回族百年赵记牛肉

    新乡回族百年赵记牛肉，历史悠久，最早追溯到明清年代，在我省商丘、开封起家。明朝开国皇帝朱元璋十分推崇，其制做牛肉的手工技法经过赵家几十代人的改进，其形成风味独特，口味纯正，赢得了广大市民的称赞。当年朱元璋品尝了回民赵彦三所煮的五香牛肉后大赞：“此煮牛肉食之最好，味之最佳”，并随即收赵彦三为御厨，回京城后用赵彦三所煮牛肉犒劳三军及众大臣。此后的多少年间，百年赵记牛肉制做绝技代代相传。
   
    由于连年战乱，几经迁移，赵记传人最终陆续全部迁到新乡。民国时期，赵彦三后人赵金玉迁移至开封后，继承祖业，当年在开封东大寺的白崇喜对回民训话时讲： “要把祖传的百年赵记牛肉生意做大，祖传的生意一定不能丢。”后至建国前，赵世龙后人赵荫秋移居新乡，其后人（现惟一传人）赵淑菊在新乡市老新市场南口挂牌经营，继承和发扬了回族百年赵记牛肉制作工艺的传统事业，并将自幼学习祖传手工制作方法的配料进行了创新和改进，配料品种多达36种，食用牛肉时的料粉包多达28种，达到肉香味佳、鲜香可口、老幼皆宜，成为当今居民百姓餐桌上不可缺少的食品。
   
    清真百年赵记牛肉严格按照伊斯兰教规，禁食、禁售病死牛肉。所谓禁食是不以安拉名义屠宰的可食动物。清真“百年赵记”牛肉在制作工艺上，严禁使用硭硝（致癌化学品），不注水，不添加任何色素，并配备祖传美味独特料包。伊斯兰教规认为，自死亡物，一般是由于伤、病、中毒或衰老等原因致死的，死后血未去，血液中往往残留有害物质，食后对人的健康不利。安拉是万物的创造者，是生命的赋予者和掌握者，教规要求穆斯林在屠宰可食动物时诵“以安拉之名”，表示结束该动物生命是奉安拉的名义进行的，不是由于仇恨该动物，也不是由于它的弱小可欺。这样屠宰的动物其肉是合法可食的，清洁的。也就是说清真“百年赵记牛肉”是完全秉承伊斯兰教规制作而成的，属绿色、健康、放心食品。
   
    赵记牛肉的制作工艺细致繁琐：分“相”、“屠”、“腌”、“卤”、“修”。
   
    相者：非病、残、乳、母、老、犊之壮牛方选为本。
   
    屠者：牛禁食三日，沐浴后斩之。
   
    腌者：肉分优劣，佐以秘方，卫河之水，清真之盐，腌于陶，置于窖（深八丈八尺）腌时8日。
   
    卤者：镔铁之锅（口七尺、深三尺），以老汤，桑木之火，炖3日，焖2日。
   
    修者：去糟粕，留精华，整成形，随及上市。
   
    目前，新乡市百年赵记牛肉铺在市区内已设置有五家分店，所生产一口香袋装外销牛肉颇受全国旅行者的喜爱，有许多顾客跑很远的路前来购买。
   
    近年来，百年赵记牛肉店在政府的关怀和支持下，不断发展壮大。2006年，百年赵记牛肉手工技法被新乡市文化系统专家评定为市级“非物质文化遗产”项目，并且向上推荐申报省级“非物质文化遗产”保护项目，以及国家级“非物质文化遗产”项目。今年2月份，经市商务局推荐，由国家商务部举办的“振兴老字号”工程，将“百年赵记牛肉”手工技法申报“中华老字号”。不久的将来，新乡市百年赵记牛肉的经营将会迅速向外延伸，去开拓更大的消费市场。