粉条也叫细粉,是我们日常生活的辅助食物,大多是用红薯当原料做的。在物质匮乏的年代里,人们用红薯充饥,蒸熟吃,时间长了就会得胃病。把红薯削成片晒成红薯干,再磨成面,称作黑粮,做出的黑馍难以下咽。而将红薯淀粉制成粉条,不仅色泽黄亮,吃起来还筋道爽口,是人们很喜爱的一种食物。红薯从明朝万历年间传入我国后,就有人发明了粉条,距今有400多年的历史了。如今,随着现代化工业的快速发展,粉条匠已经很少见了,机械化的生产取代了传统的手工艺。
祖传下来的手艺
在记者定下粉条匠这个选题之后,却为找不到采访对象而犯愁。多次到农村去寻找粉条匠的身影,总是难以如愿。在与村民的聊天中得知,自从改革开放后,就很少有集体下细粉的了,以前的粉条匠现在也找不到用武之地,因为现在大家都是买粉条吃。在一个专营传统手工粉条粉皮的店里,店主告诉记者说,他所经营的正宗手工粉条是一个专业村加工的,村里几乎家家户户都做粉条,那个村有不少粉条匠。经过一番打探记者终于找到了沈丘县东南部的杨庄村。这个村有80%的村民都会做粉皮粉条。该村村民杨忠老人今年已经70多岁了,还在带领全家下细粉。
杨忠告诉记者,他祖祖辈辈都是做粉条粉皮生意的,他从16岁开始就跟父亲学下细粉,在生产队时,还派出去在附近的村子当下细粉老师来挣收入。所谓的老师也就是被人请去当师傅,因为做粉条是个精细活儿,水温高了粉条就会僵硬,水温低了,粉条就做成了面糊,无论是下细粉还是穴粉皮,最重要的就是掌握住火候。因为做的时间久了,杨忠又将粉条制作融入新工艺,做出的粉条非常筋道,逐渐地打出了自己的品牌,这几年每年都下几千斤细粉,在城里供不应求。
下粉条也是门学问
杨忠向记者讲起制作粉条的过程,那真是娓娓道来,如数家珍。他介绍说,下粉条不是一个两个人能完成的活,最少也得三四个人打下手。首先要提取红薯淀粉。将清洗干净的红薯剁成块,用石磨把薯块磨成糊。将粉糊倒进大缸里加入清水,然后进行过滤,把红薯渣滤出来。过滤后的粉糊经过一昼夜的沉淀,淀粉沉在下面,浆水在上面。将淀粉搅成糊状后装进细布布袋再挤压出水分,就是上乘的粉芡(淀粉)。将粉芡晾干后,接下来就是下粉条的第一道工序了。首先垒个大锅台,再开始“和糊”,就是把碾成碎末的淀粉像和面那样和成糊状。杨忠说和糊这道工序最关键,和糊最有技巧了,不然和出的糊老了嫩了都下不成粉条。和好的糊放进盛有开水的大盆里预热,预热到什么程度,手指就是温度计,要不停的测量。再把适量的白矾放入另一大盆中,加入一桶开水搅拌,白矾溶解后,把小盆里的芡糊倒进去,用木棍按顺时针或逆时针快速搅拌,中间不能停歇,搅拌方向不能改变,直至搅拌成透亮的稀糊。然后分工干活:一个架瓢的,一个添糊的,一个抄粉的,一个捞粉的。拿漏瓢盛满稀糊,用力挤压成条坠入沸腾的水里,就像我们常见的下拉面。粉条成熟后,要立即把粉条捞出来放进凉水里降温,冷却后,把粉条搭在一根短木棍上。短木棍长2尺左右,粗细均匀,称“粉条竿儿”。根据所需的长短,把粉条截断。粉条上竿后,要在寒冷的夜间挂到外面自然冷冻,第二天解冻时,用木板拍打,除去冰碴后,用手把粉条散开晾晒。这一冻一解,便去掉了粉条的粘性。在过去的农村,经常见到一排排晾晒的粉条竿。杨忠回忆说,过去在生产队下粉条时,粉条要是真正的晾干,在冬天需要三至五天的时间。晒干时为了防止霉变,要在房间内用硫磺熏蒸,一来是防止霉变,二来是使粉条的颜色好看。不过现在下粉条都不再用硫磺了,因为硫磺有毒,对人体有害。
做粉条是个良心活
“现在的人为啥买粉条时都要用嘴先尝尝,就是被黑心商家给坑怕了,黑心商家做的粉条里面不仅掺沙子增重,而且为了吃着筋道还加工业明胶。我下这么多年粉条,都是真材实料,靠力气做的,从不做黑心粉条。”谈起现在黑心粉条,杨忠显得很气愤。杨忠说,过去下粉条都是在寒冬腊月,一是为了过年有粉条吃,二是红薯只能在冬季的地窖里储藏,过了清明红薯就发芽变糠了。俗话说“一斤红薯二两芡”,一斤粉芡才出八两粉条,按照红薯的市价一折算,就能算出来一斤粉条的成本价。看价钱也就知道是真假粉条了。
当大型冷库出现以后,机械加工粉条渐成规模,传统制作技艺和味道也就很难找得到了。(晚报记者 朱保彰)(原标题:粉条匠:巧手下出纤纤丝)