今年中秋恰逢国庆长假，居家团聚到哪吃就成了好多人的“心病”。本期，强烈为您推荐的就是咱郑州自己的老字号、新字号：京都老蔡记蒸饺、葛记焖饼和阿仲一面。

　　老蔡记
　　
    余香留口中

　　老蔡记现位于郑州市德化街1号，主要经营蒸饺和鸡丝馄饨，是郑州市政府首批公布的“非物质文化遗产”，2009年被河南省商务厅公布为首批“河南老字号”。

　　蔡记蒸饺制作颇为讲究。馅是选用“肥三瘦七”的猪肉剁馅，肉馅剁好后，需边打馅边加水，使肉馅上劲；蒸饺皮用半死烫面，经反复揉搓使面团筋韧，再擀成薄皮、装馅捏成柳叶褶，使蒸饺呈月牙形。所以，蔡记蒸饺具有皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点；蔡记鸡丝馄饨特别注重制汤，猪腿骨、肥母鸡做食材，按比例下锅，所以，汤水浓度始终如一。坊间曾有“出门百步外，余香留口中”之美誉。

　　蔡记蒸饺的创始人是河南长垣人蔡士俊。蔡士俊早年曾在北京皇宫帮厨，辛亥革命后，为了养家糊口，在朋友们的帮助下，他曾在北京前门外设摊经营蒸饺、馄饨，生意倒还红火。可战乱年代，一个外乡人在外创业难免艰难。几年后，蔡士俊决定携家眷离京返乡。回乡途中来到郑州，见郑州火车站比较繁荣，就决定在郑州谋生。1919年“京都老蔡记馄饨馆”在郑州开业。蔡士俊去世后，其子蔡永泉继承父业，生意越做越火，并于1949年迁至德化街继续经营。蔡永泉不但完全掌握了祖传技艺，而且在营销上打出了“坚持质量第一，薄利多销”的理念。其后，蔡记蒸饺、鸡丝馄饨成为当时郑州有名的风味小吃品种。

　　上世纪五六十年代，老蔡记一度成为郑州市民改善生活必去的饭店之一。朱德、陈毅等老一辈国家领导人到郑州都曾品尝过蔡记蒸饺。上世纪五十年代末，蔡记还应邀到郑州三所（河南省黄河迎宾馆）给参加会议的毛泽东等党和国家领导人制作过蔡记蒸饺；陈素真、常香玉等艺术家都曾是蔡记的常客。1997年12月7日，中国烹饪协会在杭州市举办首届“中华名小吃”活动，蔡记蒸饺被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。

　　葛记

　　香飘遍四里

　　葛记坛子肉焖饼是用饼和特制的坛子肉加绿豆芽等配菜焖制而成。

　　其饼是用软面烙成千层饼，放凉后切成帘子棍形备用；坛子肉是选用带皮五花猪肉，切成２厘米见方的方块，先放入锅内添水煮开，撇去浮沫杂质，捞出肉装入坛内，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉汤封口，大火烧开后，改用文火慢炖，炖到烂熟，开坛时浓香四溢，过往行人闻香止步，素有“开坛香”之美誉。

　　焖饼时，锅内用绿豆芽铺底，放上饼条和坛子肉，加高汤焖制而成。焖饼时配菜除用绿豆芽外，更多是用四季鲜菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。1997年12月7日，葛记焖饼在全国首届中华名小吃认定活动中摘取“中华名小吃”桂冠。

　　葛记焖饼馆的创业人葛明惠是清朝满族镶黄旗人，生于1882年。10岁进北京王府做事，闲时常到王府膳食房帮厨。当时，王府中有一种叫千层饼的主食，还有一种菜品叫坛子肉。有一天，王爷回府感到腹中饥饿，葛明惠便越俎代庖，用坛子肉为王爷焖了一盘饼，又用榨菜、芜荽沏了一碗汤，饼软肉香，清汤爽口，王爷食后大加赞赏。

　　1928年，葛明惠因战乱流落到河南谋生，在郑州火车站附近的一马路开了“坛子肉焖饼馆”；新中国成立后，葛明惠长子将“葛记”搬迁至德化街继续经营，后因德化街改造迁至西太康路经营；1987年，郑州市开始大规模城市改造，“京都葛记焖饼馆”被拆迁，一度销声匿迹；1989年，郑州市饮食公司决定恢复传统风味，由葛家第三代传人葛永志在郑州市南乔家门恢复字号开设门店，使一些到郑州的“老北京”也寻迹前来品尝。于是，“葛记一开坛，香飘遍四里”的焖饼又唤起了老郑州的美食记忆。

　　阿仲一面

　　中式快餐

　　“阿仲一面”是河南仲记企业与香港上市公司联袂打造的以“阿仲一面手擀面系列”为主要产品，以精进传统美食文化为龙头的中式餐饮连锁品牌。

　　“阿仲一面”品牌视觉识别系统VI设计标志将餐饮的特殊表现形式与“阿仲一面”汉字巧妙地结合在一起，同时应用了英文“noodle”，象征着企业充满现代化气息；凸显的橙色数字“1”表明了企业决意成为行业第一的领头羊含义，也暗示着企业对餐饮业的专注和专一，同时橙色活泼大方又体现出企业时尚餐饮的寓意。整体标志以绿色为主体，象征着绿色餐饮、健康生活的新理念。

　　为了呈现最好吃的面食，多年来，仲记上至董事长、下至研发团队的普通员工，试吃了无数家面馆、研发了无数种面食，遍访行家不断钻研“好面”的要素；从面的品种到各式汤头、搭配的各门派精美小菜和甜品都力求独到和独特。从今年5月１日起，他们还特别针对中原消费者喜欢吃面食的传统习惯，推出“阿仲一面手擀面”系列新品，打造面食新快餐。

    手擀面系列、营养面系列、炸酱面和糊汤面系列等均是阿仲一面推出的以面食为原料的食品，配以地道的独家秘制风味汤头，精选独特配料，如鸡骨、猪骨、富含胶质的鸡爪等，让汤浓郁醇厚，并增添鲜美的海带、洋葱、小熟干鱼、胡萝卜、大蒜等独特配料，在醇厚的原味汤头的基础上，配合有特色的熏制叉烧肉，在科学而苛刻的火候控制下，经十余个小时的文火熬煮，造就了这碗十分地道、精致讲究的阿仲一面。据该公司有关负责人表示，以后在阿仲一面吃面将不再是消费者唯一的选择，国人熟悉的米饭在阿仲一面将会有一种新的吃法。中式快餐的米食，搭配传统美食“八大碗”这样的新创意也会让更多的美食一族眼前一亮。