曲是酿酒之母，曲中含有许许多多的微生物，这些微生物能把淀粉、蛋白质、脂肪等变成各种有用组分，来构成酒的整体。

    宝丰酒的曲用大麦、小麦、豌豆为主要原料制成的曲坯，放入可调节温度、湿度，通风的内衬房。经过上霉、凉霉、潮火、干火、后火等 5 个阶段，生长了各种有益的微生物，曲的糖化力、液化力、蛋白分解力、发酵力显著增强。曲块成熟，存入自然通风、干燥的曲房内备用。

    宝丰酒的酿造需高粱、曲、稻糠。高粱为颗粒饱满、皮薄均匀的优质高粱。稻糠为金黄色新稻糠。曲粉碎为大如豌豆、小如绿豆状。高粱粉碎成每粒 4、6、8河南非物质文化遗产鈥斺敱Ψ峋颇鹪旃ひ眨ūΨ嵯兀瓣，加高温水润料，水温在 95 摄氏度以上。润料要求不漏浆、无干疙瘩。装甑、糊化、加甑加浆，降温后加入粉碎的曲，入地缸密封发酵（见右图）。发酵成熟的酒醅为紫红色，清香浓郁。出缸后的香醅加入清蒸后放出香味的熟稻糠，装甑蒸馏头渣酒。其过程中，装甑、蒸馏是重要工序，技术性强，对产量和质量影响很大。装甑要求勤撒见潮装，做到“轻、薄、松、匀、缓”。蒸馏要缓火蒸馏，中温流酒，大气追尾。头渣出甑后加曲再入缸发酵、加糠后再装甑蒸馏二渣酒。

    最后是量质摘酒，看花量度。当酒流入接酒器内，液面上总是堆积一些泡沫，形如群花的花瓣而堆积，此叫酒花。酒花分大清花、二清花、小清花（或绒花）、过花、水花，度数分别为70－79度、62－69度、48－55度、28－35度、10－20度、5－8度。有经验的截酒师据此来摘酒，将酒分为特、优、好、中 4 种。专职评酒员品尝、化验后，入库贮陈老熟。