郑州“老三记”一家欢喜两家愁
   
    以“烩面城”叫响全国餐饮界的郑州，目前经营状况最好的却是萧记烩面。老字号的发展并不轻松，人们熟知的“老三记”合记烩面、葛记焖饼、蔡记蒸饺中，葛记焖饼已不复昔日的辉煌，有着80多年的历史的京都蔡记蒸饺的日子过得也不是很好，合记烩面还算不错。因此，在郑州市饮食有限责任公司所属的三家老字号中，合记烩面的地位举足轻重。
   
    创建于1946年的郑州合记烩面馆是全国烩面的鼻祖，被称为豫菜大师的“黄埔军校”。郑州市饮食有限责任公司市场发展处处长卢伟明介绍，改革开放初期的1982年，郑州很多人的月工资不到50元，合记烩面馆的职工年底却发了120元的奖金，可以买一块上海手表，在郑州餐饮业引起轰动，也令许多人羡慕不已，都想到合记烩面馆上班。“现在合记烩面馆在郑州开有7家店，经营最好的是公司直接经营的人民路老店，每饭点座无虚席，年营业额1500多万元。另外几家店是承包经营，收入都不如人民路店。”卢伟明说。
   
    虽然合记烩面馆早就有着长远的规划，但2003年到2004年，公司完成改制，仅用于支付职工买断工龄的补偿金和在职职工医保的费用，就超过了2000万元。由于资金受到制约，合记烩面的品牌统一、扩张计划被推迟。“葛记焖饼在市场上还能找到，但昔日的辉煌已经不再；老蔡记虽然想做成品牌企业，但由于资金问题、企业制度问题等多种因素，一直未能如愿。”张海林介绍。

    老字号的出路

    不能只倚“老”，更要有创“新”
   
    全国有上千家老字号，河南有几十家老字号，仅餐饮小吃业就有20多家，但辉煌的少，大多数没落了。
   
    开封第一楼有限责任公司董事长郅军认为，在当下日趋激烈的市场竞争中，老字号餐饮企业怎样进一步打造知名品牌？老字号本身就是竞争优势的证明。但在未来，面对新的竞争环境和竞争对手，面对大众需求的新变化，老字号企业要想依旧坚挺，就必须不断发展壮大。
   
    姚炎立认为，老字号的价值在于“老”，但绝不能“倚老卖老”，其出路在于“新”。很多老字号活到今天，靠的是“一招鲜”。但是，百年前是绝活，百年后不一定还是绝活。
   
    体制老化、产品老化、生产老化、经营老化，加上现在可供消费者选择的同类产品很多，老字号已经失去了它的优势。在愈演愈烈的市场竞争中，老字号的工艺是否迎合现代人的口味，包装及推广是否符合现代人的消费心理和消费偏好，管理是否跟得上国际化水准，这些都是值得揣摩的地方，也是老字号再创辉煌的关键。
   
    “老字号以不变应万变显然是不行的，如何保存历史，让老字号在今天还能显现出辉煌是个令经营者头疼的问题。”张海林介绍，洛阳真不同和开封第一楼之所以能成为洛阳、开封的城市名片，在于文化经营的成功。老字号的产品、形象都要进行创新，跟上时代的步伐，保留自己的特色。（原标题：河南老字号餐饮兴衰调查）作者：李凌