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兰州牛肉面创始人后人：200多年祖传秘方是首诗

2014/9/22 16:33:36 点击数：251 【字体：大 中 小】

“马家大爷”这张图片中，左边那位拉面者就是以陈九如为原型制作的

　　在河南省焦作市博爱县政府日前召开的“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”上，博爱县政协主席牛生霞、博爱县政府副县长李秀萍，代表当地政府表达了对河南商报的敬意，称河南商报对本土饮食文化的挖掘、整理、传承的贡献是功在当代、利在千秋；兰州牛肉面创始人第六代孙陈九如则在会上公布了祖传200多年的秘方。

　　河南商报首席记者马红丽/文记者刘鸿翔/图

　　味道河南

　　功在当代利在千秋

　　4月25日，《河南商报》C07版刊发《兰州牛肉拉面源自博爱小吃》后，在读者中引起强烈反响。

　　报道也引起了焦作市政府有关部门的高度重视，并委派焦作市档案局局长等人员到博爱县做饮食调研。

　　博爱县政协主席牛生霞看了《兰州牛肉拉面源自博爱小吃》的报道后，用了两个字和一首诗表达了自己的心境。两个字是“震撼”，一首诗是初唐诗人虞世南的名句：“垂緌饮清露，流响出疏桐。居高声自远，非是藉秋风。”她说，为自己的家乡感到骄傲。

　　9月10日，博爱县政府相关部门召开“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”，旨在探索如何继承和弘扬本土饮食文化。

　　会上，牛生霞和博爱县政府副县长李秀萍代表当地政府表达了对河南商报的敬意，称河南商报《味道河南》填补了中国饮食文化研究的空白，对本土饮食文化的挖掘、整理和传承做出了巨大贡献，其德功在当代、利在千秋。

　　秘方公布

　　诗藏秘方口口相授

　　作为“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”的力邀嘉宾，陈九如在座谈会上公布了祖传了200多年的汤面秘方。

　　这个秘方是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年留给子孙的一首诗，名曰《维精送子位林孙和声西行手记》：众鸟高飞尽，“桂子”独去远。“豆蔻”年华和，身强余“百倍”。春风草“木香”，“当归”怀庆府。新绿欲涌，“丁香”初开，花“香叶”茂，“荜菝”涟漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路远难行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返苏寨。“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。马“良姜”行千里，遍“地黄”花时至，司碧玉书联水席相敬，“月山姜”汤“茴香”豆，烹“肉扣”碗“贵老”忙，横“披垒”灶。

　　在这首诗里，陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。

　　后来，陈维精的儿子陈位林也参照老父的方法，把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里：“豆蔻”枝头翘，翠竹苏寨绕。“八角”“大红袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映阶绿，“芳香”溪流跳。“桂香”八月里，骑驴叹“国老”。

　　陈九如说，从陈维精起，陈氏家族不再开饭馆，世代皆为读书人。秘方也不是如坊间谣传被藏在什么隐蔽之处，而是被陈氏子孙口口相授、相传的。按照家训，陈氏子孙必须从小熟记这首诗。而按照家训中所传，陈氏子孙虽不开饭馆，却个个都是身怀卤牛肉和汤面绝技的“武林高手”。

　　与现在博爱县街头售卖的“白卤”小车牛肉不同的是，陈维精祖辈传下来的是“红卤”配方，也就是陈家的酱香型卤牛肉。这种酱肉风格是：深棕颜色，肥而不腻，瘦而不柴，肉干爽结实，指压无痕，入口鲜美，清香生津，酱香浓郁。

　　破译密码

　　作料配比是关键

　　秘方被公布，不怕被复制和超越？陈九如说，没有破译密码，就永远不可能被复制。

　　陈九如解释，虽然汤面、卤牛肉的各种作料被公布，但如果没有掌握各作料的配量、卤制时间、火候，掌握秘方也是徒劳。秘方可以被简单复制、模仿，但味道是永远不能够被复制的。

　　而一个人对于家乡的眷恋，对于往事的回忆，往往都会把这个永远不能复制的味道作为一个最主要的情感渠道。

　　陈九如的二爷陈全伦，黄埔军校毕业后一直在军队供职，1949年随国民党军队撤退到台湾。1989年，离开故乡四十载的陈全伦，终于踏上了返乡的路，回到了魂牵梦萦的故土。返回台湾时，他包里放得最多的就是陈九如做的牛肉干和卤牛肉。从此，每年给远在台湾的二爷做牛肉干、卤牛肉就成了陈九如的一个习惯，这个习惯一直保持到1997年二爷去世。

　　陈九如说，河南商报《味道河南》的系列报道也触动了他的心弦：陈家的这份秘方不仅是陈氏家族的智慧总结，更是一个民族的文化遗产，所以，他有责任、有义务把这份遗产发扬光大。此次回祖籍，他会手把手地把秘方教给陈氏族人以及更多愿意学习陈氏绝技的家乡人。

　　商报报道

　　引领焦作“食尚”

　　不光《兰州牛肉拉面源自博爱小吃》引起“地震”风波，《味道河南》“博爱水席”系列报道同样在河南省内外引起强烈反响、共鸣。

　　博爱三八席，也叫博爱水席、清化水席，至今已有千年历史，形式与洛阳水席相似，但菜式、味道却与山西高平、晋城的十大碗相似，八个荤素搭配的凉热菜，八个小碗，八个大碗，外加八个果碟、四道面点，洋洋洒洒三十六道。博爱县城乡的婚丧嫁娶、添丁祝寿、迎宾谢师宴，都是以这种三八水席的形式待客，是焦作地区目前唯一保留最完整的地方餐饮文化。

　　一位在业内颇有声望的餐饮老板看完报道，曾致电记者：“我在郑州餐饮圈打拼了十几年，河南各地饮食见了不少，但之前从没听说过焦作还有水席，真是长见识了。”

　　报道刊发之前，甚至不少焦作本地人也不知道博爱水席。一位焦作读者说：“动辄周末就到博爱搞个近郊游，吃个农家饭什么的，闹了半天，原来水席才是博爱的特色饮食啊！”

　　焦作晚报社记者部副主任陈东明说，《河南商报》的几篇报道，让博爱餐饮瞬间引领了焦作“食尚”。

　　中心议题

　　挖掘怀庆府特色饮食

　　除了小车牛肉、水席外，清化卤鸡、牛肉丸子、炒凉粉、浆面条、牛肉烩面、许良扯面、清化杂拌、土信面等，同样是博爱饮食的代表。

　　牛生霞介绍，博爱的饮食形式之所以较其他地方更为丰富，主要得益于当地曾经的经济环境。

　　博爱曾属怀庆府地区。明清时期怀商兴盛，怀庆府一带怀商达到数百家，规模较大、较为著名的怀商多集中在清化镇(即博爱县)，比较有代表性的如杜盛兴、协盛全、王泰顺、来盛公、西复兴、公义兴、齐合盛、方盛长等。正如学者程峰所言，“清化是怀庆府的商业重镇。”至今，博爱县内还能寻到明清时期留存至今的街道、建筑，依稀可见当年之繁华。

　　清化镇还是晋商通达中南的交通要道，怀商与晋商的融合，加快了两地餐饮文化融合，形成了清化镇一带餐饮文化的多元化形式并丰富了其内涵。与其他县相比，博爱县的餐饮文化更能够代表焦作特色。

　　“下一步，如何充分挖掘地方特色饮食文化，将是我们的工作重心。”牛生霞强调。

责任编辑：M005文章来源：河南商报（2014-09-19）

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