从左至右依次为：张元纯、姚炎立、主持人、寇北锁、寇北辰。

 
    时间：2008年11月14日下午 

　　地点：洛阳新区“同华堂”二楼

　　嘉宾：

　　洛阳民俗专家、书法家 寇北锁

　　洛阳民俗专家、书法家 寇北辰

　　洛阳酒家有限公司董事长 姚炎立

　　中国作家协会会员，《洛阳旧事》、《真不同》作者 张元纯

　　老洛阳忆水席

　　寇北锁：洛阳水席是我们中原地区历史悠久、广为流传的一种宴席。所谓水席有两层含义：一个是说以汤汤水水为主，每道菜里面都有水，烹饪业有句行话“演员的腔，厨子的汤”，全在汤好，汤好才有味，这是一种含义。再一种含义是说，一道菜吃完，再上第二道菜，一道一道流水般地上，所以说叫水席。

　　水席在洛阳历史很久远，记忆当中，水席那时候的名字，该叫“官场”、“官席”或者“整桌”， 水席的说法是解放以后才有的，它的根源该追溯历史去考证，民间的已不可考。早些时候百姓管吃水席叫“吃桌”。吃桌的评价好不好，要看菜上得多少。如果家庭经济条件不好，简约一些的话叫“五碗四”，比“五碗四”好点的叫“八碗四”，再好一点的有 “十八碗”，更好的就是一共24道菜，叫什么名字呢？叫“官场”，也叫“整桌”，意思就是满满一桌。

　　在山吃山，靠水吃水。水席里的菜多是洛阳特色。比如萝卜做成燕菜，红薯粉条做成丸子……水席在洛阳到处都有，除了真不同，还有很多的饭店，像建坤、皇城、五碗大酒楼等。在民间，也有很多做洛阳水席的，老城很多居民家里就能做水席。

　　姚炎立：水席是可以千变万化的，高档的原材料可以用，低档的原材料也可以用。所以对于水席，上层人士能接受，民间的普通百姓也可以接受。它在选料上是不固定的，水席的工艺主要是传承了古老的做法，有的甚至来源于传说。

　　水席的文化

　　寇北锁：东鲜西辣，南甜北咸，中原的水席是保持一个中和，所谓和就是和谐、中庸，不偏甜不偏咸，该甜的时候甜，比如说八宝饭、蜜汁红薯，该辣的就做得辣一点，像糖醋溜的菜，吃着好，里面包含有各地的特点，也有品位。水席的味道体现了中和之道，这就是洛阳水席没有特点的特点，讲究中庸。

　　寇北辰：燕菜这个名字非常有文化味儿。燕这个字比较文气，是从《诗经·小雅》里的内容派生出来的。牡丹燕菜，牡丹是候选国花，牡丹和咱们地方特色的燕菜结合起来以后，两个妙词结合在一块儿相得益彰。

　　张元纯：官场这个词来源于何时？是宋代。宋代时，洛阳是西京，文人聚集，是文化的鼎盛时期。不仅是燕菜，连洛阳很多的民间传统都很高雅。洛阳水席这个水字非常好。一是因为这个菜本身汤汤水水较多，从外观上说它是水席。二是，洛阳水席的制作工艺蕴含中国烹饪文化的精神，围绕着水做文章。“凡味之本，水最为始。”（出自《吕氏春秋》——编者注）正因为此，水席不但在民间受到群众欢迎，就是在学者研究中，也对这种技艺有很高的评价。

　　姚炎立：“文化是根，菜味是魂。”菜味儿必须能勾住人的魂才行。我们现在的水席有荤有素、有干有稀、有甜有咸，对人的健康非常有帮助，做菜营养是第一位的。

　　水席的传承

　　张元纯：水席有两种现象存在。一种是广泛存在于民间的水席，在民间传承，现在在洛阳非常容易找到。水席的传承，民间有很大的功劳。还有一种宫廷水席，从菜式到制作工艺都非常精美，只有在酒店才能吃到。

　　姚炎立：我们要做的就是，需要大量的专家、学者来研究一些民间传下来的菜品，提高它、包装它、提炼它，让它从工艺上、外观上、口味上都适合时代的要求，让人吃的时候，既有现代感，又能感觉到它深厚的底蕴，成为现代人认可的美食。

　　水席的发展

　　寇北锁：水席体现了中原文化的包容性、传承性、主体性。中原文化的核心思想是大同和和谐，其实就是中庸。要做好传承，就要有包容性，既要把原有的精华保留下来，然后还要有所引进。《文心雕龙》上讲“变则其久，通则不乏”，通就是继承传统，只有继承传统才能够丰富；变就是发展变化，只有发展变化才能长久。水席的传承一定要本着保持中原文化的原则，让它既有包容性，又有开放性。

　　寇北辰：洛阳水席带有浓浓的洛阳味儿，这个洛阳味儿不能丢。我借用梅兰芳先生一句话就是“移步不变形”，意思就是说，你往前走，但是味儿不能变。

　　张元纯：我认为，洛阳水席除了刚才寇老师一直强调的味儿不能变之外，水席的相也不能变，水席急需要把标准定下来，比如每道菜大致的样子。在这个基础上，你可以改变材料，你可以变质量，但是不能变得太多，大样不能变。不能过几年找不到原来的水席样子了，变太多了，光是凑够数那是不行的。其次是在标准化之后，沿着这个框架发展。没有框架自由发展，就失去了发展的意义。

　　水席的未来

    姚炎立：一、把真不同饭店打造成博物馆式的。客人来吃饭的时候，不但领略古老的宴席，还要领略古老的文化，还要看到真不同的发展。二、成立班子，研究如何对古老的工艺进行提炼、包装，使老百姓可以吃到更多老的、好的品种。三、要做好传承人培养，在培训当中发掘人才，培养水席大师。四、努力让真不同、让洛阳水席走出洛阳，走向中国，走向世界。（原标题：22楼会客厅 关注非物质文化遗产保护系列访谈之四）