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郏县的早晨，从饸饹中苏醒
2013/4/15 16:17:12 点击数： 【字体：大 中 小】
“吃在郏县，看在鲁山，喝在宝丰，住在舞钢，美在鹰城。”在平顶山人的味蕾记忆中，郏县美食是绕不过的味道。
萦绕于郏县人舌尖的地方特色美食还真不少，饸饹面、豆腐菜、糊汤面，三郎庙的牛肉、烧鸡、烧兔，冢头镇的羊肉烩馍……这些渗透进郏县人生活中的食物是因水而美，还是因人而鲜，没有人能说得清。而饸饹面，是唤醒这个县城的第一个味道。早上吃碗香辣开胃的饸饹面，跟武汉人早起就吃热干面一样，是郏县人的一种生活习惯。
中午，李桂安的面馆里肉香四溢，到处是食客大快朵颐、大汗淋漓的画面。
墼在用这架家藏的古董级“饸饹床”演示以前轧面的流程时，李桂安很小心。
郏县人的早晨，是从一碗饸饹面开始的。这个面积700多平方公里、人口50多万的小县，拥有100多家饸饹面店。按平均每店卖500碗的保守数字来估算，郏县人每天要消耗5万碗以上的饸饹面。
郏县位于河南的中部，平顶山的北部，这里不仅孕育了被后世誉为“谋圣”的汉初三杰之一张良，还是宋代大文豪苏轼选择的归焉之地，历史文化悠久。
在郏县人眼里，饸饹面已经不是一道简单的小吃，而是他们日常最爱的主食。走在郏县县城里，大大小小的饹面馆星罗棋布，若赶上饭点，面馆里便肉香四溢，食客爆满，到处是食客大快朵颐、大汗淋漓的画面。
特制的圆面条，粗细一致，特别筋道，冲入滚烫鲜香的羊肉浓汤，配以薄薄的大片羊肉，撒上碧绿的葱花，再加一勺秘制的辣椒油，一碗色、香、味俱全的饸饹面就呈现在食客面前。吃过一次，那独特的口味就再难让人忘怀。
不少郏县人觉得，“吃来吃去，还是家乡的饹面好吃”。所以，他们外出打工、求学时，总不忘先去吃碗饸饹面；返家后，也总是先吃上一碗饸饹面。而在外打工、求学的日子里，家乡饸饹面的味道时不时会冒出来，在舌尖、在心头荡漾。
随着美食日益增多，郏县的大饭店也越来越多，然而宴席吃到最后，郏县人总喜欢招待客人一碗饸饹面，似乎这样才算圆满。
经营有道的李氏夫妇
郏县县城文化路东段，有一家颇有名气的饸饹面店，名叫三十年佳肴饸饹总店。
一幢四层小楼，一楼底商做店面，楼上三层住人。这是李桂安夫妇经营饸饹面多年创下的家业。2008年之前，李桂安夫妇的店面一直在县城老十字街，新楼落成后，老店才搬迁过来。
老板娘刘巧敏身宽体胖，慈眉善目，与人们印象中的厨娘模样一致。精明的李桂安善于经营和社交，他的另一个身份，是郏县餐饮业商会会长。
李氏夫妇育有一子一女，均已成家。儿子、儿媳已学得真传，可代替夫妇二人掌勺了。
不久前，李桂安嫁女儿，花12万多元买了辆轿车给女儿当嫁妆，这在一个中原小县城实不多见，着实令坊间民众谈论了几天。
如今的日子好了，可提起当初卖饸饹面的艰辛，刘巧敏仍忍不住心酸落泪。
改革开放初期，县城的饭店不多，平常人家若能吃上一碗价格3毛钱的饸饹面已算奢侈了。李桂安夫妇决定做饸饹面生意。卖掉了家中的粮食，置办了开面馆的设备，苦心琢磨研制配方，夫妻俩每天铺张草苫子睡在店内的地上。
不知试验了多少次，夫妻俩终于做出了味道正宗的饸饹面。开业没多久，郏县有位靠养鸡先富起来的叶先生来吃面，看店里摆着几个木头墩子，连像样的桌椅都没有，他当即掏出500元钱让他们买桌椅。上世纪80年代初期的500元钱可不是个小数目，夫妇俩感激涕零。后来，他们如数还上了这笔钱，叶先生落魄时，两人还时常去看望他，送钱过去。
如今，李桂安的饸饹面店生意红火，每天保守估计卖面千碗以上。他的店里还贴着欢迎加盟的广告，只要出钱，就可以买走他制作饸饹面的配方和技术。目前，李桂安在全国各地的加盟店已达上百家。
据李桂安介绍，目前加入郏县餐饮业商会的饸饹面店有100多家，几乎占了郏县餐饮业的半壁江山。
独特的制作工艺
每天早上5点起床，已经成为刘巧敏的习惯。配料下汤，是制作饸饹面的第一道工序，也是最关键最隐密的环节。对饸饹面来说，好不好吃，关键在于汤。
郏县的饸饹面馆虽多，口味却各具特色，并非一个模子里出来的，这跟汤的配料有很大关系。各家有各家的独门配方，除非是一个师傅教出来的。
通常，配料下汤这个环节由李桂安夫妇来完成，因为这汤的配料是夫妇俩当年开办饸饹面店时，经过无数次试验才研制出来的，属于商业机密。这时候还早，店里员工都没来上班，偷学不走。
如今，子承父业，儿子代替了父亲，每天早上和母亲刘巧敏一起来完成这个重要的环节。几十种调味料配成料包，选择上等羊肉、羊骨、羊油下锅开煮，汤要煮上至少两个小时才算好，直到醇厚浓郁的香气扑鼻而来，否则绝不开锅。
后厨与前厅通过一个窗口相连，食客就站在这个窗口交了钱等候，操作间里一览无余。面袋、和面机、面缸、水缸一字排开，另一边，一口锅里正在翻滚的羊肉汤香气四溢，另外俩锅是用来煮面的，每口锅上架着一台饸饹机。
饹机的头部正对着大锅中央，电源启动，伙计麻利地从面缸中揪起一团面按进铁皮漏斗，圆滚滚的面条便接连不断地从箅子眼儿挤进锅里。很快，面条就在锅里翻动起来。锅边灶台上摆着几摞陶瓷大碗，待面一煮熟，伙计拿起漏勺开始往碗里捞面，速度之快令人咂舌。眨眼之间，几十碗面就已盛好，且分量拿捏得相差无几。捞面也是需要功夫的，不练上一年半载达不到熟练准确的程度。
早上7点半，刘巧敏开始站在窗口卖面，她负责往盛好的面碗里加料：掺肉、掺葱、掺辣椒油、冲汤。做了几十年，太熟练了，她手执汤勺，一连串的动作一气呵成，分毫不差。“三大一小，过来端！"她一边冲汤一边吆喝，为了省劲儿，嘴边还挂了一个小麦克风。即使这样，她的嗓子经常是哑的。
早上吃碗香辣开胃的饸饹面，跟武汉人早起就吃热干面一样，是郏县人的一种生活习惯。饸饹面还有解酒养胃的功效。特别是头天晚上酒喝高了，早上起来头昏脑涨没有食欲的时候，一碗饸饹面就能让这些不适一扫而光。
到了中午，吃饸饹面的人就更多了，一拨一拨的食客来了又走。不管是当官的、开私家车的，还是拉车的、扛水泥的，大家平等地坐在大厅里，享受味蕾被刺激的快感。
在郏县，每一家饸饹店几乎无一例外会配着一个火烧摊。刚出炉的火烧与饸饹面是绝配，泡在鲜汤里，那味道不逊于西安的羊肉泡馍。
除了汤、面的制作独特之外，郏县饸饹面的另一绝，则是辣椒油。它用羊油炸制，有的用牛油，现在又加入了花生、芝麻，香辣爽口，放进面里又起到了提味之功效。
饸饹面能在郏县盛行多年，不仅在于它味道鲜美，还在于它非常大众化，经济实惠又是快餐。虽然与上世纪80年代初期相比，一碗饸饹面的价格增长了约20倍，但它目前的价格也只是大碗7元，小碗6元，居民都吃得起。
中午，建筑工地上干重活的工人带着满身的泥浆走进店，一大碗面外加一个火烧，吃得又饱又美。通常从面下锅到吃到嘴里，只需五六分钟，称饸饹面为快餐也恰如其分。
郏县饸饹源起“河漏”
饸饹饹面,古称“河漏”,为北方及西北地区风行的面食，历史悠久。传说早在1400多年前，先人就用牛角钻6至7个粗麻线大小的孔，将面糊放入牛角内，挤落入沸水锅中煮成面条。可见最早制作“河漏”的工具是牛角。
然而，现代郏县人见过的最早的制饸饹的工具是“饸饹床”。
李桂安和伙计抬出一架家中珍藏的“饸饹床”。这是一个完全木制的器具，它有一个长长的木头轧柄，一个桶状漏斗，漏斗的底部凿出密密麻麻大小一致的小孔，外形有点像农户家中用的轧井装置。
由于曾经长时间服役，这架“饸饹床”磨损得很厉害，看起来就像一件古董。而仅仅在十多年前，它还是郏县饸饹面馆里最主要的“设备”。和好的面块塞进漏斗，人坐在长柄上使劲往下压，面被木锤子往下挤压，就顺着漏斗底部的小孔变成了面条。
刘巧敏说，轧饸饹面是很费力气的，有时候她轧不动，得搭上一个孩子坐上去增加重量。木制漏斗是最易磨坏的部分，她家用坏了好几架“饸饹床”。
直到上世纪90年代中期以后，郏县的饸饹店才逐渐变得机械化。据传，原郏县机械厂的工程师研制出了电动的“饸饹机”，逐渐替代了笨重的“饸饹床”。后来，和面机、切肉机、切葱机也逐渐代替了手工，制作饸饹面才轻巧省力起来。
郏县饸饹面到底源自哪里？在郏县流传着多种说法。
据李桂安说，郏县饸饹面是从山西洪洞县传入的，唐朝中期山西洪洞县大槐树下移民至中原，带来了饸饹面。郏县回族同胞总结了众多的口味，研制出了今天色鲜、味美、肥而不腻、清汤爽口，具有地方特色的饸饹面。
有一种说法是，饸饹面原是西汉时期的宫中名吃，因汉文帝的母亲薄姬是郏县冢头人，故从宫中传到了郏县。
而据郏县县志记载，饸饹面是明初由陕西传入的。初以荞麦面为主料，配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤。
但是有人举出明人张居正《昌黎先生文集辑补》一书“谏迎佛骨”中韩愈的一段话：“元和年间，自蔡屠贼归，途食郏河漏。”唐宪宗元和十三年（公元818年）冬，韩愈随唐军平叛“淮系之役”，唐军离蔡（今河南上蔡一带），行至郏县城西吃了饸饹面。这说明，饸饹面传入郏县至少有1200年的历史了。
“河漏”变成“饸饹”，传说是清朝康熙皇帝御笔改写的。康熙派专人对全国风味小吃进行统计上报，“河漏”因名字古怪而引起康熙注意。他命人做好食之，赞不绝口。但因“河漏”之音与治理河道不协调，康熙心中不快，挥笔把“河漏”改为“饸饹”。
有人说，饸饹面最初传入郏县时，是用蒜汁浇着吃的，后来是郏县人将它变成了羊肉冲汤的模式。
到了清末，饸饹面开始以小麦面代替荞麦面，使其口感更胜一筹。
尽管各种传说版本不一，但可以肯定的是，饸饹面传入郏县后，郏县人进行了多次改进，才成就了今天味美汤鲜的饸饹面。（原标题：郏县的早晨，从饸饹中苏醒）