寿司是很多人心目中最典型的日本食物。我们现在最常见的是一个小饭团上盖上一片鱼或虾的寿司，这在日语中称为“握寿司”；或是由紫菜包成卷筒状，里边有些蔬果、鸡蛋之类，这在日语中被称为“卷寿司”。一般人也许以为日本人自古以来就是吃这些食物，其实，这类寿司的历史不过两百年左右，最初的寿司，无论是制作方法还是形态、滋味，都与今日的寿司大相径庭。

　　寿司多次“变身”后才成为今天的样子

　　日本最初的寿司，是指经过四五天发酵成熟的鱼与米饭搭配的食物，或指在鱼内塞入拌盐米饭的食物。关于这样的制作方法，南北朝时后魏贾思勰所著的《齐民要术》第八卷“作鱼鲊”一节中有几乎相同的工序。我们不敢断定日本早年的寿司就是源于中国，但应该可以肯定，两者间有非常密切的关联。

　　到了18世纪的江户时代，寿司的制作出现了重大的革新，那就是“早寿司”的出现。“早寿司”不再需要发酵的过程，具体的做法是：先将米饭填入一个底板可抽取出来的专制木盒，再盖上加工过的鱼(多用青花鱼，日语的汉字是“鲭”)，用木盒压紧，这时将底板抽出，取出的寿司就成为一个整齐的长方形，然后用刀切成厚块装盘。这样的寿司也叫“押寿司”或“鲭寿司”“盒寿司”(笹寿司)，18世纪末至19世纪初兴盛于大阪一带，至今仍可看到。

　　经过种种改良，18世纪上半叶，江户(现在的东京)市内终于诞生了寿司中最具有代表性的品种“握寿司”。将上好的大米蒸煮之后，盛在一个浅口的、未上任何油漆的木桶内，在尚未冷却时用白醋拌匀，随即由熟练的师傅将这些米饭快速地捏成一个个椭圆形的小饭团，其间在饭团内加入一点点山葵泥(中国人一般称之为“芥末”)，最后在饭团上加上一片鱼片或虾片等，食客可蘸一点酱油吃，一般是一口一个。

　　为了不让米饭粘在竹帘上

　　紫菜卷寿司诞生了

　　华屋与兵卫这个人起初是经营寿司的行脚商。原本，从大阪一带传来的“押寿司”制作颇为麻烦，配料也大抵局限于青花鱼，口味较单一，经他改良的“握寿司”问世后，立即受到了食客的普遍欢迎。最后，他开了高级的寿司专卖店。配料也不局限于青花鱼，据具有史料价值的随笔集《守贞漫稿》记载，当时主要配料有鸡蛋烧、金枪鱼刺身、大虾、银鱼等。

　　在“握寿司”登场的前后，日本还产生了各色各样的寿司。在1750年的《料理山海乡》中出现了一个新词语——“卷鲊”，就是卷起来的寿司。做法是将米饭和鱼用类似于中国竹帘的“箦子”卷起来，使其形成卷筒形。不过这时会碰到一个问题，就是米饭会粘在竹帘上，寿司的形状也会缺损。于是人们想出了一个办法，就是在竹帘子上铺一张纸或紫菜。纸是不能吃的，而紫菜则可直接食用，于是，用紫菜包卷的寿司诞生了。里边的内容，开始时只是用醋拌过的米饭和鱼，渐渐地，人们将鱼切成小块，再放上各种蔬菜或酱菜、鸡蛋等食物，这就形成了现在的“卷寿司”。如今的卷寿司形态确立于19世纪，至今仍是日本寿司的重要品种。

　　20世纪，尤其是20世纪60年代以后，包括寿司在内的日本料理开始传向海外。日本饮食在美国人心目中是清洁、新鲜、低脂肪、低胆固醇的健康食品，虽然烤肉、拉面、铁板烧也吸引了不少食客，但最受人们欢迎的日本料理仍是寿司。对美国人而言，寿司是最富有日本情调的食品，鲜鱼和米饭是最健康的食物，因此卖得很好。

　　Uzumi

　　发源时期/江户时代

　　发源地/广岛县东部福山市

　　“Uzumi”的意思是将食材埋起来。据说Uzumi始于江户时代，当时施行节约政策，百姓们为了不让自己的饭菜看起来显得奢侈，而将鸡肉、虾等材料都埋在饭的下面。传统的Uzumi会将虾、芋头、豆腐、胡萝卜、鸡肉、魔芋、香菇、萝卜、葱等用海带高汤煮过后，放入碗中，上面盖上米饭。2010年，福山市举办了“福山美味大赏”，由1000名市民试吃投票，“福山鲷uzumi”被选为大奖。（原标题："齐民要术"有疑似寿司制作方法:"作鱼鲊"工序相似）