宋朝人怎样生吃螃蟹:剁成碎块拌调料上席

    如今开始重新崇尚清淡饮食,宋人以橙泥、梅卤为蟹增味的做法,或可予以重拾

    生吃螃蟹想来应该是久已有之的习惯,不过,宋以前的文献中很少出现相关线索。宋人则以各种形式记录下吃生螃蟹的乐趣,显示那个时代社会各阶层都热衷于这一品蟹之法。

    据宋人高似孙《蟹略》介绍,当时把生吃的螃蟹叫做 “蟹生”。蟹生的做法大体有两种,一种是用酒或酒酿腌渍半天,叫“酒泼蟹生”;一种则是拌上作料立刻开吃,有个非常生动的称呼为“洗手蟹”。

    苏轼《丁公默送蝤蛑》一诗中提到“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐”,显然便是指“酒泼蟹生”。据《蟹略》可知,宋时是用盐、酒将剁碎的蟹加以腌制,再拌上姜末、橙肉泥。清代食谱《调鼎集》中记有“鲜蟹鲊”的做法,明显是酒泼蟹生的延续与发展:把活螃蟹直接剁成骰子大小的碎块,洒下一点盐,然后在白酒酿内兑入茴香末,加热到滚沸,浇到蟹块上。等到酒酿变冷,还要添加香油、花椒末拌匀,如此腌半日,便可食用。

    “洗手蟹”则是把生螃蟹剁成碎块之后,拌好调料,随即上席。其奇特的菜名正是基于这一轻捷的加工方式而来,宋人傅肱《蟹谱》有云:“盥手毕,即可食,目为‘洗手蟹’。”食客点了这道菜之后,也就是把手洗干净的短短功夫,那厢厨师已经噼里啪啦几下搞定,做好的“蟹生”转眼就端到面前了,“洗手蟹”的意思乃在于形容其制作过程之迅速。

    “洗手蟹”在宋代可是一道风靡的大众美味,据《东京梦华录》记载,在北宋首都汴梁(今天的开封),大小饭馆里都有供应,食客就座之后,随点随吃,一尝活蟹的肥美。到了南宋时代,临安(杭州)的饭馆里,“橙醋洗手蟹”与“酒泼蟹生”一道,都是不可或缺的必备菜式。另外,据《武林旧事》记载,南宋绍兴二十一年十月,高宗皇帝驾幸权臣张浚府,张浚摆出盛宴讨好皇帝及其随驾人员,“洗手蟹”便出现在宴席上。陆游《醉中作》一诗中也言道:“披绵珍鯗经旬熟,斫雪双螯洗手供。”

    有意思的是“洗手蟹”所用的调味料。据《东京梦华录》可知,当时饭馆内流行的是“橙醋洗手蟹”,也就是以橙肉泥与醋作为主要的调味料。实际上,唐宋时代,将橙子的果肉捣打成泥,是吃河鲜时最主要的调味料,以橙肉中天成的、发散果香的酸汁,提点河鲜的腴嫩。吃蟹时尤需以橙泥佐味,因为清香的果味能够去除腥气,因此,无论熟蟹还是“蟹生”,都习惯以橙泥代替醋汁。

    在宋人那里,如果嫌橙泥太过清淡,也可以同时用醋,“橙醋洗手蟹”即是如此。不过《蟹谱》里记载了一种更独特的方法,是以梅卤代替醋,浇在生蟹块上,再拌以花椒末和橙泥。将青梅果拌上盐进行腌制,密封在容器内,置于露天晾晒,时间一长就会生出酸汁,即为“梅卤”。今天日本尚有梅醋,其实与梅卤非常接近。在古人那里,梅卤可以直接代替醋作为凉拌青菜的调料,会让凉菜更显鲜爽。因此,用梅卤、橙泥和花椒末来拌生蟹块,酸中带麻,滋味另成一格,既新鲜又劲爽。

    不过,到了明代,宋濂《遵生八笺》中记载了一则“蟹生”的调味方法,却与前代迥异,是把香油小火熬熟之后晾冷,草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒均碾成末,葱切碎,把所有这些配料连同熟香油一起倒入生蟹块中,再加适量盐、醋,然后拌匀,“即时可食”。

    宋代的“洗手蟹”调味清淡,但《遵生八笺》中所记随拌随吃的“蟹生”则风格相反,以浓重的辛香味来刺激口感。从唐宋至今,人们吃蟹的口味似乎越来越重,也算是个有趣的现象,但不知其内里的原因为何。如今开始重新崇尚清淡饮食,宋人以橙泥、梅卤为蟹增味的做法,或可予以重拾。