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新鲜体验洛阳水席头牌名菜——牡丹燕菜

2012/6/18 17:38:26 点击数: 【字体:

 


     牡丹燕菜的做法

  先将干燥燕菜用清水浸泡十分钟,使之完全软化,鸡蛋打成蛋液,用平底锅煎成蛋皮,煎好的蛋皮切成细丝待用   

    猪肉切成丝,用少量蛋清、白胡椒、生粉腌制片刻,倒掉浸泡燕菜的清水,注入高汤,大火煮开后,小火慢煮至燕菜软化,加食盐,依次加入码好味道的肉丝和鸡蛋,用筷子拨散
 
    加入清洗干净的就紫菜,倒入最为关键的白胡椒,倒入香醋,略煮一分钟后关火。加入鸡精与香油即可

    烹饪小技巧

  1、浸泡干燥燕菜,可缩短煮的过程,并且能更好地除去白萝卜的腥味。

  2、顺丝切猪肉,负责有可能咬不动。

  3、白胡椒与醋两者缺一不可,少了就失去水席的特色风味。

  4、醋最后放,略煮,去除其尖酸味,留香。

  洛阳,有着五千年文明史的古老城市;自夏朝开始十三个朝代先后在此定都的千年帝都;享有“洛阳牡丹甲天下”美誉的魅力花都;中国最休闲的城市之一……对于洛阳的赞美太多。然而,对我而言,它的意义是:故乡。

  故乡是什么?它是你飞的再高再远,最终想要回归的唯一的落点;它是你看过无数风景后,依然惦念的泥土的芳香;它是你尝过数不尽的珍馐后,最爱的仍旧是妈妈煮的家常……它是每个石缝中凝结的故事,是几百年前早已深埋的血脉情长。

  人们只道“洛阳牡丹甲天下”,却不知这牡丹不只在枝头也在百姓家的饭碗中,不只用来赏心悦目,也能化入柔肠。碗中牡丹便是水席的头牌名菜——牡丹燕菜。

  牡丹燕菜,原名洛阳燕菜,有一段与女王武则天相关的传说。但我更愿意提及周恩来总理赐名的过程。1973年周恩来总理陪同加拿大总理到洛阳访问,宴请宾客的席间,见此燕菜便道:“洛阳牡丹怎么飞到桌子上来了?”经由酒店服务人员讲解后,周总理笑着说:“‘洛阳牡丹甲天下’,菜中也能生出牡丹花。应该叫‘牡丹燕菜’。”从此,牡丹燕菜因总理“赐姓”名声大噪。

  然牡丹燕菜用料虽非罕有的山珍海味,做法却是考究的,更考量师傅的刀工。先将白萝卜去皮切成细如毛发的丝状,再经洗、蒸、晾晒等繁复过程。烹煮时,用高汤浸泡,文火慢煮,再加入肉丝、鱿鱼丝、蛋丝、火腿丝等物提鲜,以胡椒、醋调出酸辣滋味。如此一来,制好的燕菜入口轻柔微韧,丝丝甜味,却不见半分腥气。

  儿时的餐桌并不常见牡丹燕菜,因其费时费事,一般得提前半天准备。若是待客之用,不免需更加用心,若是自家人随便吃吃,则会粗略省事些,只用鸡蛋、紫菜、肉丝几样家庭常备材料陪衬,或者有些做菜的边角料,一并处理了。口味酸辣下饭,即汤亦菜,暖心护胃,所以也成了很令人怀念的童年味道。

  北方的美食大抵多来自坊间,因此少了些精致,多了家常味道。离家多年,对好多吃食牵肠挂肚,牡丹燕菜虽不为最贪恋的,却是最具代表性的,因名字中注入故乡风情,总令我想起那个夜晚,妈妈在厨房昏暗的灯光中,一板一眼切萝卜丝的模样:下巴微颔,汗水滴落。

  牡丹燕菜的家常做法:

  利用现代工艺将燕菜脱水后制成饼状,更有利于携带与储存。这样无论身在何妨都可以一品牡丹燕菜,以慰思乡之苦。(原标题:新鲜体验洛阳水席头牌名菜——牡丹燕菜)


 

责任编辑:C006文章来源:济宁新闻网
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