道口镇　卫河上曾经的水旱码头

　　在花园一般的滑县县委大院内，我通过县委宣传部找到了滑县道口烧鸡协会的秘书长张玉华，巧得很，“义兴张”道口烧鸡第八代传人、特级烧鸡技师张存有先生也在那里，采访能够如此顺利，让我有些喜不自胜。据张玉华秘书长说，要想充分了解道口烧鸡的历史，首先应该从了解道口镇的历史开始。

　　据张玉华秘书长介绍，道口镇位于黄河故道之上，为黄河左岸金堤之上的一个渡口，宋时道口隶属滑州，明朝时期道口属黎阳(今浚县)。黄河从上游所挟带的泥沙淤积于此，造就了这里的千里沃野，隋朝在这一带建有著名的黎阳仓，瓦岗寨农民起义军(瓦岗寨据当地人说就位于滑县境内)正是拿下了兴洛与黎阳两座大粮仓，所以才发展成“十八路反王、六十四路烟尘”中最兴盛的一支。

　　宋元以后，黄河改道，道口又成为卫河(也就是隋炀帝疏浚大运河时开挖的永济渠)上的一个重要码头。清光绪年间，从卫河水运可直达天津海河。明清两代，“凡漕粮入津、芦盐入汴，率由此道”。卫河道口码头上下数里，船桅如林，航运繁忙。北京城内所需物资，除江南海运或运河漕运之外，多由黄河漕运转淇门入卫河抵京。1902年英国人在道口设立福公司修筑从道口至清化(也就是今天的博爱县)的道清铁路，1905年全线通车。水陆交通便利，道口因此成为商贾云集、人烟辐辏、商业繁荣、远近知名的水旱码头，当地人都把它称作“小天津卫”。

　　据张玉华秘书长说，今天的道口还保存着解放前一些中西合璧的建筑，当年不少外国人专程从天津坐船来到这里经商、传教，道口老城区内至今还保存着一座意大利人设计的哥特式教堂。称这里是“小天津卫”，绝不是信口胡说，这里不仅通过水道与天津相通，就连建筑风格在很大程度上也模仿了当年的天津城。

　　我傍卫河而行，在道口老城区内左顾右盼。只见滚滚的卫河翻涌向前，颇有些气势，约略可以想见当年舟船林立的景象。河的两岸还残留有不少石板铺就的台阶，据说就是当年停靠行船的河埠头。有的石板街道至今还十分平整，从河岸直通向当年的十字大街，其中的一条叫做水街，是因为当年这里人吃水都是从卫河取水，这条水街是取水的必经之路，挑水的担子晃悠晃悠，河水洒满了青石板路，因此人们就把这条通向卫河的小巷称作“水街”，名字起得很有些诗意，让人禁不住对当年的场景产生了几分遐想。只是如今的卫河水不再清澈，河水的颜色发暗，看来已经受到了一定程度的污染。在水街的尽头，是道口老城十字大街的街口，正对水街的就是道口镇的“义兴张”烧鸡老铺。

　　“义兴张”烧鸡老铺，至今仍然矗立在十字大街的街口，只是已经不卖烧鸡，因为张存有的父亲兄弟五人分家时，这个烧鸡老铺为张存有的二叔拥有，所以他就转给别人做了烟酒店。张存有一直想回购它，作为“义兴张”的历史见证加以保护，但因为他二叔不同意，这个想法也就一直没有实施。房子虽然有些破旧，但仍旧气势宏大，它的周围还有几座风格相近的老宅院，与新盖的楼房掺杂交织，历史的凝重和现实的凌乱构成一种穿透时空的奇异风格。

　　据张存有先生讲，当年烧鸡老铺所做的烧鸡主要卖给南来北往的客商。在回程的时候，他们的船就靠在水街的河埠头，人上岸以后，经过短短的水街，来到烧鸡老铺买上一两只烧鸡，这些客商就回船解缆开拔，经水路返回天津，道口烧鸡的名头，也是通过这些客商的口口相传而名扬天下的。因此没有道口的航运，也就没有道口烧鸡的蜚声中外，“酒香也怕巷子深”，假设道口烧鸡出在一个不为人知的小地方而不是像道口镇这样一个店铺云集、熙熙攘攘的码头上，又有几个人能知道它的大名？

　　这种情况，倒与我以前采访过的逍遥镇胡辣汤发展状况很有些相像，同样是美食小吃，同样是水陆码头，只不过逍遥镇是沙颍河的码头，而道口镇则是卫河的码头，通过水运交通的网络，名气被播撒出去，最终成就了一个有口皆碑的名牌。

　　所以张玉华秘书长说，道口烧鸡是滑县的名片，这话说得一点也不为过。很多人都知道“道口烧鸡”，知道“义兴张”这个老字号，但却像我一样，不知道道口是滑县县城所在地，甚至不知道道口为滑县管辖。

　　道口烧鸡　传承三百年的老字号

　　滑县道口镇，素有“烧鸡之乡”的称号。特别是中华老字号——“义兴张”的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，是享誉全国的名吃。道口烧鸡由特定的滑县红鸡配以多种香味调料及中药烧制而成。其形如元宝，色泽鲜亮晶莹，食之余香满口。

　　据《滑县县志》记载，“清顺治十八年(公元1661年)卫河之畔，张姓商户，制作烧鸡……”从记载可知，道口烧鸡始创于公元1661年，距今已有三百多年的历史。张存有先生说，在开始的一百多年时间里，他们祖上所做的烧鸡由于技术条件差，工艺十分简单，一直没有形成什么特色，烧鸡生意很长时间内都不怎么好。

　　到乾隆五十二年(公元1787年)其先祖张炳接手烧鸡生意，着意进行技术改进，努力了很长时间，收效甚微。有一天他在大街上边走边想，愁眉不展，刚好碰到了儿时的一位好友——他曾在清宫御膳房做过厨师。得知张炳的处境，这位朋友很是同情，便将自己在御膳房中做鸡的秘诀教给张炳，他说:“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料为陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷；老汤据称是煮了一遍又一遍的秘制卤鸡汤。张炳按照朋友所传授的秘诀，精心制作，烧鸡果然异香浓郁，独具风味。从此，张炳的烧鸡名声大振，生意兴隆，遂取“义友济兴”之意，将铺号定名为“义兴张”。自此以后，道口烧鸡便一代代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。

　　在滑县北部的义兴张烧鸡广场，我看到竖立在那里的张炳铜像:头戴瓜皮帽，手拿文明棍，一副乡间绅士打扮，若有所思地望向前方。广场颇有些荒凉，铜像上多有锈迹，广场中间的水泥地让当地农民做了晒粮的场院，周围还堆放着一些垃圾。我猜测这个广场绝大多数时间都是被闲置的，这么偏僻的地方，没有几个人会到这里瞻仰制作道口烧鸡的这位张姓先祖，当年的他也不会想到，三百多年后的今天，人们还能为他立上这样一座铜像。

　　据当地人传说，乾隆南巡时途经道口，“闻异香而醒神”，问及左右，县令乃以道口烧鸡呈献，乾隆皇帝食之甚喜，赞其为“天下佳馔”。自此，道口烧鸡成为御用贡品。对这种说法，我以为附会的成分居多。大凡名吃，一般都要拉上一个皇帝，好像只有皇帝认可了这种东西，它才能够名扬天下，这也是中国“上有所好，下必甚焉”的流毒所及，然而我认为，皇帝的口味，与一般老百姓又怎会一样呢？

　　清咸丰年间，张炳第五世孙张元福继续经营烧鸡业，烧鸡质量日益提高，广销各地，生意兴隆。后来由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，一度使道口烧鸡遭受困厄。据张存有先生说，清宣统二年(1910年)，由于家道中落，张炳第六世孙张和礼(就是张存有的爷爷)兄弟三人分家，大爷张长富分得土地，后至天津谋生；爷爷张长贵(后改名为张和礼)继承父业，开起了烧鸡铺；三爷张长荣分得了房产，后移居河北邢台；因此，在邢台、天津等地，也有正宗的道口烧鸡销售。

　　张和礼继承父业，力图发展。当时，道口烧鸡店铺有10余家，日销量三四百只，义兴张烧鸡占50％。据张存有先生说，从这时起，道口烧鸡的外形已基本确定，呈元宝形，这是其他烧鸡所不具备的。据1933年《河南政治周刊》三卷八期刊登的《豫北道上》一文，在描述道口商业盛况时说:“最地道而又最为远近知名者，厥为十字街口之烧鸡铺……张家烧鸡咸烂有厚味，洵属脍炙人口，价亦不昂。”直至抗日战争时期，道口沦陷，“义兴张”烧鸡被迫外迁至漯河、西安等地，直到抗战结束，张氏子弟才返回道口，重操旧业。

　　建国后实行公私合营，张和礼积极响应国家政策，慨然公开了相传数代“传媳不传女”的祖传秘籍，从此，秘籍不再是张氏家族的珍藏，它成为大众的共同财富。一九五六年，道口“义兴张”烧鸡在全国土特产食品展览会上，被评为全国“十大名鸡”之首。并于同年国庆节进入国宴，时至今日每年还有烧鸡特供国务院。

　　据张存有先生介绍，此时的道口烧鸡需求量已经比较大了，上海、北京以及东北等地，多有汇款邮购者，邮购最多的时候，可以占到日销售量的三分之一。道口烧鸡的一个显著特点，就是可以较长时间放置，短期内不用担心它腐烂变质，这与烧鸡的加工工艺有关。一般的情况下，道口烧鸡可以放上个三天五天，不会出现什么问题。

　　一九五九年，中共中央在召开“郑州会议”期间，毛泽东、刘少奇、周恩来等党和国家领导人都品尝了道口烧鸡。随后河南省人民政府多次用以招待来豫视察、访问的中央领导人、外国元首和部分国家驻华使节。许多港、澳、台同胞纷纷慕名而至，人们食后无不交口称赞:“道口烧鸡——中州名馐”。

　　当然，道口既然是“烧鸡之乡”，不止有“义兴张”一家烧鸡老铺，只是“义兴张”做得最早，牌子更老，口味更好，信誉也很卓著，因此，在店铺林立的诸多烧鸡店里，它自然也就成为其中的佼佼者。其他像“胡记”、“董记”、“薛记”等，在工艺上很大程度参考了“义兴张”老铺制作烧鸡的秘籍，因此整个道口镇各种店铺所加工出来的烧鸡风味，实际上是非常接近的，它保证了“道口烧鸡”这个品牌的风格。

　　记者许振国文图

　　当年水陆交通的便利，使道口成为商贾云集、人烟辐辏、远近知名的水旱码头，被当地人称作“小天津卫”，这些中西合璧的建筑见证了道口昔日的繁华景象。

　　“义兴张”烧鸡老铺，至今仍然矗立在道口十字大街的街口，只是已经不卖烧鸡了。破旧的房子与新盖的楼房掺杂交织，历史的凝重和现实的凌乱构成一种穿透时空的奇异风格。