“水席”头菜洛阳燕菜

    人民网洛阳6月3日电   千年帝都洛阳，饮食历史同样悠久。既有出自宫廷、有“金枝玉叶”之称的洛阳燕菜，也有在民间广受欢迎的鲤鱼跃龙门，既有历史长达1900多年的长寿鱼，也有近年才兴起的张记烧鸡。但说到洛阳饮食，首先要提的当数——洛阳水席。

　　
    洛阳人喜爱喝汤，洛阳饮食的一个显著特点就是汤水多，各色各样的汤成为洛阳街头最平常的风味小吃，如不翻汤、胡辣汤、牛肉汤等。

　　
    说到汤，那么就得提大名鼎鼎的洛阳水席了。“水席”是洛阳特有的地方风味菜肴，相传创自唐代，荤素混制，汤多鲜美，和龙门石窟、洛阳牡丹并称洛阳三绝，是迄今所保留下来的历史最久远的名筳之一，距今已有一千多年的历史。

　　
    “水席”在洛阳真正走红并流传开来，与武则天有着密不可分的关系。相传袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了这个大宴，预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成。

　　
    所谓“水席”，有两层含义：一是以汤水见长，二是吃一道换一道，一道道上，像流水一般，故名“水席”。全席二十四道菜，即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。其上菜顺序是：席面上先摆四荤四素八凉菜，接着上四个大菜，每上一个大菜，带两个中菜，名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食，接着四个压桌菜，最后送上一道“送客汤”。人们在大饱口福的同时，也大饱了眼福。

　　
    洛阳水席头道菜是“假燕菜”，现在叫“洛阳燕菜”或“牡丹燕菜”。“真命天子假燕窝”，这就是水席的另一特点——素菜荤做，以假代真。就是以他物假充燕窝而制成的菜肴，即用民间普通的萝卜、粉条、但经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，唯美异常，如奇花绽放，让人叫绝。

　　
    此外，洛阳的糖醋鲤鱼焙面、油酥锅盔、烫面饺、张记馄饨、新安烫面饺、洛阳大包子、炸酱面、浆水面、糊辣汤等既是洛阳的名小吃，也是河南地方风味中的特色美食。（戚艺芳）
 

来源：人民网