2009年6月，姚炎立荣膺国家级“非遗”项目真不同洛阳水席代表性传承人称号。



香港特首曾荫权（中）品尝武皇水席。








中国国民党荣誉主席连战（右一）品尝武皇水席。




 

    近日，真不同洛阳水席在第十届全国美食节暨第八届美食博览会上摘取“中华第一宴”桂冠，这是中国商务部命名颁发的第一块“第一宴”牌子，弥足珍贵。这不仅是洛阳人民的一件大喜事，也是河南餐饮行业的一件大事——它不仅为洛阳人民争了光，更为洛阳这块餐饮文化、烹饪文化的发祥地添了彩。真不同洛阳水席为何能在全国脱颖而出、独树一帜？记者采访了中国烹饪协会常务理事、省餐饮行业协会副会长、洛阳酒家有限责任公司董事长、真不同洛阳水席第五代掌门人姚炎立先生。 
　　 　　
    真不同洛阳水席源远流长

　　姚炎立说，洛阳水席有着深远的文化背景，其历史源远流长。洛阳水席始于唐代、兴于唐中后期。唐朝是中国封建社会的鼎盛时期。洛阳在盛唐时期政治稳定、经济繁荣、商贾云集、民风淳朴、百姓安居乐业，可谓国泰民安，天下太平。大明堂、天津桥、永济塔、金鼎……一座座建筑雄伟壮观、熠熠生辉，在世界上享有盛誉。洛阳是当时名副其实的世界名城，文武百官上朝奏本，各路诸侯争先进贡，各国使者纷至沓来。在内外交流中，洛阳水席应运而生，不过当时仅在宫廷盛行。随着时间推移，洛阳水席逐渐演变成盛唐国风中的一景。当时洛阳水席作为宫廷大宴，只有皇亲国戚、文武百官、外来使节才有资格品尝享用，后来延伸到富商和名流绅士也可以享用了，而广大百姓仍然没有机会品尝。古时有说法称洛阳水席为“官场儿”，又叫“官席”，就是仅在宫廷传袭的意思。

　　宋代以后，洛阳水席风流渐失、流落民间。经千年流传，洛阳水席是我国从宫廷保留下来至今最完整、最古老、最具特色、最有风味的名宴之一，在国内独一无二。

　　中国的宴席多达千例，均有宗有谱有渊源，洛阳水席为何称水席？我们也请专家学者进行了研讨，几经探索，终于解开了水席之谜。水席以水为先，水是第一重要元素，要用最好的水作为原材料。《管子》讲：水为万化之源；老子说：上善若水；唐代诗人陆羽认为：山水上，江水中，井水下，从中得出山泉水为上品的结论。洛阳水席用水取自豫西山脉的千年古泉溪鸣山泉水，常年恒温16℃，水中含有人体所需的13种微量元素，配以老母鸡、棒骨、火腿、干贝等10余种原料，经14至16小时的熬制成汤，使水席菜味鲜美无比，唇齿留香，味醇浓郁，回味无穷。

　　业内对于水席的解释也有两种说法：一是道道菜离不开汤水；二是上一道菜撤一道菜，如行云流水，故称水席。

　　真不同洛阳水席深受人民喜爱

　　真不同洛阳水席从唐代至今，已传承1300多年，它起起落落，之所以长盛不衰，是因为有着广阔的消费市场和洛阳民间沃土的养育。盛唐时，中原大地河洛百姓对水席情有独钟，红白大事、老人祝寿、婴儿满月均要吃水席，有朋自远方来也唯有洛阳水席方能表达好客之情。寻根问祖、科举中榜、重大节日、好友小聚也仍然要吃水席。因此，水席是河洛人民饮食文化的重要组成部分，也是老百姓精神物质生活的支柱。由于百姓的厚爱，在广袤的河洛大地上，水席才具有旺盛的生命力，得以生存并传承到今天。特别是在洛阳老城地区，水席可谓家家爱吃、人人会做，成了一道靓丽的风景线。

　　喝汤养生，这是中国烹饪传承千年颠扑不破的道理，古来有之。古人喝汤是将原料骨内的多种营养成分充分地溶于水中，形成独具风格的调味汤源，并以喝汤来益寿延年。况且有早上喝荤汤一说，即“喝了汤、身体壮，浑身有劲精神爽”。直到今天，喝汤仍是洛阳市民的传统，朋友见面，也以“喝汤”为礼貌问候。喝汤，喝什么味的汤，这是很有讲究的。民以食为天，食以味为鲜。国人历来讲究五味调和，既饱腹又养生，故水席自古到今保留着甜、咸、苦、辣、酸，五味俱全。水席并以咸鲜为主，突出酸辣，以达到除腻、增食、开胃之目的。

　　姚炎立接着说，水席菜肴中还有部分素食，这也有其发展的文化脉络。盛唐时，洛阳作为国际大都市，佛教首创于此，道教首传于此，庙宇道观随处可见，吃斋念佛成为风气，影响甚广，大量国人入教随俗，食素就成了一种荣耀，一种时尚。逢节祭祖，供品也多以牛、羊、鸡、鸭的仿制品为主，将素菜荤做，以假乱真，于是，以素代荤有了庞大的市场。今天，水席中的牡丹燕菜、极品松鱼、秘制脯肉、洛阳海参、焦炸丸等均是由此转化而来，让人久食不厌。由此可见洛阳人民的聪慧，古时就懂得养生健体、颐养天年。

　　提升品质近十年

　　姚炎立继续说，近年来，真不同坚持走文化餐饮之路，围着唐朝做文章，“紧紧拉着武则天的手”，并以“历史文化、餐饮文化、标准化、趣味化”四化合一和“文化是根、菜味是魂、诚信是命、质量是金”的经营方针为主线，以顾客满意为目的，用灿烂的文化铸就全新的真不同洛阳水席品牌，用独特的水席魅力和文化格调，丰富了人民群众的物质文化生活。从新中国成立初期到2000年，真不同只靠一套水席“打天下”。新世纪之初，真不同在继承传统的基础上，通过创新研发，先后推出了宫廷水席、武皇水席、盛唐国宴，使其由一变四，适应各种消费需求，受到广大宾客的好评。真不同洛阳水席改革开放前总收入不过几千万元，2006年至2008年改制后，收入近亿元，比过去50年的总和还多。过去50年间，真不同最高年份收入为800万元，2008年收入是过去最高年份收入的5倍。今年前11个月，尽管受金融危机和甲型H1N1流感的影响，真不同收入同比仍提高11%。今年花会期间，真不同一天做宴席1268台，3楼一个部门仅午餐就翻了320台，一个雅间翻台7次，出现了一席难求的局面。

    真不同洛阳水席为何能“逆流勇进”？一是恢复、挖掘。在传承中完善，在发展中继承，使水席菜品在原有基础上更加丰富多彩。近年，企业组织人员到郊县去、到民间去、到农村去，遍访老艺人，挖掘土单验方，品味古朴菜点，搜集民间“绝活”厨艺，在此基础上进行提炼、提升、重组包装、品质升华，使洛阳水席达到一个全新的高度。如燕菜二次脱水，因为企业的燕菜系特殊工艺秘制，经自然解冻后，尚有水分残留其中，做出的菜肴缺乏稳定性。经研制攻关，此项难题得以解决，使真不同洛阳水席品牌菜形成定式，芳香扑鼻，韧劲十足。还有极品松鱼，我们将山药清洗干净，经过粉碎、上浆、蒸制、炸制等多道工艺，制成汤羹，包装上市。消费者品尝后反响极佳。同时，我们积极研发金钱肉菜品，将牛肉、豆皮、鸡蛋、粉芡及各种调料等按工艺标准配方操作，成品形如金钱，汤浓味佳。二是在生产环节上，制定严格的工艺流程和程序，每道菜都遵循定式，用料、工艺制作、器皿都沿袭古式程序，不得改变；在工作中，跟踪督导、检查落实，每一道生产程序都对应下道工序，实行责任追究。近年来企业更是制定了处罚机制，对于不合格菜品均由生产者买回自用，维护了生产流程的权威性和制度的严肃性，此举得到了中烹协、中饭协高层专家领导的认可。 

　　业界著书立新功

　　真不同洛阳水席随着品质的不断提升，接待的规模和档次不断提高，近年来先后接待了中央政治局常委、国家副主席习近平，中央政治局常委、中纪委书记贺国强，原中央政治局常委、国家副主席曾庆红，原中央政治局常委尉健行，原中央政治局常委罗干等党和国家领导人50余位，还接待了台湾政要连战、宋楚瑜、江丙坤、郁慕明、郝柏村及香港特首曾荫权，他们都对真不同洛阳水席及其文化表现出了浓厚的兴趣，纷纷要求将水席开到台湾去，开到香港去。北京、上海、广州、沈阳、石家庄、西安、济南、呼和浩特等数十城市纷纷要求加盟和连锁，每天来电来函多达数起，纷纷口头或书面邀请将水席开到当地，让各地人民共享这一餐饮资源。公司将慎重考虑、仔细审核，择机将水席扩展出去，以满足全国各地消费群体的需要。与此同时，为了真实地记录洛阳水席人传承延续这一民族瑰宝的历程，使餐饮文化和水席文化有机结合，真不同先后出版了《真不同》和《洛阳水席人》第一、第二卷，还出版了牡丹画册第一、第二卷，在餐饮界出书记录餐饮业发展史及烹调技能技法万千变化历史上，开了先河。

　　真不同洛阳水席荣膺“中华第一宴”称号

　　姚炎立先生表示，真不同洛阳水席近年来在市委、市政府和各级党委的领导下，与时俱进，不断打拼。洛阳水席随时势的变迁而变迁，浴火重生，千锤百炼，在传统中挖掘恢复，在品质上不断提升，将丰富的河南文化资源、多样的洛阳元素注入其中，使真不同洛阳水席发生了质的飞跃。企业曾先后获得“中华老字号”、“中华餐饮名店”、“国际餐饮名店”称号和国际美食质量金奖。2008年6月，洛阳水席一跃成为国家级非物质文化遗产，而且在全国是唯一以全套宴席进入“非遗”名录的。2009年10月21日，真不同饭店洛阳水席荣获“中华第一宴”称号；同时，真不同大唐盛宴荣获“中国美食十大盛宴”称号，中央电视台、天津电视台、天津卫视、《天津日报》、《天津晨报》等主流媒体，都对“中华第一宴”进行了相关报道。真不同洛阳水席将随着主流媒体的推介而名扬四海。

    姚炎立最后说，真不同洛阳水席是“中华第一宴”，是中国烹饪王国的一朵奇葩，是豫菜的杰出代表，是国家级名片。作为第五代传承人和洛阳水席人，我们将以奋发有为的斗志与水席结伴结缘，并为之奋斗终身。我们将不懈努力、不断进取，高举水席大旗，使之走向更加辉煌的未来。（原标题：厚重的洛阳水席 ）