马上就要过春节了，家家户户都会吃饺子。如果将一个城市比喻成饺子皮儿，那么这城里的老字号就像饺子馅儿，饺子有没有味道，要看拌馅儿的功夫。
   
    近日，洛阳酒家有限责任公司（以下简称洛阳酒家）开始建一座新饭店，这个投资6000万元的饭店在洛阳并不十分显眼，但由于它是洛阳首家由当地资本独自投资兴建的饭店，因此备受业内人士关注。这个饭店兴建的背后，反映的是洛阳酒家旗下老字号真不同饭店的飞速发展。
   
    不仅真不同，所有老字号都见证了其所在城市的历史，那么，我省“中华老字号餐饮名吃”的现状如何？对此，记者进行了调查。

    洛阳真不同

    老字号中的佼佼者
   
    真不同在洛阳很火。2009年底，在中国饭店协会主办的第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会上，真不同饭店一举摘取了“中华第一宴”、“中国美食十大盛宴”、“最具社会责任感企业”三项大奖，洛阳水席一跃成为商务部以及中国饭店协会认可的“中华第一宴”。
   
    2月6日晚上，记者在真不同饭店偶遇北京一家老字号饭店——北京厚德福酒楼的经理张玉明，他说自己是真不同的常客，经常来此学习。“在全国的老字号饭店中，真不同做得最好。不只我们，北京不少老字号饭店都来求取真经。”张玉明说。
   
    “我们提出‘围绕唐朝做文章，紧紧拉着武则天的手’的概念。洛阳水席融入了盛唐文化、官场文化、民间文化、民俗文化、戏曲文化及趣味化等诸多元素，真不同洛阳水席呈现给人们的不仅是一道道精美佳肴，更是丰盛的文化大餐和艺术享受，别的饭店想模仿也模仿不来。”洛阳酒家董事长姚炎立总结道，“1997年，饭店营业额是817万元，2009年达到了4000万元，在洛阳所有饭店中首屈一指。现在民间有了‘不进真不同，等于没有到过洛阳城’的说法。”
   
    “2008年我们做了5万套水席，2009年超过了5万套。在全国所有的饭店中，我们创造了一个单店套数的纪录。”姚炎立介绍。更让他兴奋的是，国务院公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中，作为“洛阳三绝”（龙门石窟、洛阳牡丹、洛阳水席）之一的真不同洛阳水席名列其中，成为目前河南餐饮业唯一的国家级非物质文化遗产，也是目前全国餐饮业唯一的以全套宴席入选的国家级非物质文化遗产。
   
    但12年前，真不同饭店却是另一番景象。“真不同饭店已经有115年的历史，牌子很老，但菜式、品牌也很老，到了1997年已经经营不下去了。于是，政府就把饭店转给了我们。”真不同饭店的总经理裴五江告诉记者。
   
    “我们接过来时只有一道洛阳水席，但档次很低，用料、操作、菜品、环境等方面，只略高于民间水席的水平，没有竞争力，外地人来吃了以后感觉不满意；本地人几乎家家都会做水席，也不来吃。”姚炎立说，2001年下半年，自己成为真不同饭店的第三任总经理，走马上任后，他们请来很多专家学者开会、座谈，请大家建言献策。
   
    专家建议，洛阳水席要想复兴，必须追溯到宫廷饭菜的菜品质量和服务水平上。“我们开始查资料，经过几个月的研究，最后设计出一套菜系，在饭店的装修、服务员的服饰、上菜的程序上，也是严格按照宫廷标准来的。”姚炎立介绍，2002年春季洛阳牡丹花会期间，真不同打造的新洛阳水席一炮走红。
开封两家老字号 命运迥然不同
   
     同属老字号，开封第一楼活得也非常滋润。“店老、景美、人和、味佳”，这是人们对第一楼的赞誉。省餐饮与饭店业协会秘书长张海林说：“第一楼已成为开封的形象。到开封不吃第一楼的包子，算是白来了。足见开封第一楼作为老字号的魅力。”
   
    从北宋东京72家正店之一的王楼，到始建于1922年的第一楼包子馆，再到如今的开封第一楼有限责任公司，这个中华老字号企业在继承中不断创新，在创新中不断发展，走出了一条以名牌名品和特色经营促进企业发展的新路子。
   
     2003年，第一楼实施了产权制度改革，成立有限责任公司，并在内部管理上不断完善。目前，公司在开封拥有两家直营店、两家分公司，在全国拥有30余家连锁店，年营业额达到了2000万元。
   
    但同为中华老字号，开封的又一新饭庄则是完全不同的命运：继2008年9月将一楼大厅租给一家鞋店后，2009年2月又整体西迁，迁入了同为老字号、同属开封饮食有限公司的河南酒店。没有人将此举理解为一种简单的经营行为，而是上升到了豫菜存亡的高度。
   
    又一新饭庄始建于1906年，到民国时期已经发展成为开封极负盛名的大型餐馆之一，经营的菜肴有5000余种，陈设古色古香，颇具宋代遗风。新中国成立后，又一新成为河南省十大饭店之一，被誉为
“正宗豫菜第一家”。
   
     虽然又一新有着辉煌的历史，但近年却陷入窘境：区位优势的丧失让又一新损失了70%的客流；又一新是上世纪60年代的建筑，房间比较小，经营场地和环境较差。因为包袱沉重，又一新已经多年没有装修改造方面的投入，而餐饮行业3年~5年是一个装修周期。迁址前，又一新在硬件上已不具备接待中高档客户的能力。
   
    开封饮食有限公司总经理黄俊林介绍，又一新之所以造成今天的局面，除了经营理念、管理机制比较落伍以外，主要是受额外的沉重负担拖累，从而削弱了更新改造的能力。
   
    “尽管又一新的风味还是那么独到，但其影响力却在缩小。现在，又一新的经营虽然有了一定的起色，但距离昔日的辉煌还有很大的差距。”张海林介绍。