检测酸碱度



半地下室发酵



陈醋伏醋
 

    正阳县王勿桥醋的酿造史始于东汉初年，距今已有2000年的传承历史。

　　2007年11月，经河南省民间文化遗产抢救工程领导小组业内专家评审，省委宣传部核准，王勿桥醋被定为首批河南“老字号”。2011年10月，王勿桥醋酿造技艺被列入河南省非物质文化遗产名录。

　　王勿桥醋的盛名要归功于原料、工艺及周边环境。王勿桥醋用水源自古井水，用古井水迎初伏由制醋名师净身更衣，焚香祭拜，精制入缸，形成了独特的生产工艺，被誉为“民间奇醋、举世无双”。

　　王勿桥醋的历史，可以追溯到东汉刘秀年间，距今已有2000年的传承历史。盛于明清，据康熙年间《正阳县志》记载：“王勿桥用井水酿醋，气味芳醇，超山、陕出品，并能疗多病伤……” 那时，王勿桥醋已不仅仅作为调味品在民间食用，而且作为一种珍贵的礼品被一些达官贵人、豪商富贾、文人墨客相互馈赠之用，将其视为尊贵的象征。据传，有一年乾隆皇帝到河南告诣嵩山时，汝宁（今驻马店）府尹因把被誉为民间“珍奇”的王勿桥醋供奉皇上，得到赏赐，加顶戴一级。从此，王勿桥醋声誉大振，风靡中原。又据孟元老在《东京梦华录·序》中说：“集四海之珍奇，皆归市易……”其中，“珍奇”所指就有王勿桥醋，“市易”所含就有王勿桥醋在京城交易的情形。据传，著名的北宋宫廷画家张择端在其绘就的中华艺术精品《清明上河图》开卷篇中的画面：晨曦初露，郊外河边道上一支负重的驴队，缓缓走来，行进在城道上……其意境就取材于当时王勿桥人赴京城交易王勿桥醋的情景。

　　在漫长的历史长河中，王勿桥醋的传统酿造工艺在民间世代相传，生生不息。上世纪80年代初，随着改革开放的步伐不断加快，王勿桥醋的生产规模也在不断扩大，由过去家庭小作坊生产，逐步整合，兼并为一个现代化股份制企业。王勿桥醋的生产工艺有两种，即传统工艺和现代工艺。传统工艺是以优质小麦为原料，用古井水迎初伏由制醋名师净身更衣，焚香祭拜，独施秘技，精制入缸。经 140个日晒夜露、自然发酵，再配以砂仁、肉桂等18种中药酿制，并入地窖陈放3~5年方可食用。其酿造技术由醋师世代相承，配方秘而不宣。现代工艺是集传统工艺之精华，不断融合现代科学之理论，经过科学整理、完善，以室内控温发酵，半地下池生产优质食醋。

　　在整理和研究有关王勿桥醋传统生产工艺过程中，他们严格按照传统工艺流程和贮藏时间规范要求，食醋的品质达到了浓香厚醇、酸而不涩、香中微甜、愈存愈香，久存不腐，闻之香沁心脾，入口令人心旷神怡，独具酸、醇、香、甜、润等之五味俱佳，实为民间奇醋。

　　自上世纪90年代以来，正阳县把王勿桥醋视为一种民间文化遗产进行抢救、保护，对王勿桥醋的传统制作工艺进行全面、系统地挖掘，坚持走传统工艺生产的道路，打响了一场保护民族品牌，发掘优秀文化遗产的保卫战，并先后获得国际食品安全体系认证、全国农产品加工业投资贸易洽谈会金奖产品、首届县长质量奖、河南省著名商标和河南“老字号”以及河南名牌产品， 产品远销山东、河北、新疆等20多个省、区、市。（熊华民）【原标题：王勿桥醋酿造技艺传承2000年(组图)】