚焉。明朝官员以乳制品讨好皇家，可见皇家对乳制品的喜欢程度。

　　清朝的乳衙叫良醖署（醖同酝），《清史稿·志九十·职官二》载：“良醖掌供酒醴，别水泉，量曲蘖（niè），并大内牛酪。”良酝负责酿制祭祀用酒，酿酒时，用哪里的水，加多少酒母，都由他们酌情而定。同时，他们还负责供应皇室牛奶制品。

　　民国之后，皇帝退位，为皇帝服务的衙门不存在了，乳衙也就退出了历史舞台。