一入夏，无论你爱与不爱，郑州街头、夜市上的烧烤就会出现，成为城市的一道风景线。在这种以低廉的辣为味觉主导的引领下，在啤酒、冰水的刺激下，其他的味蕾感受基本都是麻木的。

    虽然我个人不太热衷此物，但细究“烧烤”这东西的前世今生却是一件相当有意思的事儿。你知道古人的烧烤长什么样吗？

    现代烧烤 快餐形式

    烧烤，是如今80后、90后扎堆叙旧的主要餐饮形式，一入夏，这种餐饮形式更以一种星火燎原之势迅速在郑州街头扩张、膨胀。可以说，在郑州的夏夜，有人的地方，就有烧烤。

    烧烤的都是什么东东呢？肉类以羊肉、鱼肉为主，蛋蔬类以土豆、豆腐、面筋、鹌鹑蛋为主。什么味道呢？大抵是咸而辣的。烤完，放在以盐、辣椒面为主的调料中蘸一下就可以开吃了。在这种无需技术含量、以劣质辣椒面为味觉主导的引领下，在各类啤酒、冰水的刺激下，其他的味蕾感受基本都是麻木的。

    这种烧烤，真的跟好吃无关。

    其实，烧烤原本可以很好吃，可以很优雅，甚至可以很高大上的。且不说蘸料，单说史上烧烤食材之丰富，做工之精细、繁杂、奢侈，烧烤在中国人餐桌上的几度沉浮、变迁，就足以让今天的大厨们为之汗颜了。

    最原始的烧烤 燎

    烧烤的历史是从远古人的“燎烤”开始的。

    从茹毛饮血的生吞活剥时代到如今煎炸蒸煮炒的现代社会，人类烹饪技术的丰富，饮食习惯的改良，物种的进化，以及文明程度的进步，都要源于钻木取火的发现。而钻木取火最直接的结果是引发了人类最早、最原始的“烹饪方式”——烧烤。

    当然，最初的烧烤方式是极为粗陋的，更没有什么技术含量。没有今天我们居家常备的烧烤架等烧烤工具，没有盐、糖等调料，顶多拿个树枝什么的插着肉在火里燎一燎，或者把食物丢到火里烤一下，这就是人类最原始的烧烤方式——燎烤。

    也许是无意中把食物丢在火里烤熟的，也许是有意为之的，反正聪明的人类发现燎烤出来的食物似乎比生食的味道、口感更好些，于是，就此告别了茹毛饮血的饮食习惯，建立了以熟食为主的生活方式。这种以熟食为主的生活方式唤醒了人类对味觉的追求，掀开了人类“烹饪”教科书的第一页，并帮助人类由野蛮走向文明。

    从某种意义上说，“烧烤”这东西其实就是人类最初对味道的认知。

    走向贵族的烧烤 炙、炮、腊

    自从大禹的儿子启建立了历史上第一个朝代夏朝后，出现了专门以烹饪为主的厨师一职，饮食开始步入五彩斑斓的世界。而第一个被重新打造、包装的饮食就是烧烤。

    曾经是野蛮象征的“烧烤”到了这个时期却咸鱼翻身，成为钟鸣鼎食之家才能享用的舌尖上的奢侈品了。究其原因一是因为这个时期处于物质匮乏阶段，肉食并不是家家户户随时随地都能吃到的；二是进入农耕文明以后，烧烤是需要借助工具的，而那时候的金属还属稀缺资源，所以，普通百姓人家想吃烧烤有点困难。

    由于夏商周的统治范围以中原一带为主，因此，当时中原饮食文化的发展，代表的就是中国饮食文化的发展。那么，这个时候的中原烧烤长什么样呢？

    还是先来认识一下这几个字：烤、炮、炙、腊。这几个字代表的就是当时不同的烧烤方式。

    烤好理解。史学界根据出土的夏商时代的炊具食器与甲骨文的字形推测，夏商时期还是以整只或大块肉为主，肉烤熟或蒸煮熟之后，用铜刀（曾有出土）切割成薄片，蘸酱或其他调料吃。也就是说，把整只或者大块动物肉放在火上烧烤，叫“烤”。

    炙是什么呢？也是烤的一种方式，只不过烤代表的是大块肉，而炙代表的则是小块肉。正确解释是：把肉切成小块，再烘烤而食，称为炙。这个烧烤方法有点类似于今天的烤羊肉串。

    炮也是烤的一种，是把体积较小的动物不去毛，掏空内脏，填以调料，外面敷泥，再行烧烤。

    腊跟烤也有关系，是把晾干的肉再烘烤一下。

    夏商周时代，普通大众一般以蒸、煮等简单的烹饪方式为主，烤、炮、炙、腊之类的烹饪方式当时主要流行于统治阶层。追逐享乐的商纣王就曾在宫中开设“九市，车行酒，马行炙”（《帝王世纪》）。

    天子烧烤专利 炮豚、肝膋

    烧烤至周代，更是极尽奢华之能事。代表名菜就是周天子的专用品，后世称“周八珍”中的炮豚（乳猪）、炮牂（zāng，母羊）、肝膋（liáo，肠间脂肪）。

    周是个等级森严的国度，哪个等级可以享受到哪种等级的乐舞，礼中都有明确规定，就连吃也不例外。在这个追求礼仪最大化的朝代，献于周天子的食物自然也要严格遵守各种游戏规则烹饪。

    根据《周礼》的《天官·冢宰》、《天官·膳夫》等史料记载，“八珍”包括淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。

    淳熬、淳母是把加姜、桂等调料煎熟的肉酱浇在黍米饭、旱稻米饭上，类似于今天的盖浇饭；捣珍是取牛、羊、鹿、獐等草食动物的里脊肉反复捶打，去其筋腱，捣成肉茸后，用水汆着吃，或者用油煎着吃（如今一些北方农村依然用捣的方法做鸡肉丸子等），类似于今天的肉丸子。当然，今天的肉丸子加工早就没有那么细了。

    渍是用酒腌的食物，主要指用酒腌制的牛肉薄片；熬则类似于今天的牛肉干。

    再来看看炮豚。把乳猪的内脏掏干净后，以大枣填满猪腹，用芦苇把猪缠裹起来，外涂带草的泥巴，然后放在火中烧烤。烤毕剥去泥巴、灰土等，把用稻米粉调成的糊涂在乳猪身上，再投入放有动物油的锅中煎炸（油要多到可以没过小猪）。炸透后取出放在小鼎中，鼎内放置调料，再把小鼎放在大汤锅中煮三天三夜，才能取出切割，蘸肉酱吃。至于炮牂，程序跟炮豚一样，只是把食材换成了羊羔。

    肝膋用的是狗肝，把狗肝用网子油（狗肠油）裹好，蘸水后加以烘烤，直到外面的油膜烤焦，再涂以稻米粉糊加工。

    夫礼之初，始诸饮食

    周人说：“夫礼之初，始诸饮食。”从烧烤一事来看，所言不虚。

    虽然食材选取的都不是珍禽异兽，虽然那个时代的烹饪技术还没达到史上最高境界，但烤制程序之复杂、烤制功夫之繁琐，普通的劳苦大众是没有时间也没有那个财力吃烧烤的。

    那个时代的烧烤真的是个奢侈品，周人对吃的敬畏之心也由此可见一斑。

    不少80后、90后膜拜日韩烧烤，认为日韩烧烤无论品相还是技术，都堪为精美。看到周天子的这几道烧烤菜品之后，那些日粉、韩粉还会不会继续为日韩烧烤点赞？还有街头那些烧烤大排档的老板，假如看到烧烤曾经的这些“繁文缛节”，不知又会作何感想？（原标题：味道河南：夏季郑州街头的夜市烧烤）