山西的地形多样，起伏悬殊，最适合小麦和高粱、玉米、豆类、荞麦、莜麦等杂粮生长。五谷收获后，几乎都是要粉碎碾磨成粉才能食用的，在一万多年前山西下川文化出土的石磨盘证明，山西用面粉加工食物的历史已有万年。

　　1　唐代已有黄米面油糕

　　39岁的侯丽萍准备过年的各种吃食时，一定要按照以往的规矩，炸两盆黍米面的油糕，或是菜馅，或是枣泥馅、红豆馅。这些油糕用来招待春节里来访的亲戚们，是年年春节饭桌上必不可少的主食，寓意着“年年高”。至于侯家是从何时开始过年要炸油糕，已经无从考证。侯女士说，小时候奶奶在腊月廿九蒸完馒头，就会开始炸油糕，这是汾阳人的老规矩。她就这么遵循着祖辈们的习俗，在自己成家之后，也会在年节之前准备几斤黄米面，炸几斤油糕备着。

　　吃油糕的历史，至少可以追溯到唐代。在山西做油糕，特指是用蒸熟的黄米面，包了馅料之后炸出来的。这种黄米面是用黍磨出的面粉，山西很多地方称黍为大黄米或者软米。黍，乃是五谷之首，在山西的种植历史可追溯到上古时期，相传是炎帝在长治羊头山鞭百草时所得。

　　远古时，燔黍捭豚(指上古烹饪用具出现前对食物的简单加工情况)；商周时有“角黍”粽；秦汉时，便有了黍糕；到了唐代，就有了油炸糕。如果让时间倒退到唐朝，你会发现，那时的北中国的人们吃的主食很少有白面，基本是黄米面(黍子)、小米(粟，通称谷子)、荞麦、莜麦。尤其是黄米面(黍子)，简直是唐朝(含)之前的北中国人最常吃的主食。打个不恰当的比喻，其流行程度不比现在的兰州拉面和沙县小吃差。

　　直到今天在我省大同、忻州、吕梁一带，黍仍然是不可或缺的一种粮食，可以在五月初五端午节时包粽子，可以做黄米蒸糕，还可以磨成黄米面，做油炸糕。大同人招待贵客时，喜欢做鸡肉蘸糕，这糕就是用黍米面制成。把黍子去皮，磨成面粉，用水拌成粉团状，然后在锅里蒸制，再用手揉成块儿状，最后可在糕块儿上面涂点食用油，黄糕就做好了。客来的时候，把黄糕蘸上肉汤配上肉吃，尤其是用鸡肉蘸黄糕，是最讲究的吃法。有人认为这就是孟浩然诗中说的：“故人具鸡黍”中的鸡黍——鸡肉蘸黄糕。

　　到了清代时，油糕因其有“寿意”入满汉全席。我省侯马地区有一道油炸糕叫太后泡泡糕，深得慈禧欢心。用人参、党参、黄芪等泡水和面，用玫瑰、青梅、樱桃、核桃仁、白糖等调馅，当包好的油糕入锅之后，便会膨胀开花，故而被称为“泡泡糕”。当年慈禧西逃时，随驾备膳的御厨许德盛半路生病，无法与大队人马继续西行，便留在了山西侯马地区，病好了之后就做起了饮食买卖，后年老体衰时，便在当地找了一忠厚老实之人，将这门手艺传了出去，如今成了侯马地方名吃。

　　在山西人心中，面有着丰富的含义。漫长的黄米面大行其道的时代后，随着现代农业的发展，小麦成了人们餐桌上的主要食物。而对于山西人，面粉的意义是异常丰富的，黄米面、小麦面、莜面、荞面、豆面、玉米面、高粱面……

　　山西人在食用五谷杂粮方面经验丰富。传统养生学说，五谷能养五脏之真气；现代养生学说，微量元素、优质蛋白来自于粮食。科学证明，一周吃三次米、麦之外的杂粮，有益身体健康。

　　2　李渊在灵空山吃过莜面栲栳栳

　　莜麦虽然没有黍的种植历史悠久，如今却是山西颇具代表性的一种地方风味美食。山西莜麦的产量占全国十分之一左右，这种喜寒凉的植物，主要产于晋西北晋东南山区。莜麦经过三生三熟之后，就做成了栲栳栳、搓鱼鱼、压饸(饣加各)等美食。

　　特别是栲栳栳，更是晋北家常美食，因其有“牢靠”“和睦”的美好象征，每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，都会蒸一锅热乎乎的莜面栲栳栳。与栲栳栳搭配的最有讲究的调和，就是羊肉臊子，把羊肉切碎加入调料，上屉与栲栳栳一同蒸出锅，趁热吃最合胃口。过去日子艰难时，多数人家是吃不上羊肉臊子的，都是蘸着酸菜汤吃，如今也有人还愿意蘸着酸菜汤，作为一种风味调料。

　　山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃栲栳栳，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。山西地方民歌《交城山》里唱道：交城的大山里，没有那好茶饭，只有莜面栲栳栳和那山药蛋。在解放前，山里人能吃顿莜面栲栳栳就是上等茶饭了，依饮食习俗习惯，好吃食自然是只有在节日或者其它重大活动中才会端上餐桌的。

　　据有人考证“莜面栲栳栳”距今已有一千余年的历史：民间传说，隋文帝杨坚受人挑拨离间，要立次子杨广为太子，唐国公李渊力谏不纳，被贬为并州(太原)留守。途经沁县灵空山时，身怀六甲的李夫人要临盆分娩，只好借宿灵空山古刹盘谷寺，生下一个男孩儿。一时半会儿无法离开，李渊便与老方丈谈论天下大事。一日，老方丈对李渊说，我夜观天象，近日天下大乱，群雄恶战，将军应养精蓄锐，将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭，吃了之后定会精神焕发，体强力壮。午时莜面“蜂窝”筒筒便被端了出来，李渊吃后，顿觉神清气爽，便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的，形似“蜂窝”，当地老百姓称其为“莜面窝窝”。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任中，路过静乐县，看到当地盛产莜麦，便把制作“莜面窝窝”的技术传给静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。后静乐人看见这种窝窝像存放东西的直筒“栳栳”，便把窝窝改称为“栲栳栳”，不过如今晋北一些地方仍然有人叫莜面窝窝。

　　也有说，李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳是由“犒劳”一词流变而来。不过，若真是以栲栳栳来犒劳三军，按照栲栳栳的制作工艺，怕是一时半会儿做不出来。无论莜面栲栳栳的起源如何，都反映了这种风味食品在山西人餐桌上的地位，历来被当稀罕吃喝，在过节、待客时捧上桌。

　　3 后赵明帝石勒和慈禧太后都赞扬过荞面碗饦

　　在说到地方风味时，荞面碗饦是山西颇有故事的地方风味小吃，饦为古代面食称谓，碗饦，就是以碗蒸制的一种面食。以山西的柳林、平遥、保德三地最为有名。

　　西晋初年，匈奴人内迁，受到西晋统治者压迫。匈奴贵族刘渊打起了反晋旗号，从离石派大将石勒(十六国时期后赵的建立者，也是世界历史上唯一一个奴隶皇帝)发兵进攻西晋都城洛阳，营地扎在柳林三郎堡。石勒军粮不足，派兵四处购粮，购回的粮食多为荞麦。粮食紧缺，兵士只能把荞麦磨碎熬粥喝。一次几个士兵外出，回来晚了，荞面粥已冷却成块，饥饿的士兵把荞面块切成条，随便撒了些盐，感觉味道还不错。这个意外发现，让他们很欣喜，于是把荞面切成长条，调以盐、醋、蒜泥，给石勒端去。石勒吃后，让厨房试做。次日厨房做好，军士饱餐一顿，精神大振，百姓尝后也觉新奇，模仿着去做，从此柳林碗饦千年不衰。

　　碗饦在平遥多以白面为料，1900年慈禧太后西逃，途经平遥时，就吃过平遥碗饦，赞不绝口，当场赐予重赏。平遥碗饦此后名声大振。

　　保德碗饦，有素、荤之分，最兴盛时期是光绪至民国年间，两枚铜钱一个，卖碗饦店铺仅县城就有70多家。

　　与碗饦类似的还有一种小吃叫灌肠，也是用荞面制作，只是在蒸的方法上有些区别。用碗蒸叫碗饦，太原、清徐等地曾用肠衣灌荞面蒸制，叫灌肠。也有人说，叫灌肠，是因为荞面有清理肠道的作用，故名灌肠。

　　如今这种荞面制品在街头小摊、星级酒楼皆有，近年更被制作为方便食品，让其柔韧筋滑与香辣爽口走得更远。

　　山西人的面是五谷杂粮，山西人的面食更是千变万化。对于山西人，面食的意思是面条、馒头、花卷、包子、饺子、糖包、油璇、莜面栲栳栳、灌肠、托叶子(蘸片子)、石头饼……这是由于面食的加工工艺不同造成的。

　　山西省烹饪协会曾考证，山西的面食400多种，烹制法十余种，有蒸、煮、炒、焖、炸、烤、烙、贴、烩、煎、汆……操作技法30余种：擀、推、拉、剔、拨、削、压、捏、搓、抿、折、滚、蘸、剪、切、戳、铲、转、摊……

　　山西面食制作的工具有饸(饣加各)床、抿面床、拨鱼板、拨面刀、削面刀、剪刀、称盘、瓷盘、擀面杖、石板、石头子……面，看似单调的食材，却在山西人手中创造出了各种花样，这种原料单一，品种丰富的习俗，是人们追求饮食多样化的智慧创造。

　　本版撰文本报记者　李雅丽