新野板面：又香又辣的三国情怀

    东汉末年张飞随刘备起兵，后随刘备屯驻新野。他屡立战功，成为刘备的重臣。《三国演义》将他鞭打督邮，喝断当阳桥，义释严颜等情节，描写得令人拍案叫绝。而“张飞吃板面——壮口增劲”的传说却鲜为人知。

    曾因诸葛亮一把火烧出了名气的三国历史名城新野有一道颇具历史渊源的地方美食——新野板面。它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。

    相传，三国时期，桃园兄弟刘、关、张屯兵新野。张飞吃饭时总嫌面条太软，不壮口，急得新野回民马厨子夜不能寝，他反复研究，多次琢磨，制成了“板面条”，张飞吃后，连声叫好！是日晌午，80万敌兵来犯新野，诸葛亮出谋略：弃新野，奔樊城，走当阳，一路上马厨师顿顿饭都让张将军吃板面条，张飞觉得面条有嚼头还抗饿，肚里有粮劲头十足，精神百倍。翌日红日西坠，关羽先锋，张飞断后，保护中军主帅刘备，走过当阳桥。敌兵追至当阳桥头，张飞立马横刀，大吼一声，“嗨！张飞张翼德在此！”只见当阳桥梁，“咔嚓嚓”断为两段儿，敌兵见状，魂飞魄散，调头而逃。庆功宴上群臣为张飞敬酒，张飞言道：“板面条壮力，才使俺突发雷力，震断桥梁矣！”

    自此，新野清真马氏板面条在宛、洛、荆、襄内流传至今。1988年，马氏板面传人马富恩，用茴香、花椒、桂子、桂皮、红辣椒、面酱等炒制卤料，制成了色泽鲜红，味道醇厚的臊子，又以精粉、食盐、水按四季不同比例和成面团，反复揉搓，制成的板面条，手扯有拉力，二两面三根头，折合三次，全长四丈有余，还可以制成圆形、空心形、三棱形、荷叶边……面条下锅，起碗，浇上臊子。其特点：臊子辣，面条酥，香喷喷，面条筋丝丝，利洒洒，使品尝者连声叫绝。如今马富恩的传人马国龙继承马氏板面条的传统，使其成了新野地方风味一绝。

    古往今来，岁月流逝，历经一千多年的时光积淀和众多能工巧厨的反复改进，新野板面已更具魅力。无论春夏秋冬，无论达官布衣，各色人等俱百吃不厌。

    新野板面之所以能够风味独特，一是面好，二是臊子好。其臊子，一般以牛羊肉为原料，配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多种作料炒制而成。其做法是：精选肥瘦适中的嫩牛羊肉，切成葡萄大小的方丁；将干红辣椒入油中炸至焦黄，色味被收入油中时，捞出控油、晾脆，以刀拍碎备用；将切好之肉丁入油，反复煸炒，至肉块定形后，将拍过的辣椒及精盐等调味品适时放入，以文火煎掉肉中水分，待肉丁着色均匀呈枣红色时，离火降温。

    成品臊子精在工艺，巧在火候，香而不腻、辣而不辛、咸而不涩，色如玛瑙，晶莹悦目，味道鲜美。

    这种臊子的一个奇特之处是保鲜期长，不需冷藏可存放一年以上，经夏不腐，味道不变。据说还是当年诸葛亮在深感军队行军打仗，朝此暮彼，居无定所的情况下潜心研究发明的。

    其面条制作取自当地盛产的优质小麦精粉，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓，至筋道，再经过反复揉条摔板，直至其触摸如丝绸、手扯有拉力、提起似瀑布、板时噼啪作响即可。

    这样的面条宽窄有致、均匀好看，二两面，三根条，板拉扯直后可达四丈有余。板后面条即入锅、起碗，放几根青菜，浇上臊子，真个是白面条、绿菜叶、红臊子，入口来“辣酥酥，香喷喷”，清香沁人心脾，令人回味无穷。

    臊子和板面相得益彰，缺一不可，以至于人们如此评价：有其面而无其臊子，味不可口；有其臊子而无其面，便不成特色。