发现茶树后的一个相当长的时期里，茶叶还是从野生茶树摘取，用作解毒治病的。大约到了西周初期，茶叶发展为菜食。茶叶从药用、菜食、作祭品，发展为饮料，大约起于战国，始于巴蜀，而后由西向东，自南而北，逐渐传播至长江中下游和淮河流域。
   
    西汉时，茶叶已成为商品。从王褒《僮约》中记载的：“烹荼尽（净）具”、“武阳买茶”两项，可见当时四川一带饮茶已很普遍，并在武阳（今四川彭山县）已形成茶叶产销的初级市场。到了两晋、南北朝时期，饮茶已由“朱门”走向“柴户”。除四川早已栽种茶树外，湖北、湖南、河南、浙江、江苏、安徽等地栽茶辟园了，从而饮茶在民间逐渐普及。

    茶在唐代达到了我国茶叶发展史上的第一个高峰。从西汉《僮约》的四川“武阳买茶”，到唐时《琵琶行》中“门前冷落车马稀，老大嫁作商人妇。商人重利轻别离，前月浮粱买茶去。”的江西“浮梁买茶”，说明了自汉至唐800年间我国茶叶生产的不断发展，新的茶叶集散市场的相继形成和饮茶区域的日渐扩大。唐以前，茶在南方广大地区已是比屋皆饮时，北方还没有形成习俗。所谓“南人重茗饮，北人贵酪浆”。北朝中那些出身游牧部落的王公贵族，仍习惯以乳酪为浆，视茶饮为“水厄”。到了盛唐，北方已仿效南方饮茶的习惯，于是，江南大批茶叶长途运往华北各地。饮茶的风俗从山东兖州、临淄、惠民和河北的沧州，渐渐扩大到东都洛阳和国都长安，在这些通都大邑中多设有茶馆。

    宋时，饮茶之风空前盛行。王安石在《议茶法》中说：“夫茶是为民用，等于米盐，不可一日以无。”如果说，唐时把饮茶从南方推行到北方，宋代则已普及到整个东北，使茶真正成为“举国之饮”，而且烹饮方法更加讲究。

    明代是我国茶叶历史上的一个重要转折时期。由于加工炒制方法的创新，带来品饮方法的变革，从而推动了绿茶名品的发展和多种茶类的创制。今日之茶叶加工工艺、茶类形成以及品饮方法，基本上是明代奠定的。
   
    唐宋两代，茶叶加工都是采取蒸捣制作团茶，品饮时碾末烹煮。南宋时，绍兴“日铸茶”已出现用炒青法制成的散茶，品饮时直接撮泡。不过，其时散茶制法远未推广普及，这些散茶又大多仍是碾而饮用。明太祖洪武年间，下诏罢造福建建安的团茶，不再作为贡品，“惟令采芽茶以进”，这就为炒青制茶工艺的普及创造了条件。同时变碾末而饮为沸水冲泡的瀹饮法。明代步入了散茶撮泡独盛的时期。

    茶在清代已经有了新的发展，不但花茶已形成了固定产区和名品，还创制山了红茶、乌龙茶。我国茶类的总体结构在清代已基本形成。