熊礼华的厂里，工人正在切豆腐块。

用于压榨白菜的木制压榨机

面条师傅取下刚刚制好的面条 本组图片由记者 吴珊 摄

从田间到餐桌，每一道美食，都是人们汗水和智慧的结晶。在巴山蜀水之间，人与自然的配合，造就了地区性的特色美食。千百年来，这些美食的制作技艺以家族、师徒的方式，靠口授心传代代传承、流变，沿袭至今，保留着因时、因地的取材和制作工艺。记者郑旭鹏 熊平

本期《舌尖上的重庆》选取三道本土传统美食，从原材料开始，感受人对美食技艺的心领神会，开启美食的奇幻之旅。

一株白菜的旅程

800斤石块“压”出美味

4月23日，在永川区松溉镇王祥的制作厂里，今年首批盐白菜准备出池。揭开发酵池盖，50岁的王祥刨动约3厘米厚的黑色豆豉，一片酱黄色的菜梗露出来。

当地的盐白菜制作起源于300多年前，其制作技艺始终保留着古老的人工腌制法。

“用土法杠杆压榨，是盐白菜保留清脆口感最重要的秘诀之一。”王祥从事这一行已有29年，他说，当地一直使用传统的木制压榨机给白菜脱水，将腌制过的白菜平铺在木箱中，盖上木板，利用杠杆原理，用800斤的石块发力，将白菜汁慢慢榨出，直到水分降至15%以内。

在没有化验技术前，王祥仅凭经验辨别脱水程度，“机械挤压的白菜，要么被榨烂要么太干，还是老祖宗的土方法最好”。

在脱好水的白菜中撒盐，拌上八角、茴香等10多种香料，再用豆豉覆盖，此后的6个月，豆豉对白菜的漫长浸渍，将白菜染成酱黄色，并形成浓郁的酱香味。

经历6个多月的漫长旅程，眼下，第一批酱黄色的盐白菜叶即将出池。经过清洗、消毒、装袋，它们将以清脆香郁的口感，成为制作川汤肉片、回锅肉等菜式的绝佳配菜。

一颗黄豆的蜕变

从豆子到豆腐乳 要走6个月

綦江东溪镇，当地所产的黄豆油脂含量少，成浆浓度高，结合当地温润的气候，成就了东溪豆腐乳得天独厚的“生长”条件。相传当地的豆腐乳制作可追溯到1000多年前的唐代。

51岁的熊礼华是东溪豆腐乳的第八代传承人。4月23日，在他的工厂内，他和工人们正准备着在夏季来临之前，制作最后一批豆腐乳。

“10天前我刚收购了20吨黄豆。”熊礼华说，豆子进入工厂，就要进行神奇的蜕变了——从浸泡、磨豆到接毛酶发酵、制曲，经历2次发酵和30多道加工，豆子到豆腐乳要走过6个多月。

在熊礼华看来，点浆和发酵是最考验“感觉”的两道程序。点浆，即用“酸水”把豆浆制成豆花，制作者必须对酸水的使用量精确把握。

豆腐切块撒上酵母粉后，步入发酵阶段。

熊礼华的发酵室里，一排排豆腐块整齐地摆放在托盘上，白色菌丝把豆腐完全包裹，它们将赋予豆腐新的活力。

70小时后，长好毛的豆腐坯会迎来第二次发酵，这一次，熊礼华要加入黄酒、高粱酒、辣椒酱以及红曲等调料进行腌制，6个月后，豆腐乳才能完成蜕变。

每天，熊礼华都得观察两次。正是这样悉心地呵护和漫长的转化，赋予豆腐乳异常的鲜美味道。

一丝挂面的糅合

拉扯“空心面” 仅4人学会

一碗手工挂面，加一点猪油，撒几粒葱花，这样的早餐，50岁的肖浪保持了30年。

肖浪是北碚区澄江镇北泉村人，这里北濒嘉陵江，南倚缙云山。独特的地理条件，孕育了特殊的“北泉空心挂面”。这种细如丝的空心挂面起源于清末，有着独特的鲜香口感。

肖浪就是北泉空心挂面工厂的“掌门”师傅。

昨日下午1点，一天的挂面制作开始。来自河南新乡的小麦粉，先与缙云山泉水混合，加入香油、鸡蛋、精盐、豆粉、鸡汤等调料，和成面团。3个小时的不断拉扯和糅合，面团被拉成了13厘米宽的面条。

凌晨1点，在肖浪手中，粗面条迎来了蜕变时刻，“一拉、一扯、一翻、一裹，这些手法要重复做上六七次，这是最考验技术的工序，我也学了三四年才勉强会。”肖浪说，特别是拉、扯的过程，力度的掌握不是朝夕能练就的，厂里现在只有4人学会了这门技术。

凌晨4点，300斤挂面被挂上近70根杆子，在重力的作用下，30厘米长的挂面逐渐被拉长拉细到2米多。多余的水分被晚风吹走，只留下浓郁的香气，等待时间的发酵。

疑问

这样的旅程还能走多久？

一道道传统美食，考验着一代代传承人对美食技艺的心领神会和时间投入。在今天，还有多少人愿意为这些美味精心酝酿半年呢？掌门师傅们也有困惑。

在熊礼华的工厂里，几个徒弟都在40岁以上。27岁的儿子在主城工作，与镇上的年轻人一样，不愿学这门体力活，熊礼华也理解，“做豆腐乳吃力，工资不高，现在市面上各种豆腐乳都有卖，也用不着学。”

老师傅正在老去，年轻人后继却不易，这些自然、时间与智慧相互作用的美食旅程会走向何方？

王祥曾经培养过一个徒弟，但是制作盐白菜收入不高，徒弟后来另谋高就了。他打算再好好研制几年，扩大产量，“我至少还能干十年，徒弟慢慢寻找吧。”（原标题：重庆盐白菜有300多年历史 用800斤石块压出）