长垣，位于河南的东北部，人口约80万，是远近闻名的“烹饪之乡”、“厨师之乡”。在厨乡的酒楼、饭庄各家均有“看家菜”，地方小吃也品种繁多，且极富有特色，这个0.1501平方公里的县城，却大有将960万平方公里的美味浓缩其中的意味。在外从事专业厨师的长垣人有3万多，遍及我国各个地区和世界的许多地方。他们将长垣美食遍播各地，也把各地精湛的技艺带回了长垣，融众家之所长，集豫菜之精髓，形成了独具特色的长垣美味。

    长垣烹饪，始于唐代，成于北宋，盛誉明清。

    长垣的烹饪史可追塑至商代，当时的厨祖伊尹就生活在长垣一带，他精明过人，厨艺高超，经常向周边居民传授烹饪技艺。他“擅割烹，善均至味”，被后人推崇为烹饪始祖。长垣居民受到伊尹的影响，烹饪水平初见端倪。

    唐朝时，岑参曾赋诗一首：“妇姑城西风雨秋，妇姑城中人独愁。愁云遮却望乡处，数日不上西南楼。”诗中的“西南楼”即是唐代时长垣有名的酒楼名称。北宋以后，中国的政治、文化、经济中心第一次南迁，长垣的厨师也随之大规模转移，以最强烈的方式影响了江南，“南料北烹”之说，便由此而来。

    谈笑间，几道造型各异、热气升腾的菜品摆满桌面。把菠菜做成用芥辣、蒜蓉、醋等料汁拌好了凉菜。来自长垣的绿豆粉皮经过发泡，切成细丝，用芥辣、蒜蓉、醋等料汁拌好，再将里脊肉丝连汁浇在粉皮之上，肉汁与料汁混合成了一种奇异的香味，味道鲜美，透着一股芥辣的清爽，与原本的热菜口感大相径庭。

    汴京自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭，宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之，后演变为以果木明火烤炙而成，便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法，北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废，皮酥肉嫩，以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食，以骨架汤、绿豆面条添味，当是一道大餐。
     
    韭头菜盒，所谓菜盒，是用两张薄饼，包入时鲜韭头为主料的素馅在平底锅上炕制而成的。成品白饼黄花，这黄花是炕制时面皮泛起的气泡破碎而成。火候掌握的好，花匀微黄，入口软筋，透着韭头特有的清香。（秦丽君）（原标题：品中国豫菜看长垣  千年美食之乡）