历史名馐：道口烧鸡

2013/8/27 16:33:00 点击数：170 【字体：大 中 小】

道口义兴张烧鸡的制作过程。宁波摄

道口烧鸡是我国著名的地方特产，清朝顺治年间始创于滑县道口镇，扬名于乾隆中期，曾被乾隆皇帝赞为“天下佳馔”，至今已有近三百多年的历史。1981年被商业部评为全国名优产品。道口镇被命名为中国烧鸡名城。道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。

道口烧鸡的色、香、味、型独特。烧鸡原料一律采用健康无病的活鸡，经宰杀后鸡身涂匀蜂蜜烹炸着色，再精选十余味作料，辅以陈年循环使用的老汤精心烧制。熟鸡呈元宝型，形状优美；颜色浅红，微带嫩黄，色泽鲜艳；恰到好处的火候，使其达到用手一抖，鸡骨、鸡肉自行分离的程度；肉质细腻、鲜美醇厚，无论凉热食之，均余香满口、回味无穷。

据《滑县志》和1964年出版的《河南省政协文史资料选辑》记载，道口烧鸡由张家烧鸡老铺始创于清朝顺治年间（1644-1661年）。由于当时工艺和配方一般，生意较为冷淡，直至清朝乾隆52年（公元1787年），张家传人张炳接手烧鸡店铺，曾为清宫御厨的老友传授了一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的烧鸡异香浓郁、色泽鲜艳、造型别致。从此，生意日益兴隆，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”，寓意“义友济兴”，并传承至今。当年乾隆皇帝南巡，经由道口，闻异香而醒神，知县以烧鸡呈现乾隆，食后赞为色、香、味三绝，后成为清朝御用贡品。

新中国成立后，道口烧鸡获得了新的生机。一九五六年，道口烧鸡在全国土特产品展览会上排名第一，同年“义兴张”合营到滑县食品公司。一九六二年装箱运往香港，广销京、津、沪、宁等地。七十年代，“义兴张”传人张存有制作的道口烧鸡作为河南省特产食品用以招待来豫访问的加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相哈特林、柬埔寨国家元首西哈努克亲王以及50多个国家的驻华大使，备受赞誉。八十年代以来，道口烧鸡多次参加省和全国评优会，连续荣获国家、部委和河南省政府颁发的20余项荣誉，九十年代初被确定为国务院特供食品，2002年被国家批准为河南省首例原产地域保护产品，道口“义兴张”烧鸡有限公司等11家企业还获得了国家地理标志保护专用标志。

改革开放以来，道口烧鸡空前发展，“义兴张”、“魁盛合”等老字号相继恢复。出现了国营、集体、个体一起上，工厂和店铺共繁荣的局面。八十年代中期，全国同行业中最早研制成功符合铝箔软包装烧鸡，解决了道口烧鸡久存和外运的问题，并先后开发了礼品盒装、听装、透明包装及小包装等的各种烧鸡系列产品，九十年代，县内有关部门和企业合力攻关，开发成功了道口烧鸡专用鸡，从而带动了烧鸡行业相关的养鸡、饲料加工、包装印刷、制箱、运输等行业的发展。

滑县把发展道口烧鸡作为振兴地方经济的重要产业，采取一系列措施，进行扶持、引导和规范。2004年，由道口烧鸡协会起草提出道口烧鸡质量卫生标准，经省、市、县三级质监局组织专家评审，省质监局颁布实施，使得道口烧鸡生产有了统一、规范的省级质量卫生标准。2006年以来，高起点规划烧鸡加工园，建设标准化厂房，引进现代化设备，实行工业化、标准化生产，从而使道口烧鸡由传统的家庭手工作坊生产开始进入工业化、产业化生产的新阶段，目前已入驻烧鸡加工企业12家，总投资9000多万元。2009年，成立了以县委、县政府领导为组长，县发改委、卫生、质监等相关局委负责人为成员的道口烧鸡产业发展领导小组，，增强政府的引领和服务作用。同时，强化监督管理，县卫生、质监、工商等职能部门，明确任务，分工合作，依法加强对道口烧鸡加工、销售等各环节的监管，严格规范烧鸡市场。

如今，老字号焕发新活力，越来越多的道口烧鸡企业实行“品牌化运作、连锁经营”。全县生产经营道口烧鸡的企业和店铺170多家，注册商标50多个，形成了“义兴张”、“魁盛合”、“张存有”、“画宝刚”等一批知名烧鸡品牌，从业人员1万余人，年生产烧鸡 400万只，年产值1.3亿元，各种形式的道口烧鸡直营店、专卖店和连锁店遍布北京、郑州、西安等100多个城市，形成了全国性的营销网络。此外，美国、俄罗斯、西班牙、比利时、韩国等国家和香港、台湾等地区的政府或经贸代表团也不断来道口参观和洽谈烧鸡出口业务。

责任编辑：M005文章来源：中国日报网

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历史名馐：道口烧鸡

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