每年四月牡丹花会期间总要去“九朝古都”洛阳采风，其间除了看花和瞻仰龙门石窟等胜迹之外，也会去品尝名闻遐迩的“洛阳水席”。几家水席名店都挂有不少中外政要和名人与饭店大厨的合影，令人有名不虚传之感。

　　洛阳水席盛行于唐代，至今已有一千多年历史。它与名声赫赫的“满汉全席”、“全羊席”、“鱼翅席”不同，整席由二十四道菜肴构成，包括八个冷拼盘、八碗、四件、四个压桌菜，件件有水，样样带汤，故称为“水席”。水席出现与当时洛阳的地貌环境有关。洛阳四面环山、气候干燥，古时又瓜果稀少，因此民间饮食中多食汤类。他们采取将主副食放在一块烹调，煮成稠汤来食用。这种吃法经过改革后搬上宴席，形成以当地土特产为原料的素菜荤作、五味俱全的“水席宴”。水席的产生还与洛阳的历史文化背景有关。从北魏至隋唐，洛阳地区佛教兴盛，寺庵星罗棋布，僧尼人数众多，他们潜心研制精美的素质斋饭，用以款待上层施主。他们根据民间膳食多用汤类的特点，制成了连汤带水一起餐用的菜肴，使水席发扬光大。当时“上流社会”人士多信佛教，觉得寺院的水席味道不错，于是经名厨加工改造，再配以山珍海味，逐步登上官府和大雅之堂。

　　“水席”在洛阳真正走红并流传开来，有一个人功不可没，她便是中国首位女皇帝武则天。当年唐王朝的国都是长安，但武则天对洛阳情有独锺，便将洛阳改名为“神都”，她把老家山西的优质牡丹移到洛阳，自己大部分时间也来洛阳办公和居住。据说武则天初到洛阳时，当地官员就以“水席”供奉。吃腻了山珍海味的则天女皇品尝了这种与众不同清新可口的宴席，不仅赞不绝口，还询问陪侍的大臣味道如何？臣子们见女皇喜欢，自然都随口附和。于是，在武则天的竭力推动下，水席就从民间登上宫廷的大雅之堂，每逢有什么喜庆大典，武则天总以水席犒赏群臣。“上行下效”，下属们群起仿效，官场上的宴请也流行起水席来，当时甚至将水席称为“宫廷宴”、“官场席”。这样一来，洛阳水席就更为普及和盛行了，制作技术和花样造型也日趋丰富精彩。

　　洛阳水席头道菜是“假燕菜”，现在叫“洛阳燕菜”或“牡丹燕菜”。所谓“假燕菜”，就是以他物假充燕窝而制成的菜肴。这个作假的源头也是武则天。传说武则天称帝后，天下倒也太平，民间发现了不少的“祥瑞”，如什么麦生三头，谷长三穗之类，武则天对这些太平盛事当然大感兴趣。某年秋洛阳东关外一块菜地里长出了一个大白萝卜，长有三尺，上青下白，这个“巨无霸”萝卜被当成吉祥物敬献给女皇。武则天很喜欢，遂命御厨做成佳肴享用。萝卜能做什么好菜呢？御厨左思右想，用心对这个大萝卜进行精心加工，并掺入山珍海味，烹制成一道美味靓羹。武则天品尝后感觉香美爽口，很有燕窝汤的味道，便赐名“假燕菜”。从此“假燕菜”在女皇菜单上必不可少，也成了洛阳水席的首菜。后来“假燕菜”越做越精、越来越上档次，工艺也不断“与时俱进”。厨师们先把萝卜切成寸半的细丝，用冷水浸泡后再用绿豆粉拌匀，上笼蒸后，晾凉入温水泡开，捞出后加入海米、肉丝、鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、玉兰丝、鸡蛋、香菜、韭黄等，再在高汤里烹制。其味道酸辣鲜香、别具一格，汤清口爽、营养丰富，成了洛阳传统名菜，所以又称其“洛阳燕菜”。

　　洛阳“水席”有两个“基本点”：一是所有菜肴均带汤︱︱汤汤水水；二是菜肴吃完一道，撤走再上一道，像流水一样不断更新。如今的洛阳水席一般共设二十四道菜，包括八个冷盘、四个大件、八个中件、四个压桌菜。鸡鸭鱼肉、山货鲜蔬无所不包，丝片条块、烹炸烧炒样样俱全。冷热荤素、甜咸酸辣兼而有之。洛阳水席除了味道鲜美、做法独特和用料考究的特点外，还有一个优势就是特别符合人体保健的要求。它以素菜为主，又含大量水分，不会增加脂肪含量，符合现代健康理念，既能满足口腹之欲，又利于健身防病，可谓一举两得。

　　一九七三年国庆期间，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳参观游览，当地名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”，只见一朵洁白如玉色泽夺目的牡丹花浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得宾主双方阵阵掌声与赞赏，周总理笑道：“菜里开牡丹了”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”。如今，洛阳水席作为一种传统的饮食文化，与牡丹花会、龙门石窟，并称“洛阳三绝”，赢得世人交口称赞。现在洛阳专营水席的饭店有上百家，兼营者更比比皆是。一桌普通的水席价位四五百元人民币。最具名气的水席老店叫“真不同”，始创于清光绪年间，已有百年历史，可供一千八百多人同时就餐，天天顾客盈门。二○○八年六月十五日，国务院公布的第二批国家级非物质文化遗产名录和第一批国家级非物质文化遗产扩展项目名录，洛阳牡丹花会和真不同洛阳水席制作技艺榜上有名，赏洛阳牡丹、品洛阳水席，又引发海内外观光客新一轮的追捧热潮。（原标题：武则天和洛阳"水席"）