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洛阳燕菜的制作方法

2012/5/10 16:49:29 点击数: 【字体:


洛阳燕菜的制作方法

 
    洛阳燕菜也叫牡丹燕菜,是著名的河南菜,豫菜系列。形状美观大方,营养味美,是洛阳传统名菜。 

    原料:
  
    白萝卜1000克,海参(水浸)250克,鱿鱼(干)100克,鸡肉300克,鸡胸脯肉100克
  
    辅料:蛋糕200克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)8克,火腿25克,绿豆面100克,牛蹄筋(泡发)15克,玉兰片8克,虾米15克
  
    调料:酱油5克,猪油(炼制)15克,盐5克,味精2克,黄酒2克 
 

    洛阳燕菜的制作方法:
   

    1. 将白萝卜洗净去皮,选用中段,切成2 毫米粗,6 厘米长的细丝;
   
    2. 将萝卜丝放入冷水中浸泡20 分钟,捞出沥干水分,放入干淀粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸5 分钟;
   
    3. 蒸好的萝卜丝取出晾凉,再放入冷水中抖开,捞出沥干水分,撒上精盐3 克拌匀;
   
    4. 然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜,下笼后放在大品锅内;
   
    5. 先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;
   
    6.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用;
   
    7. 鸡肉洗净,煮熟;
   
    8. 玉兰片浸发,洗净;
   
    9. 将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的长方形薄片;
   
    10. 片发的片分别放入沸水中焯一下;
   
    11. 然后把火腿也切长方形片;
   
    12. 将海米与片好的配料,分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上;
   
    13. 将生鸡脯肉剁砸成泥,放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲;
   
    14. 再加入清汤100毫升、熟猪油,搅匀成糊放在小碗内;
   
    15. 红、绿蛋糕各100克均切成片;
   
    16. 将红蛋糕切成花瓣,绿蛋糕做成对,制成牡丹花形;
   
    17. 制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上,上笼蒸透取出放在锅中央;
   
    18. 汤锅放旺火上,添入清汤900毫升,放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油,汤沸调好味,盛入锅中即成。
 

    美味贴士

    1. 新鲜不糠的白萝卜,选其中段,切6 厘米长的细丝,放入冷水中浸泡20 分钟,以除去异味,捞出沥干水备用;
   
    2. 鸡脯片去皮,案上铺一块肉皮,棕眼向下,将鸡脯肉置于肉皮上,用刀背砸,边砸边挑筋(中间点点水,以防粘刀),至茸泥状便可;
   
    3. 搅拌鸡糊时,一定要加入熟猪油,可增加菜品风味,保证蛋糕软嫩;
   
    4. 此菜需要红绿蛋糕各100克。(原标题:洛阳燕菜)


 

责任编辑:佚名文章来源:本站原创
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