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郏县饸饹面，流传千年味犹香
2013/4/15 16:02:36 点击数： 【字体：大 中 小】
说起郏县特色风味小吃,不能不提到饸饹面。在郏县,这项特色面食已成为许多郏县人每日会吃的主食。
风味小吃别具特色
郏县城区龙山大道上的许记饸饹面馆,是一家有着20多年历史的老店。10月8日中午12时许,记者走进不大的店内,十来张长桌已围坐得满满当当。还有10多人站着挤着,争着递钱。
橱窗后面就是操作间。紧贴墙壁,和面机、面抽缸、水缸、案板一溜儿摆得满满当当,另一边灶台上架着一口直径70厘米的大锅,咕嘟咕嘟冒着蒸腾腾的热气。大锅上部架着的就是长长的饹机。电源开动,饹机的头部刚好正对着大锅中央,侧边是一只铁皮漏斗,下面的出面口离锅里水面很近,篦子上均匀地留着一排排眼儿。伙计麻利地从面缸中揪起一团面按进漏斗,圆滚滚的面条立即接连不断从篦子眼儿挤进锅里,很快面条就滚动起来。不过两三滚,面香就从锅里溢出。
大锅边一排摞着几十只陶瓷大碗。另一人把碗一字儿摆开,伙计左手拿起漏勺,手腕略一使劲,在锅里一挑一拨一转,右手的筷子稍稍旋转,面随即断开落入碗内。再浇上精心熬煮的羊肉老汤,撒点儿葱花、辣椒,一碗美味、让人食欲大开的饹面就上桌了。
“这汤讲究大了。”许老板告诉记者,羊肉老汤一直在火上炖着,味道浓郁。店里通常一天能卖出两百来碗,生意好的时候更多。
据了解,目前郏县共开有30多家饸饹面馆,大多生意不错。
73岁的郏县人王女士告诉记者,她少女时就在街上吃过饹面。印象中,有的人家还自备有小型饸饹床子,自制饸饹面吃。那是一个类似板凳的工具,一头有漏斗,底部是排列有序的小圆孔。和好的面团放进饸饹床子里,人坐在另一头挤压,一条条的面就被挤进锅里。后来改用机器,大大提高了效率。
“能够风行的面食都有自己的特色。饸饹面最大的特点是:它是从铁片上的小圆孔里,经过挤压挤出来的长条。”市区一家饸饹面店老板告诉记者,这样,每根面条粗细都保持绝对一致;而面和好又经过挤压,与家里擀的面条相比,更为筋道。
郏县饸饹,千年前就有记载
记者查阅了《辞海》中关于“饸饹”的定义,解释为:“北方一种用荞麦面轧成的食品,参见‘河漏’”。而对河漏的解释则是:“即饹,北方一种面食。王桢《农书·荞麦》:‘北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而为面……或做汤饼,谓之河漏。’”王桢是元代一位农学家,他的农学专著《农书·荞麦》中还有一句话,《辞海》上没有提及:“以供常食,滑细如粉。”也就是说,饸饹即是过去的“河漏”,外观滑滑细细像粉一样,在那时是一种家庭自己制作食用的食物,就像今天家里做的擀面条一样平常。
那么,郏县的饸饹面起源于什么时候?
根据郏县县志中的记载,据传,郏县饸饹面是明初由陕西传入的。初以荞麦面为主料,配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤。当时,居民使用一种叫饸饹床子的工具,“自制自食”。清末时,以小麦面代替荞麦面,口感营养更胜一筹。
关于饸饹面还有不少有趣的记载。崇祯十六年(公元1643年)初,明三边总督孙传庭兵出潼关,来河南与李自成义军作战。据传,为了丰富关中将士口味,他传谕三军,每军可以携带20台桦木饸饹机。这一年10月,明军与义军在郏城东南讲武场相遇,义军佯败。明军追杀义军15公里,至郏城东冢头、柿园一带的蓝河岸边,义军用“以利诱之,以敌取之”的策略,弃金银、辎重于道,得胜。孙传庭部溃不成军,只得轻骑突围西窜,几十部桦木饸饹机为郏地百姓及义军所得。精美的饹面制作设备顿使郏地百姓喜不自胜,一时街旁馆巷,饸饹招子旗(即古时饭店招牌)迎风飘舞。自此,饸饹面制作水平又进一步。
而另一说则是,唐朝时郏县就已经有饸饹面了,这与唐宋八大家之首的韩愈有着不解之缘。明人张居正的《昌黎先生文集辑补》一书“谏迎佛骨”一节有韩愈一段话:“元和年间,自蔡屠贼归,途食郏河漏。”这里指的是,唐宪宗元和九年(公元814年),蔡州(今河南上蔡一带)刺史吴元济反唐,拥兵自立。韩愈随军平叛,生擒吴元济,史称“淮西之役”。元和十三年(公元818年)冬,唐军离蔡,行至郏县城西吃了饹面。由此推断,郏县饸饹至少有1200年的历史了。
千年饸饹，如何更诱人?
在郏县,饸饹面已经成为群众的一种主食。
上世纪末,随着人们生活水平的提高,郏县饹的作料更加丰富,在原来用料的基础上增加了肉桂、枸杞等十余种养气滋补的中药作料,更具暖胃怯寒、滋阴壮阳的保健防病功效。一些郏县人还走南闯北,把饹面店开到了全国的其他城市,甚至海外,很多地方都有他们勤劳的身影,被称为“郏县饸饹人”。据了解,1998 年,美国《华商时报》就曾发表《郏县饸饹俏纽约》的文章赞介中国郏县饹面。
但是,同为别具特色的地方风味面食,兰州牛肉拉面、山西刀削面的足迹已经遍布全国。而饸饹面却远远没有它们的名气大,更没有它们开的店多。显然,在占领市场方面,饹面的步子迈得慢了,在竞争中处于了劣势。“郏县饸饹人应该有危机意识。”对饮食颇有研究的张先生说,“不变化就很难适应更多人的口味。饸饹面之所以能发展到今天,就是经历了从荞麦面到小麦面、从原始的手工制作到机器制作的过程,存在几次比较大的革新。”
“以前,各地区封闭,只能吃到饹面,肯定觉得它味儿特别美。”食客李先生说,但上世纪八九十年代以来,各地风味逐渐互通有无,外地传入本地市场的面食非常丰盛,兰州牛肉拉面、山西刀削面、陕西烩面……都对饸饹面造成了潜在的冲击。
“到底咋样好吃,也得多听听食客的意见。”市区一家饹面馆老板说。他曾听有的顾客说,饸饹面比较油腻,不爽口。在物资匮乏的过去,“油水大”可能是个卖点;但现在的饮食品种丰富,选择多,无论是从口味上还是从健康角度,显然都不是最佳选择。“再说,其他特色面食像刀削面,是用刀削成一片片的,非常筋道; 拉面则是用手反复地拉。与它们相比,饸饹面在筋道上显然稍逊一筹。”
“好吃”是根本,但饸饹面如果能根据消费者不断变化的需求,在品种、口味上创新,相信未来会越来越好。（原标题：郏县饸饹面，流传千年味犹香）